अन्नदाता सुखी भव भाग ८ (पूर्ण): तोतयांच्या शोधांत

शेखरमोघे in जनातलं, मनातलं
5 Mar 2018 - 1:06 am

या आधीचे "अन्नदाता सुखी भव" चे भाग

(वि. सु. या लिखाणांत कुठल्याही पद्धतीचा किँवा "मी म्हणतो तेच बरोबर" असा प्रचार करण्याचा हेतू मुळीच नाही. लेखाच्या शेवटी असलेली संदर्भसूची वापरून आपापली मतें बनवणे किंवा आपल्याकरता काय चांगले याच शोध घेणें सहज शक्य आहे. हे लिखाण The Lancet सारख्या शास्त्रीय मासिकाकरता नसून मि. पा. करता असल्याने जी सोपी आणि स्वैर भाषा वापरली आहे त्यामुळे कांही भाग "ललित" वाटणे शक्य आहे. http://www.misalpav.com/node/42033 आणि http://www.misalpav.com/node/41287 या मि. पा. वरील लेखातील कांही माहिती या लेखातही दिसेल, पण हा लेख insulin किंवा glucose वर नसून "पर्यायी" साखरेवर आहे हे लक्षांत घेणे जरूर आहे).

(भाग ८ पुढे चालू)

या सगळ्या साखरेच्या तोतयांच्या स्पर्धेत सध्या जरी Splenda या व्यापारी नांवाने (व्यावहारिक नांव Sucralose /रासायनिक सूत्र : C12H19Cl3O8 ) विकली जाणारी "साखर" सध्या आघाडीवर असली तरी तिचा शोध एका तद्दन मूर्खपणाने झालेल्या अपघातात आहे. हा अपघात झाला इंग्लंडमध्ये म्हणजे "सायबाच्या देशात, सायबाच्याच भाषेमुळे" आणि तो सुद्धा Tate & Lyle नांवाच्या सायबाच्याच देशातल्या, १०० वर्षांपेक्षा जास्त काळ जगभर आणि इंग्लंडच्या राणीलाही साखर पुरवणाऱ्या आणि म्हणून "साखर सम्राट" म्हणता येईल अशा एका कंपनीकरता चालू असलेल्या प्रयोगांतून! या कंपनीच्या एका शास्त्रज्ञाने म्हणे दुसऱ्याला प्रयोगशाळेत चालू असलेल्या प्रयोगांतील एक रसायन test करायला सांगितले पण ते त्याने बिनडोकपणे म्हणा किंवा नीट न ऐकल्यामुळे म्हणा, परिणामाची पर्वा न बाळगता taste केले, ते त्याला गोड लागले, त्याने (बहुतेक शास्त्रज्ञाच्या/सत्यशोधकाच्या भूमिकेत पूर्णपणे जाऊन काहीतरी सावरासावर न करता) त्याचा "शोध" जाहीर केल्यावर झालेल्या संशोधनातून Sucralose चा जन्म झाला. Splenda खेरीज हा पदार्थ Nevella, Sukrana, Candys, SucraPlus, Cukren आणि E number (additive code) E955 या व्यापारी नावानेही विकला जातो.

Sucralose हा पदार्थ तोंडात गोडी तर आणतोच पण शरीरात फारसा अभिसरीत न झाल्याने जवळ जवळ पूर्णपणे उत्सर्जित होऊन जातो. म्हणजे ऊर्जा, तिचा वापर "नेहेमीच्या" ( Sucrose) साखरेच्या विघटनातून तयार होणारे glucose आणि त्याच्या बिनवापराशी संबंधित मधुमेह वगैरे दुष्ट चक्राचा उपसर्गही नाही! म्हणजे हा तोतया नुसता गादीवरच शोभून न दिसता आपल्या "नेहमीच्या" साखरेची (sucrose) हकालपट्टी करून तिच्या जागी राज्य करू देण्याच्याही लायकीचा दिसतो कारण त्याचा काहीच उपद्रव होणे शक्य नाही!!

कौटुंबिक संबंध बघितले तर हे राजश्री Sucrose घराण्यातलेच आहेत असे म्हणता येईल. कल्पना करा जर कोणी एखादे संगीतातील नवे घराणे "किराती" सुरु केले तर जशी जाणकारांना लगेच यात कुठे तरी "किराणा" आणि "मेवाती" वाल्यांचा हात असल्याची शंका येईलच तसेच या नावातील साम्यावरूनच Sucralose/Splenda च्या घराण्याची थोडीबहुत कल्पना मिळावी. Sucrose मधील ३ हायड्रोजन आणि ऑक्सिजन यांची हकालपट्टी करून त्यांच्या जागी क्लोरीनला स्थानापन्न करून ही "साखर" बनते - म्हणजे घराणे जवळ जवळ sucrose चे च!

