फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम’

सुबोध खरे's picture
सुबोध खरे in काथ्याकूट
26 Apr 2016 - 12:07 am
गाभा: 

फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम’मधील फरक हा त्यातील दुग्धजन्य स्निग्ध पदार्थामुळे ओळखला जातो.
‘आईस्क्रीम’मध्ये दुग्धजन्य "स्निग्ध"पदार्थ असणे भाग आहे.
तर फ्रोझन डेझर्ट’मध्ये दुग्धजन्य स्निग्ध पदार्थ असणे "अत्यावश्यक" नाही
आपण आईस्क्रीम म्हणजे गोड दुध गोठवून केलेला पदार्थ असा ओळखतो म्हणून त्यात दुधाची "मलई" नाही हे आपल्याला मानसिक दृष्ट्या पटत नाही. आपण बर्याचशा ठिकाणी "मलई" युक्त श्रीखंड, ताक, बासुंदी याची जाहिरात पाहतो. यामुळे आपली कदाचित अशी मनस्थिती झाली असेल.
यात मूळ मुद्दे असे आहेत कि
१) आपण आईस्क्रीम म्हणून देतो ती किमत वाजवी आहे का? जेंव्हा आईस क्रीमला जी काही किमत तुम्ही देता तेंव्हा त्यात असलेल्या दुधाच्या लोण्याची किमत ३०० रुपये किलो आहे तर फ्रोझन डेझर्ट’मध्ये वापरलेल्या वनस्पतीजन्य तेलाची किमत ६० रुपये किलो आहे. म्हणून आता प्रश्न असा आहे कि हि किंमत वाजवी आहे का? तुम्ही "आरोग्य भुवन"सारख्या मराठी हॉटेलात कोथिंबीर वडी घेता तेंव्हा ५० रुपयाला ४ मोठ्या वड्या येतात. तेच जर तुम्ही "पेटपूजा" किंवा तत्सम "रेस्तोरां"मध्ये धनिया कबाब म्हणून घेता तेन्व्हा तेथे रुपये १२५ ला( कर अतिरिक्त) चार "गोल" केलेल्या कोथिंबीर वड्या कबाब म्हणून विकत घेता. असा फरक आहे.
२)फ्रोझन डेझर्ट’मध्ये वनस्पतीजन्य तेल वापरले जाते ते कितपत आरोग्याला अपायकारक आहे या बद्दलचा हा उहापोह.
"वनस्पती "(म्हणजे डालडा) आणी वनस्पतीजन्य तेल( पाम, सुर्यफुल, सरकी ई. तेलबियातील तेल) या दोन वेगळ्या गोष्टी आहेत. डालडा हे हायड्रोजनेटेड व्हेजिटेबल ऑईल आहे म्हणजेच वर लिहिलेल्या तेलबियातील तेलावर प्रक्रिया केल्यावर मिळणारा घन( तुपासारखा) पदार्थ.
मूळ बरीचशी वनस्पतीजन्य तेले काही काळानंतर खराब होतात कारण त्यात असलेली असंतृप्त (unsaturated fatty acids) मेदाम्ले विघटन पावतात आणि त्याला घाणेरडा वास येऊ लागतो. असे होऊ नये म्हणून त्यावर रासायनिक प्रक्रिया करून (saturation by hydrogen) त्या तेलाचे वनस्पती तुपात रुपांतर करतात. यामुळे हे वनस्पती तूप विघटन न पावता ( साजूक/ शुद्ध तुपासारखे) बराच काळ (वर्ष दोन वर्ष) टिकू शकते. या प्रक्रियेत जर असंतृप्त (unsaturated fatty acids) चे संतृप्त आम्लात पूर्ण रुपांतर झाले तर त्याचा आरोग्यावर परिणाम शुद्ध तूपासारखाच असतो.
पूर्ण हायड्रोजनेशन झालेले वनस्पती तूप आणि आपले साजूक( शुद्ध) तूप यात रासायनिक गुणात्मकदृष्ट्या काहीही फरक नाही. गाईचे तूप हे आरोग्यास हितकारी असते हा "दावा" खरा असेलही पण मला त्याचा "दुवा" सापडला नाही.