असाच आणखी एक "नेहेमीच्या" साखरेचा (sucrose) प्रतिस्पर्धी आहे Acesulfame potassium किंवा acesulfame-K (रासायनिक नाव 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3H)-one 2,2-dioxide). याचा "शोध" देखील अपघातानेच लागला. एका शास्त्रज्ञाने प्रयोगशाळेत काम करतांना कागद उचलण्याकरता बोटांना (थुंकी लावून) ओले केले आणि त्यावेळी बोटें गोड असल्याचे लक्षांत आले आणि त्यातून acesulfame-K चा जन्म झाला. इ.स. १९८८ पासून संयुक्त अमेरिकेत वापरण्याची परवानगी असलेला हा पदार्थ Sunett, Sweet One, Ace-K आणि E950 (European Union) या व्यापारी नांवांनी विकला जातो. हा पदार्थ देखील "शून्य ऊर्जा" देणारा आहे आणि शरीरात अभिसरित न होता मूत्राद्वारे बाहेर जातो. यालाही एक कडवट after taste असल्याने बहुशः इतर पर्यायी साखरेबरोबरच वापरला जातो.

आणखी एक तोतया म्हणजे stevia नांवाच्या वनस्पतीच्या पानांच्या अर्कांतून बनवलेली Truvia या व्यापारी नांवाची साखर. वनस्पतीपासून बनवल्यामुळे Truvia ला "नैसर्गिक" म्हणवून घेणे सोपे झाले आहे. stevia च्या पानांतील steviol glycosides मुळे गोडपणा मिळतो. stevia based साखरेमध्ये देखील शून्य ऊर्जा असल्याने आणि तीही शरीरांतून काहीही बदल न होता उत्सर्जित होत असल्याने नेहेमीच्या साखरेला नैसर्गिक पर्याय म्हणून आघाडीवर आहे. परंतु stevia मधील गोडी आणणारी द्रव्ये म्हणजे steviol glycosides साधारण ४० प्रकारची साधारण सारख्या रासायनिक सूत्राची पण एकमेकांपासून थोडीशीच वेगळी चव असलेली रसायने आहेत आणि त्यातल्या नक्की कुठल्या glycoside/s मुळे नक्की कुठली चांगली आणि वाईट चव होते यावर Cargil वगैरे अशा तऱ्हेची साखर बनवणाऱ्या कंपन्यांचे संशोधन अजून चालू आहे. या सगळ्या glycosides ची चव देखील सगळ्यांना सारखी लागत नाही आणि त्यामुळे एखाद्या पदार्थातील stevia based साखरेमुळे त्या "गोड" पदार्थाची चव जरी बऱ्याच लोकांना आवडली तरी त्याच पदार्थाची चव काहींना कडवट किंवा बंडल लागणे शक्य आहे. Truvia ला देखील Splenda Natural सारखे पर्याय उपलब्ध आहेत. सध्या बऱ्याचवेळा stevia based साखरेचा वापर इतर पर्यायी साखरेबरोबर मिसळून केला जातो.

"नैसर्गिक" म्हणवून घेता येईल अशी साखर मिळवण्याकरता इतर कांही पदार्थांवर (जसे agave नांवाची निवडुंगासारखी वनस्पती, monk fruit हे फळ) प्रयोग केले गेले तरी अशा तऱ्हेच्या वनस्पतींची पैदासच इतकी कमी आहे की त्यांच्यापासून मोठ्या प्रमाणावर साखर बनवता येणे, नजीकच्या काळात तरी अशक्य ठरेल.

वेगवेगळ्या "पर्यायी" साखरेच्या घराण्यांचा विचार करताना आणि sucrose ची जातकुळी तपासतांना "नेहेमीची" साखर कशी तयार होते हे पाहिले पाहिजे.
काही हजार वर्षांपूर्वी भारतवर्षाची जागतिक ओळख "जे लोक गवतातून काहीतरी गोडी देणारे बनवतात ते" अशी(ही) होती. इ. स. पू. ३२७ साली भारतांत अलेक्झांडरच्या सैन्याबरोबर आलेल्या लेखकांनी म्हटले आहे "इथले लोक जाड गवतासारखी काहीतरी दांडकी चघळतात, जी अगदी गोड लागतात. या गवतातून ते मधमाशांची मदत न घेता मधासारखे गोड काहीतरी बनवतात". हा त्यांचा उल्लेख काकवीला उद्देशून असावा. पण यावरून असेही दिसते की ऊस किंवा त्यापासूनचे पदार्थ यांची ओळख भारताबाहेरच्या "प्रगत देशांत" त्यावेळी फारशी नसावी.

उसांतून "साखर" (sucrose) मिळवण्याची प्रक्रिया विज्ञानाच्या प्रगतीप्रमाणे बदलत राहिली आणि साखरेच्या निर्मितीचा खर्च कमी होत होत साखर ही तीनेकशे वर्षांपूर्वीची श्रीमंतांच्या चैनीची वस्तू आता जनसामान्यांच्या वापरातली वस्तू झालेली आहे. उसांत "साखरे" बरोबरच(sucrose) असलेल्या इतर अनेक गोष्टी काढून टाकणे (गोडी देण्याच्या दृष्टीने त्यांचा उपयोग नसल्याने) आणिअसलेल्या sucrose चा जास्तीत जास्त भाग आणि तो ही शुभ्र स्फटिकरूपात मिळवणे हाच या सगळ्या प्रक्रियांचा अट्टाहास असतो. "नेहमीच्या" साखरेच्या निर्मितीच्या वेळी ऊस उच्च दाबाखाली वेगवेगळ्या जाडीच्या आणि वजनाच्या रूळांखालून आणि तुकडे करणाऱ्या यंत्रांतून नेतांना उसाच्या चेचलेल्या तुकड्यांवर गरम पाण्याचे फवारे मारून त्यातील साखर गरम पाण्यामध्ये विरघळवून द्रवरूपांत काढून घेतली जाते. उसातल्या नको असलेल्या गोष्टी देखील त्या साखरयुक्त द्रावात उतरतात आणि त्या गाळून (किंवा इतर प्रक्रियांतून) वेगळ्या कराव्या लागतात. वेगवेगळ्या रसायनांनी साखर असलेल्या द्रावणाचा काळपट रंग घालवला जातो आणि जास्तीचे पाणी वाफ करून अनेक टप्प्यात वेगळे काढले जाते. टप्याटप्प्यात साखरेचे रसातील प्रमाण वाढवत त्यातील साखरेचे स्फटिकीकरण करून घट्ट साखर आणि शिल्लक द्रावण वेगळे केले जाते. उसापासून गूळ तयार करताना नको असलेल्या गोष्टी गाळून बाजूला करणे तसेच रस रंगरहित करणे या प्रक्रिया इतक्या काटेकोर न केल्याने गुळाला अगदी काळपट पासून पिवळ्यापर्यंत अनेक रंगाच्या छटा असू शकतात. उसाच्या रसातून प्रक्रिया करून साखरेचे स्फटिक वेगळे काढताना कांही साखर द्रवात शिल्लक रहात असली तरी त्यांत प्रक्रियेकरता परलेली वेगवेगळी रसायनेदेखील असल्याने हा द्रव उत्सर्जित केला जातो.

साखरेचे सुरवातीचे स्फटिक वेगळे काढल्यावर उरणारा रस, थोड्या प्रक्रियेनंतर त्याच साखरेत पुन्हा काही प्रमाणांत मिसळला तर तपकिरी रंगाची Demirara sugar मिळते. साखरेचे स्फटिक वेगळे काढण्याआधीच्या रसाला थोड्या कमी प्रक्रियेनंतर जरा मळकटच ठेवले आणि साखरेतून पूर्ण हटवले नाही तर तपकिरी रंगाची आणखी एका तऱ्हेची Muscovido sugar किंवा Barbados sugar मिळते. अशा fancy sugars (त्यांची किंमत जास्त असल्याने) ज्या खाद्यपदार्थाना काकवीचा गंध, चव तसेच रंग असणे जरूर असते किंवा जास्त किमतीत तो विकला जाऊ शकतो अशा पदार्थांकरिता (कांही fancy sweets किंवा fancy liqueurs) वापरल्या जातात. sugar cube, खडीसाखर, पिठीसाखर अशा वेगवेगळ्या रूपात सुद्धा sucrose अवतरते. साखरेचे स्फटिक जितके शुभ्र (म्हणजेच अनेक रासायनिक प्रक्रियांतून गेलेले) आणि एकाच आकाराचे आणि दाणेदार असतील तितकी ती साखर "भेसळ विरहित दिसल्याने" अशा साखरेचा वापर किरकोळ प्रमाणात साखर वापरणारे जास्त करतात. मोठ्या प्रमाणावर किंवा औद्योगिक उपयोगांत वापरणाऱ्याना uniform quality हवी असते पण त्यांच्या वापराची साखर दाणेदार नसली तरी चालू शकते. साखरेचे घन-ठोकळे (cubes) uniform quality/measure च्याच कारणाने, जास्त किंमत असली तरी कांही वर्गात आवर्जून वापरले जातात. रंग किंवा गोडी या दोन्ही बाबतीत अगदी प्रत्येक कण सारखा असलेला असा गूळ मिळत नसल्याने गुळाच्या वर्गवारीची खात्री नसते, तसेच गुळातल्या रंगद्रव्यांमुळे काहीवेळा गूळ वापरलेल्या पदार्थांच्या चवीवर परिणाम होतो. यामुळे साधारणतः गूळ साखरेपेक्षा स्वस्त असतो.

म्हणजे ठोकळ मानाने गूळ, काकवी असे माहितीचे किंवा Demirara sugar/ Muscovido sugar असे जरा अनोळखी असे साखरेचे अनेक भाऊबंद मिळतील. फक्त ते साखरे एव्हढे हरहुन्नरी - साठवायला आणि वेगवेगळ्या तपमानालादेखील वापरायला सोपे - किंवा गोरेगोमटे दिसत नसल्याने साखरेला हटवून तिची जागा घेणे कदाचित त्यांना जमणार नाही. शिवाय ते म्हणजे sucrose चेच वेगळे रूप असल्याने sucrose ला पर्याय मानता येणार नाहीत.