पण जेंव्हा हि प्रक्रिया मुद्दाम अर्ध्यापर्यंत केली जाते तेंव्हा काही असंतृप्त (unsaturated fatty acids)आम्लाचे "ट्रान्स" आम्लात रुपांतर होते. नैसर्गिक रित्या असलेली मेदाम्ले हि cis स्वरुपात असतात आणि आपले शरीर हि आम्ले जास्त चांगल्या तर्हेने उपयोगात आणू शकतात. ट्रान्स मेदाम्ले हि शरीर तितक्या चांगल्या तर्हेने वापरू शकत नाहीत आणि त्यामुळे त्यांचा आपल्या रक्त वाहिन्यात थर जमा होऊन आपल्याला हृदयरोग होण्याची शक्यता वाढते.
http://www.mayoclinic.org/trans-fat/art-20046114
लोणी किंवा तूपात ८१ टक्के संतृप्त( saturated) मेदाम्ले असतात आणि यातील ३-६% ट्रान्स मेदाम्ले असतात.
आणि वनस्पतीजन्य तेलांत हेच प्रमाण १% असते जेंव्हा याचे अपूर्ण हायड्रोजनेशन करतात तेंव्हा हीच ट्रान्स मेदाम्ले १५% पर्यंत वाढू शकतात. पण हेच पूर्ण हायड्रोजनेशन होते तेन्व्हा त्याचे प्रमाण ० % होऊ शकते. पण पूर्ण हायड्रोजनेशन झालेले वनस्पती तूप जास्त घट्ट असते आणि तोंडात विरघळत नाही म्हणून फ्रोझन डेझर्टमध्ये,किंवा बिस्किटात, नानकटाई, केक मध्ये अपूर्ण हायड्रोजनेशन केलेले वनस्पती तेल वापरतात.
cis/trans मेदाम्ले याबद्दल अधिक माहितीसाठी हा दुवा वाचावा
https://www.fsai.ie/faq/trans_fatty_acids.html
जवळ जवळ सगळ्याच बिस्किटात वनस्पती तूप (haydrogenated vegetable oil) वापरलेले असते
आणि अपूर्ण हायड्रोजनेशन झालेले वनस्पती तूप बर्याचशा बिस्कीट, नानकटाई खारी बिस्किटात मोठ्या प्रमाणात वापरलेलं असते.आपण सर्व प्रक्रिया केलेले अन्नपदार्थान्चे वेष्टन वाचून पाहण्याची सवय करणे गरजेचे आहे. केवळ फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीमचेच नाही.
फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम चवीला मुलायम असायला हवे यासाठी ते तयार करताना त्यात हवेचे सूक्ष्म असे बुडबुडे ढवळले जातात यामुळे दुधात असलेले पाण्याचे सूक्ष्म थेंब एकत्र येउन त्याचे बर्फाचे स्फटिक बनत नाहीत. या हवेमुळे ते आईस्क्रीम जास्त फुललेले दिसते म्हणूनच ते वजनावर नाही तर आकारमानावर विकले जाते. याच कारणास्तव आपण घरात आणून डीप फ्रीझर माढेल आईस्क्रीम जर वितळले आणि आपण परत ते गोठवले तरी त्याची चव उतरलेली असते.
दुकानातील डीप फ्रीझर जर वारंवार उघडले नाहीत तर त्यातील आईस्क्रीम न वितळता तसेच ३६ तास पर्यंत राहू शकते.
जाता जाता अमूल आणी मदर्स डेअरी या दोन सरकारी कंपन्या "फक्त" आईस्क्रीम तयार करतात कारण त्यांच्या कडे स्वतःचे दुग्धउत्पादन आहे. (अमुलचे बटर आणी अमुलचे व्हैनीला आईस्क्रीम हे सर्वोत्तम आहे असे माझे वैयक्तिक मत आहे.)
तर इतर अनेक भारतीय आणी बहुराष्ट्रीय कंपन्या स्वस्तात देता यावे म्हणून फ्रोझन डेझर्ट(आईस्क्रीम बरोबर) मोठ्या प्रमाणावर विकतात .
शेवटी मुद्दा हा राहतो कि आपण फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम किती प्रमाणात आणि किती वारंवार खातो आणि त्यासाठी इतका काथ्याकुट करण्याची खरोखरच गरज आहे का हा ज्याचा त्याने ठरवायचा वैयक्तिक प्रश्न आहे.

.