"तोंड गोड करणे" हे साखरेचे काम जर कमी साखरेत झाले तरीही साखरेचा वापर कमी होईल आणि म्हणून साखरेच्या वापरापासून तयार होणारे प्रश्नही कमी होतील या विचाराने Nestle' या कंपनीने संशोधन करून हवा भरलेल्या फुग्यासारखा पोकळ साखरेचा स्फटिक (भरगच्च असण्याऐवजी) बनवला आहे. अशा पोकळ साखरेतून बनवलेल्या गोड पदार्थांत, गोडी कमी न होता, ४०% कमी साखर वापरली जाते. या वर्षांपासून Nestle' अशा "पोकळ साखरेचे" पदार्थ बाजारांत आणेल. Nestle' पुढच्या अडचणींचा अंदाज बांधताना हे लक्षांत घेतले पाहिजे की "पोकळ" साखर द्रव पदार्थाना (जसे शीतपेये) कमी वापरात गोडी आणण्याकरता वापरता येणार नाही कारण ती द्रव पदार्थांत विरघळून गेल्यावर तिचा "पोकळपणा" कुचकामाचा ठरेल. तसेच कमी वजनाची "पोकळ" साखर वापरून बनवलेल्या चॉकलेटच्या वडीसारख्या घन पदार्थांची गोडी तीच राहिली तरी ग्राहकाला चॉकलेटचा आकार/वजन कमी दिसू/वाटू नये किंवा पोत (texture) बदलल्यासारखे वाटू नये म्हणून त्याच्या घटकांमध्ये योग्य ते बदल करावे लागतील. अशा अनेकविध कारणांमुळे ही "नवी साखर" बाजारांत येऊन, स्थिरस्थावर होऊन तिचा फायदा Nestle' आणि तिच्या ग्राहकांना होण्याकरता काही काळ जावा लागेल.

जेव्हा एखादा गोड पदार्थ तोंडांत टाकला जातो तेव्हा त्यातील काही साखर तोंडात राहून "गोडी आणण्याचे काम" करते तर काही साखर तशीच पोटांत ढकलली जाते. अशी सरळ पोटांत ढकलली जाणारी साखर गोडी आणण्याचे काम अजिबात न करता फक्त ऊर्जा देण्याचे कामच करते. DouxMatok या इझरायली कंपनीने केलेल्या संशोधनात साखरेचे सूक्ष्मतम कण कांही खास पद्धतीने अवगुंठित केल्याने ते तोंडातल्या जास्त receptorsच्या संपर्कात येतात आणि त्यामुळे ठराविक गोडी येण्याकरता कमी साखर पुरेशी होते व पोटांत ढकलली जाणारी (म्हणजे फक्त ऊर्जा देणारी) साखर कमी होते. या कंपनीलाही लगेचच बाजारांत स्थान मिळेल किंवा नाही हे कळायला Nestle' प्रमाणेच काही वेळ जावा लागेल.

म्हणजे Nestle' आणि DouxMatok (जे स्वतः sucrose बनवत नाहीत) असा विचार करत असावेत की आपल्या ग्राहकांना sucrose चा वापर कमी करायला मदत करण्याने ग्राहकांचेच नव्हे पण आपलेही (आपल्या धंद्याच्या दृष्टीने) भले होणार आहे. अशा "वेगळ्या" साखरेकरता या दोन्हीही कंपन्यांनी sucrose च वापरलेली असल्याने तिच्याबद्दल "नेहेमीच्या साखरेला पर्यायी ठरेल का" असा विचार करण्याची जरूर नसली तरी ज्या काही प्रक्रिया वापरून या दोन्हीही कंपन्यांनी sucroseच्या वापराच्या पद्धतीत बदल घडवले आहेत त्या प्रक्रिया मात्र तपासल्या जायला हव्यात.

"नेहेमीच्या साखरेला" (sucrose ला) पर्याय काय याचा विचार करताना वरील सगळ्याच "तोतयांचा" तुलनात्मक अभ्यास करण्याकरता अर्थातच दोन मुख्य मानदंड असतील - मिळणारी ऊर्जा आणि पचनक्रियेत होणाऱ्या त्यांच्या विघटनाचा शरीरावरचा दीर्घकालीन परिणाम. तसेच या "पर्यायी साखरे"चे दोन मुख्य प्रकार म्हणजे नैसर्गिक गोडी देणारे द्रव्य (जे त्याच्या बरोबरच्या नको असलेल्या गोष्टी काढून टाकून मिळवले जाते) आणि रासायनिक प्रक्रियेतून मिळवलेले गोडी देणारे द्रव्य.

गोडी देणाऱ्या "नैसर्गिक" पर्यायी पदार्थांमध्ये मोडणारे गूळ तसेच मध, काकवी इ. पदार्थ अनेक काळापासून मिळत असले तरी त्यांच्या वेळोवेळी बदलणाऱ्या चवीमुळे तसेच मोठ्या प्रमाणावर वापरतांना त्यांचा प्रमाणबद्ध (standardise) वापर करणे कठीण असल्याने ते sucrose ला पर्यायी ठरू शकलेले नाहीत. Nestle' आणि DouxMatok फक्त नेहेमीच्या साखरेत (sucrose) थोडेफार बदल करतात. आधी लिहिल्याप्रमाणे stevia based साखर मोठ्या प्रमाणावर तयार होण्याकरता अडचणी आहेत. म्हणजे "पर्यायी साखरे"बद्दल विचार करतांना या सगळ्यांना वगळायला हरकत नाही.

HFCS चा वापर वाढत्या प्रमाणांत होत आहे आणि त्याबद्दल कुठलाच आरोग्यदृष्ट्या वादग्रस्त मुद्दा (सध्यातरी) विचाराधीन नसल्यानें हा वापर वाढतच राहील असे समजायला हरकत नाही. तरीही कांही तज्ञ HFCS चा दीर्घ काळाकरता वापर करण्याविरुद्ध आहेत. त्यांना भीति ही वाटते की HFCS मध्ये साधारणतः ४५% fructose असल्याने आणि fructose चे पचन फक्त यकृतांत होत असल्याने, काही काळानंतर fructose पचवताना यकृतांत “leptin resistance” निर्माण होण्याचा धोका असतो. Leptin या संप्रेरकांमुळे (hormone) पोट भरल्याची किंवा जेवणाने समाधान झाल्याची भावना होते आणि म्हणून खाणे थांबवण्याची आज्ञा मेंदूकडून दिली जाते. fructose च्या अति वापराने जर “leptin resistance” निर्माण झालेला असेल (leptin चे उत्पादन खंडित झाल्यानें आणि म्हणून पोट भरल्याची जाणीवच न झाल्यानें पोट भरल्यानंतर देखील खाणे चालूच राहणे) तर लठ्ठपणा येणारच. आणखी एक शक्यता म्हणजे जरुरीपेक्षा जास्त इन्शुलिन तयार होणे आणि म्हणू-न रक्तातील साखरेचे प्रमाण झपाट्याने खाली आल्याने "खा खा"ची भावना निर्माण होऊन त्यांतून उद्भवणारे परिणाम. या सगळ्या एकमेकांशी गुंतलेल्या आणि बऱ्याच काळानंतर लक्षांत येणाऱ्या परिणामांचा तसेच HFCS च्या दीर्घकालीन वापरातून या आधीच गुंतागुंतीच्या असलेल्या परिणामांत आणखी काय उत्पात होऊ शकतील त्याचा आणखी जास्त अभ्यास होणे जरूर आहे असा एक मतप्रवाह आहे. म्हणजे HFCS हा "नेहेमीच्या साखरेला" पर्याय होऊ शकेल का या प्रश्नाला उत्तर देतांना कांही शास्त्रज्ञ तरी अजून जोरदार "हो" म्हणायला तयार नाहीत तर काही "हो" फक्त गुळमुळीत आहेत. Sucrose च्या विघटनातूनही fructose तयार होत असल्यानें आणि म्हणून sucrose च्याही बाबतीत अशाच सर्व शंका उपस्थित होऊ शकतील किंवा HFCS हा आरोग्यदृष्ट्या Sucrose इतकाच वाईट (किंवा तितकाच "चांगला") पर्याय म्हणता येईल. संयुक्त अमेरिका, युरोप आणि जपान या पुढारलेल्या देशांत वेगवेगळ्या कारणानें (जसे मका पिकवण्याकरता मिळणाऱ्या अनुदानामुळे किंवा साखरेवरच्या आयातकरांमुळे) HFCS चा वापर साखरेच्या तुलनेत इतका स्वस्त ठरतो की शीत पेये बनवणारे ज्या किंमतींत साखर वापरून केलेली एक लिटर शीतपेयाची बाटली विकतात त्याच किमतीत त्यांना HFCS वापरून केलेली तीन लिटरची बाटली विकता येईल किंवा HFCS वापरून मिळणाऱ्या जास्तीच्या फायद्याचा उपयोग त्यांचा माल किती चांगला याचा आणखीन जोरदार प्रचार करण्याकरता करू शकतील. म्हणजे आपण ज्या दृष्टीने पहातो आहोत - कुठल्या "पर्यायी" साखरेच्या वापराने लठ्ठपणा आणि मधुमेह हे sucrose पासूनचे धोके टाळता येतील - त्या दृष्टीने HFCS हा कांही साखरेचा पर्याय ठरू शकत नाही.

नेहमीच्या साखरेचे (Sucrose) जे इतर "पर्याय" आपण पाहिले ते सगळेच साखरेच्या अनेक पटीने गोड असल्यानें जरी त्यांची ऊर्जा देण्याची क्षमता साखरेसारखीच असली तरी त्यांचा उपयोग अगदीच थोडा होत असल्याने सर्वसाधारणपणे हे म्हणता येईल की त्यातून शून्य किंवा नगण्य ऊर्जा मिळते. ही "पर्यायी" साखर शरीरातून उत्सर्जित होत असल्याने "निरुपद्रवी" असते. तसेच या इतर सगळ्याच तऱ्हेच्या "पर्यायी" चवीबद्दल नेहेमीच्या साखरेच्या तुलनेत कमी जास्त प्रमाणांत कांही ना कांही कमतरता उदा. aftertaste किंवा दीर्घकाळच्या वापरातून होणाऱ्या परिणामांबद्दल शंका किंवा उच्च तपमानाला वापरण्याबद्दल मर्यादा असल्याने किंवा कधीतरी/कुठल्यातरी देशात वापरावर कायदेशीर बंदी या सगळ्यातून "नेहेमीच्या" ( Sucrose) साखरेला पर्याय काय" या प्रश्नाचे उत्तर शोधावे लागेल.