प्रतिक्रिया

तर्राट जोकर's picture

26 Apr 2016 - 12:20 am | तर्राट जोकर

मला वाटतं, डॉक्टर, की लोक काथ्याकूट ह्यासाठी करत असावेत की त्यांना फसवणूक झाल्यासारखे वाटत आहे. लहानपणी घरी आईस्क्रिम बनवलेली पिढीला हे डालडा प्रकरण खटकत असेल.

मन१'s picture

26 Apr 2016 - 8:37 am | मन१

माहितीबद्दल आभार. आणि एक अवांतर --
अमूल बटरचे बरेच कौतुक ऐकतो. पण ते साध्या लोण्यापेक्षा दिसायला आणि चवीलाही फार फार वेगळे वाटते. मला स्वतःला व्हाइट बटर ( घरी बनवतात तसल्या धाटणीचे लोणी.) आणि अमूल दोन्ही आवडतात. पण ती एकमेकांची सबस्टिट्यूट कशी काय असू शकतात समजत नाही. दिसणे आणि चव ह्याव्यतिरिक्तही त्या दोघांत काही फरक असावा काय, असं वाटत राहतं . म्हंजे अमूल बटरला कढ्वून त्याचे तूप काढल्याचे ऐकले नाही कधी.

सुबोध खरे's picture

26 Apr 2016 - 10:00 am | सुबोध खरे

अमूल बटर आणि घरचे लोणी यात गुणात्मक दृष्ट्या काहीच फरक नाही. गाजरासारखा( carotenoid) रंगद्रव्य असलेल्या annatto या मसाल्याच्या बीपासून केलेला नैसर्गिक रंग ते बटरला रंग देण्यासाठी वापरतात. दुधापासून तयार केलेल्या बटर चा "रंग" गायींनी/ म्हशीनी खालेल्या चार्याप्रमाणे बदलू शकतो. यासाठी खाली लिहिल्याप्रमाणे सगळे दिवस एकसमान रंग येण्यासाठी हे( annatto) नैसर्गिक रंगद्रव्य अमूलच्या बटर मध्ये वापरले जाते. (पाकिटावर तसे स्पष्ट लिहिलेले आहे).शिवाय अमूल बटर मध्ये चवीसाठी थोडेसे मीठ घातलेले असते त्यामुळे त्यापासून जर तूप कढवले तर ते तूप पिवळे आणि मीठ घातलेले असेल. पाव भाजीचे पाव भाजतात तेंव्हा तव्यावर बटर टाकले तर त्यातील पाणी उडून जाते आणि खाली खरतर त्याचे तूपच राहते आणि त्यावरच तो पाव भाजला जातो.

सुबोध खरे's picture

26 Apr 2016 - 10:01 am | सुबोध खरे
मन१'s picture

26 Apr 2016 - 10:05 am | मन१

आभार.

मराठी कथालेखक's picture

26 Apr 2016 - 12:06 pm | मराठी कथालेखक

मला मीठामूळे अमूल बटर फार जास्त आवडत नाही, बा़की तो चांगला आहे.
पण व्हाईट बटरची चव केवळ अप्रतिम (स्फुर्तीचे लोणी छान असायचे, आता काही काळात खाल्ले नाही)

क्रेझी's picture

26 Apr 2016 - 8:54 am | क्रेझी

छान माहिती, लेख आवडला.

बोका-ए-आझम's picture

26 Apr 2016 - 9:19 am | बोका-ए-आझम

Naturals Ice Cream बद्दल काय म्हणता येईल? ते म्हणतात की आम्ही artificial flavours वापरत नाही. उदाहरणार्थ त्यांचं Tender Coconut ice cream. त्याच्यामागचं जैवरसायनशास्त्र काय आहे ते जरा स्पष्ट करा प्लीज.