कांही पर्यायांच्या बाबतीत "small print" वाचणे देखील आवश्यक ठरेल. उदा. संयुक्त अमेरिकेत विकल्या जाणाऱ्या पदार्थात जर अस्पार्टेम असेल तर त्याच्या आवरणावर इशारा असावा लागतो की " Phenylketonurics: Contains Phenylalanine". हा इशारा phenylketonuria (PKU) या अनुवंशिक आजाराने ग्रस्त अशा फार थोड्या लोकांच्या करता असतो, ज्यांना अस्पार्टेमच्या विघटनातून होणारे तयार होणारे phenylalanine घातक ठरू शकते. असा इशारा देण्याची इतर देशांत जरूर नसणे तसेच इतर कुठल्याच अशा क्वचित आढळणाऱ्या विशेषतः अनुवंशिक आजारांबद्दल कुठल्याच पर्यायी साखरेवर काहीच इशारा नसणे हे पाहिल्यावर देखील "आपल्याला या पर्यायी साखरेबद्दल पुरेशी माहिती आहे का" हा प्रश्न निर्माण होतो. कुठला पर्याय चांगला हे ठरवतांना "कायदेशीर बंदी " हा मानदंड वापरायचा असेल तर हे लक्षात घ्यायला हवे की संशोधनातदेखील चुका होऊ शकतात आणि पर्यायी साखरेच्या समर्थकांनी पुरवलेल्या पैशातून केलेले संशोधन सोयीस्कररीत्या पर्यायी साखरेचे अवगुण नजरेआड करते. चव किंवा aftertaste याचा विचार करून सगळ्यांत चांगला पर्याय ठरवायचा असे म्हटले तर बऱ्याच वेळा हे सगळेच "नेहेमीच्या" साखरेचे (sucrose) प्रतिस्पर्धी एकमेकांत मिसळून वापरले जात असल्याने हातमिळवणी करत एकमेकांचा वाईटपणा झाकून टाकतात.

कुठल्या "पर्यायी" साखरेच्या वापराने लठ्ठपणा आणि मधुमेह हे sucrose पासूनचे धोके टाळता येतील या प्रश्नाचे उत्तर शोधताना एक ठोक मानदंड म्हणून असाही विचार केला जातो - जी "साखर" sucrose पेक्षा सर्वाधिक गोड आहे, तिचा वापर सगळ्यात कमी करावा लागल्याने तिचे जे काही वाईट परिणाम असतील ते ही तितकेच कमी होतील. Sucralose - "नेहमीच्या" साखरेपेक्षा ३२० ते १००० पट गोड (sucrose चा गोडपणा बनवण्याच्या प्रक्रियेनुसार थोडाबहुत बदलतो), तर Aspartame व acesulfame-K तिप्पट गोड आणि सॅकरिनच्या दुप्पट गोड - म्हणजे या सगळ्या पर्यायांत सर्वाधिक गोड आहे. याचा अर्थ एखादा पदार्थ गोड करण्याकरता सगळ्यात कमी Sucralose चा वापर करावा लागेल. शिवाय Sucralose हा पदार्थ तोंडात गोडी तर आणतोच पण शरीरात फारसा अभिसरित न झाल्याने जवळ जवळ पूर्णपणे उत्सर्जित होऊन जातो - म्हणजे याचा कांही उपसर्गचं नाही! हा तोतया नुसता गादीवरच शोभून न दिसता राज्य करू देण्याच्याही लायकीचा दिसतो कारण त्याचा काहीच उपद्रव होणे शक्य नाही!!

जेथे गोडी आणण्याखेरीज "वजनात भर" (ज्यात भर घालायची त्याच्या मानाने किंमत आणि वजन हे किफायतशीर असल्याने) म्हणून देखील "नेहेमीची" साखर वापरली जाते, तेथे जर "पर्यायी" साखर वापरली तर "पर्यायी" साखरेव्यतिरिक्त (भर म्हणून किंवा ग्राहकाला वजनात, आकारात किंवा दर्जात फरक वाटू नये म्हणून) जे पदार्थ वापरले जात असतील त्यांची खात्री करून घेणे ही महत्वाचे ठरते.

म्हणजे साधारणतः एकाच माळेचे मणी असलेल्या या पर्यायी पदार्थातून एकच सर्वोत्कृष्ट पर्याय निवडण्याची वेळ आल्यास अगदी हातात असलेल्या पुराव्यावरून कठोरात कठोर निर्णय घ्यायला न कचरणारे रामशास्त्री प्रभुणे जरी न्यायपीठावर असले तरी "नेहेमीच्या" (Sucrose) साखरेला Sucralose हाच एक पर्याय" असाच निर्णय देतील - बरोबर?
हातात असलेल्या पुराव्यावरून असे दिसते खरे, पण पुन्हा विचार करा - हाती असलेला पुरावा? या आधी "पुराव्यात गडबड" झाल्याची उदाहरणे आहेतच. पुरावा किती काळाकरता, कशा पद्धतीने आणि कुणी जमा केल्यानंतर त्याला वैध समजावे याबद्दल देखील वाद आहेत. या मंथनातून निघणारे सगळ्यात गोंधळ माजवणारे प्रश्न - अशी पूर्णपणे उत्सर्जित होऊन जाणारी "साखर" खाणाऱ्या माणसाच्या पचनसंस्थेतील "उपयोगी जंतू" जर साखर पचवण्याचे काम कसे करायचे ते बिन-वापरामुळे विसरले तर ते पचनकार्यात तितकेच उपयोगी राहतील का? आणि मग पिष्टमय पदार्थांचे पचन कसे होईल? आणि जर हे उपयोगी जंतू हळू हळू पेन्शनीत जायला लागले तर उपद्रवी जंतू बळावतील का? या सगळ्या उलथापालथीचा संप्रेरकांवर आणि त्यांच्या कार्यक्षमतेवर काय परिणाम होईल? या सगळ्या दीर्घ काळच्या उपयोगाशी संबंधित प्रश्नांची उत्तरे पर्यायी साखरेचा दीर्घकाळ वापर न करताच कशी शोधता येतील? अशा तऱ्हेच्या "पर्यायी" साखरेच्या समर्थकांना गैरसोयीच्या वाटणाऱ्या प्रश्नांची उत्तरे अजून सापडलेली नाहीत.

"पुराव्यात गडबड" याचे उदाहरण म्हणून - एका नावाजलेल्या प्रयोगशाळेच्या मते त्यांच्या प्रयोगांत असे आढळून आले की ज्या उंदरांना आहारांत HFCS दिले जात होते ते तेवढ्याच उष्मांकांचा साखर असलेल्या आहार खाणाऱ्या उंदरांपेक्षा जास्त लठ्ठ होत होते. असें असतांना सुद्धा कोणत्याही विरोधाखेरीज आणि या प्रयोगशाळेच्या निष्कर्षांचा फारसा गाजावाजा न होता बऱ्याच देशांत HFCS वापरून गोड बनवलेली शीतपेये सर्रास विकली जातातच! आणि HFCS हे गोडी आणण्याकरता वापरल्या जाणाऱ्या पदार्थांत सध्या दुसऱ्या क्रमांकावर आहे.

म्हणजे सर्वोत्तम "पर्यायी" साखर कुठली हे जर फक्त सध्या हातात असलेल्या "पुराव्यावरून" शोधायला गेले तर निष्कर्ष बरोबर असेलच असे ठामपणे सांगता येणे कठीण दिसते.

हा सगळा पर्यायी साखर शोधण्याची गरज कशातून निर्माण झाली - साखरेच्या मिठीतून सुटता येत नाही म्हणूनच ना ?आणि ही मिठी, इतर अंमली पदार्थांप्रमाणे, बऱ्याच वेळा नसत्या आग्रहाला बळी पडत गेल्याने जास्त आवळत जाते. सुरवातीला वर्णन केलेले "शुर्गफ्री" किंवा "शुगर्फरी" लाडूदेखील जर "घ्या हो आणखी एक, बिन साखरेचे तर आहेत" या तऱ्हेने खाल्ले (किंवा हाणले) गेले तर जास्तीच्या लाडूच्या ऐवजाने त्या काही चमचे उणे झालेल्या साखरेची भरपाई लक्षात न येताच होऊन जाते. तेव्हा जर खाण्यावर नियंत्रण राहू शकले तर पर्याय शोधण्याची गरजच लागणार नाही.

इतरही अनेक वेळा "कटु शर्करा योग" अनुभवणारे स्वतःच या योगाकरता जबाबदार असतात. बऱ्याच वेळा "deadline मुळे boss डोक्यावर बसला होता म्हणून एका कटिंगवर सकाळपासून आहे" किंवा "एका मागून एक meetings मुळे आज जाम वैतागलो होतो, जेवायला देखील वेळ मिळाला नाही" असं काहीतरी जेव्हा वारंवार होतं तेव्हा आपण आधी पाहिलेला नर्तकांचा संच त्यांचा कार्यक्रम नीट कसा करू शकेल - तयार होऊन रंगमंचावर आल्या आल्या जर त्यांना "कार्यक्रम आवरा" ही सूचना मिळत असेल किंवा नेहेमी फक्त "वडापाव" किंवा "थंडा याने. . . " हाच कार्यक्रम होत असेल तर काही काळाने आपल्या पचनसंस्थेचा नर्तक संच त्यांची बरीच कामगिरी कशी करायची हे विसरू लागेल आणि मग जो कांही कार्यक्रम सादर होईल तो बेढबच होईल.
असे न होण्याकरता निदान येव्हढे तरी पाळता येईल का हे पहा - बिन-गरजेची साखर पोटात जाऊ देऊ नका. कोणीतरी ".... खान म्हणतो" किंवा कोणी चमकता तारा सांगतो म्हणून कुठलेही शीतपेय किंवा मिठाई किंवा केक, बिस्किटे असे पदार्थ खाण्याचे टाळा. जर "थंडा याने.... " हे वाक्य पुरे करायला सांगितले तर "पाणी" हाच पर्याय निवडा. डब्यातील नारळाचे पाणी किंवा उसाचा रस टाळून (कारण त्यातील पदार्थ टिकवण्याकरता वापरलेली पण पचनसंस्थेत ढवळाढवळ करणारी द्रव्येदेखील तुम्हाला प्यावी लागतील) शहाळ्यातला किंवा उसातून आपल्या समोर काढलेला रस (स्वच्छतेची शक्यतो खात्री करून) घ्या, ज्यांत नैसर्गिक (आणि म्हणून कमी घातक) साखर असेल. "ज्यूस" पिण्याऐवजी फळे खा ज्याने पोटात fibre जाईल आणि पोट भरल्याची जाणीव झाल्याने पुन्हा खाण्याची "तलफ" उशीराने येईल. शक्यतो खाण्यातल्या वस्तू घरी बनवलेल्या खा किंवा किमान तयार पाकिटातील खाऊ नका कारण त्यात असलेल्या पदार्थांच्या चवीकरता तसेच त्यांचा टिकाऊपणा वाढण्याकरता ज्या ज्या वस्तू त्यात घातल्या जातात त्या सगळ्याच आरोग्याला हितकारक असतील असे नाही. "चरणे" (सारखे काहीतरी चघळणे, जाता येता बिस्किटे किंवा इतर तत्सम काहीतरी कारणांने तोंडात टाकत राहणे) सोडून द्या. वारंवार "कषाय पेय पात्र दर्शन" घेण्याऐवजी ठराविक वेळी शक्यतो नैसर्गिक, unprocessed पदार्थ खा. शरीराच्या सगळ्याच संस्था व्यवस्थित चालण्याकरता थोडाबहुत नियमित व्यायाम आवश्यक आहे. रोज किमान अर्धा तास चालणे आठवड्यातले किमान पाच दिवस नियमित ठेवल्यास प्रकृतीच्या बऱ्याच तक्रारी आटोक्यात राहातात.