सुबोध खरे's picture

26 Apr 2016 - 9:50 am | सुबोध खरे

नैसर्गिक स्वाद म्हणजे आपण घरात वापरतो तसेच स्वाद आणि रंग. म्हणजे श्रीखंडात आपण केशर वेलची आणि जायफळ घालतो हे सर्व नैसर्गिक स्वाद आणि रंग आहेत. आपण घरी कोवळे शहाळे आणून त्याचे खोबरे काढून जर दुधाची साय, दुध आणि साखर एकत्र करून त्याचे खूप जोरात ढवळून एकजिनसीकरण (homogenisation) करून आईस्क्रीम केले तर कसे होईल तसेच Naturals Ice Cream मध्ये करतात. पण त्यात preservative वापरतात कि नाही ते त्याच्या खोक्यावर पाहावे लागेल. एक गोष्ट म्हणजे Naturals Ice Cream मध्ये हवेचे सूक्ष्म बुडबुडे नसतात त्यामुळे ते वजनावर विकले जाते. ( तरीही ते बरेच महाग आहे हि वस्तुस्थिती)
या उलट अमुलचे व्हॅनिला आईस्क्रीम. यामध्ये कृत्रिम व्हॅनिला स्वाद वापरलेला असतो. व्हॅनिला स्वाद हा व्हॅनिलाच्या फरसबी सारख्या शेंगा असतात त्याचा अर्क काढून तो स्वादासाठी वापरतात. या ऐवजी त्या अर्कातीलच अल्कलोईड व्हॅनिलिन शुद्ध स्वरूपात वापरले तर ते स्वस्त पडते आणि त्याचा स्वाद एकसमान असतो कारण शेंगांच्या अर्कात येणारे व्हॅनिलिन हे द्रव्य कमीजास्त झाले तर आईस्क्रीमच्या स्वादात एखाद्या दिवशी जास्त आणि एखाद्या दिवशी कमी स्वाद येऊ शकतो म्हणून मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन घेणारे उत्पादक शुद्ध स्वरूपातील द्रव्य जास्त करून वापरतात.
या बाबत एक सुरस कथा म्हणजे व्हॅनिलिन हे द्रव्य metamethoxy parahydroxy benzaldehyde हे आहे आणि हे पेट्रोलियम पासुन उत्पादन केले जाते. एकदा आमच्या प्रयोगशाळेत या वर प्रयोग करताना त्यातील थोडेसे द्रव्य मी घरी घेऊन आलो आणि ते थंड दुधात साखरेसह घालून मी उत्तम असा व्हॅनिला मिल्क शेक तयार केला होता.
जर तुम्ही मेन्थोल हे द्रव्य वापरले तर तो कृत्रिम स्वाद मानला जातो पण त्याच ऐवजी पुदिन्याचा अर्क वापरला तर तो नैसर्गिक स्वाद म्हटला जातो.
स्वादाचे प्रमाण हे फारतर ०.१% असल्याने नैसर्गिक आणि कृत्रिममध्ये फारसा फरक पडेल असे मला वाटत नाही.

शेवटी मुद्दा हा राहतो कि आपण फ्रोझन डेझर्ट’आणि ‘आईस्क्रीम किती प्रमाणात आणि किती वारंवार खातो आणि त्यासाठी इतका काथ्याकुट करण्याची खरोखरच गरज आहे का

आम्ही सुदैवी, की इतक्या बिनमहत्वाच्या वाटणार्‍या विषयावर सुद्धा आपण मुद्दामून लिहिलंत आणि अनेक शंका दूर केल्या!

सस्नेह's picture

26 Apr 2016 - 10:25 am | सस्नेह

इतके दिवस डालडा आरोग्याला हानिकारक असे ऐकले होते, तो तसा नाही हे तरी कळले !
आणि हेपण की, डालडा घालूनसुद्धा विकतचे आईस्क्रीम/फ्रोझन डेझर्ट इतके सॉफ्ट आणि टेस्टी असते.
बाकी, आम्ही आता विकतचे आणतच नाही. घरी बनवलेले पुरेसे सॉफ्ट आणि मुलायम होते आणि भरपूर !

बबन ताम्बे's picture

26 Apr 2016 - 12:29 pm | बबन ताम्बे

इमेल, वॉट्स अ‍ॅप वरून बरेच काय काय येत असते. आईसक्रीम मधे डालडा असतो, दुधाची क्रीम नसतेच मुळी, डालडा प्राण्यांच्या हाडांपासून बनवतात वगैरे. मधे अजून एक मेसेज फिरत होता. उसाच्या रसात टाकलेला बर्फ म्हणे ससून मधील शवगृहातून आणलेला असतो. असे असेल तर मुळात ससून मधे असला बर्फ विकतातच का ? इतके कन्फ्युज करून ठेवलेय की काही खायचीच इच्छा राहीली नाही.
तज्ञ व्यक्तीकडून माहीती मिळाली की बरेच अज्ञान दूर होते. पुन्हा एकदा धन्यवाद.