आपल्याच जीवनपद्धतीमुळे (life style) - ऊर्जेचे नियंत्रण बिघडवणे, खाण्यांत नियमितपणा न राखणे, "भूक लागली" किंवा "पोट भरले" या संवेदनांना दाद ना देणे - होणाऱ्या लठ्ठपणा, मधुमेह अशा दुष्परिणामांबद्दल साखरेला (sucrose) जबाबदार धरून वर साखरेकरता पर्याय शोधताना हा विचार करणे जरूर आहे की जरी एखादा अगदी सुयोग्य पर्याय जरी सापडला तरी जर चुकीची जीवन पद्धती चालूच राहिली तर अशा सुयोग्य पर्यायानें आयुष्य आपोआप "सुशेगात" होणार नाही. जर "साखर कमी करा" हा वैद्यकीय सल्ला तुम्हाला मिळाला असेल तर त्याचा अर्थ "शुर्गफ्री" किंवा "शुगर्फरी" काहीही आणि कितीही चालेल असा घेऊ नका. त्या "शुर्गफ्री" किंवा "शुगर्फरी" खाद्यवस्तूमध्ये गोडीकरता जे काही घातलेले असेल त्याची आणि इतर कच्च्या मालाची नीट माहिती मिळवून मगच ठरवा की तुम्हाला मिळालेल्या वैद्यकीय सल्ल्यानुसार तो तथाकथित "शुर्गफ्री" किंवा "शुगर्फरी" पदार्थ खाणे तुमच्या हिताचे आहे का?

सगळ्यांत समजायला सोपा (करायला नव्हे) उपाय कोणीतरी सांगितला आहे - ज्या वस्तू तुमच्या आजीने कधीही पाहिल्या, खाल्ल्या किंवा वापरल्या नसतील - पिझ्झा, चीज, मार्गारीन, नूडल्स, पाकिटांतून निघून झटपट खाण्याकरता तयार होणारी कुठलीही वस्तू - अशा वस्तू खाणे किंवा स्वैपाकात कच्चा माल म्हणून वापरणे टाळा. "आखूड शिंगी बहुदुधी पर्यायी साखर" ऊर्फ "साखरेचा तोतया" लौकरच सापडेल ही प्रार्थना करत राहण्याबरोबरच आपणच कुठे चुकतो आहोत का हे देखील जरूर पहा. आशावादी लोकांना प्रार्थना करता करता स्वतःला हे ही सांगता येईल - जितक्या लौकर साखरेचा तोतया सापडेल आणि म्हणून उसाची लागवड कमी होईल तितकी पाण्याची नासाडीही वाचेल.

अधिक माहितीसाठी पुढील संदर्भ सूची पहा:

मांडणीविचार

प्रतिक्रिया

साखर-आख्यान आवडले.
5 Mar 2018 - 9:28 am | अनिंद्य

साखर-आख्यान आवडले.

छान लिहिलंय.
5 Mar 2018 - 11:32 am | कुमार१

जर खाण्यावर नियंत्रण राहू शकले तर पर्याय शोधण्याची गरजच लागणार नाही. >>>>>> + १०००००

उत्तम बोधामत पाजलेत. मनापासून
5 Mar 2018 - 12:10 pm | अभिजीत अवलिया

उत्तम बोधामत पाजलेत. मनापासून आभार.

उपयुक्त लेख.
5 Mar 2018 - 12:28 pm | एस

उपयुक्त लेख.