मीठ : त्याची चव, त्याचे सरकणे आणि त्यातले आयोडीन

सद्या मिपावर या धाग्यावर जाडे-बारीक मिठ, त्याची चव आणि त्यातले आयोडीन यावर चविष्ट चर्चा चालू आहे. त्याबाबत माझ्या मनात काही विचार आले आणि प्रतिसाद लिहू लागलो. मात्र प्रतिसादाच्या अखेरीस येईपर्यंत माझ्या प्रतिसादाने पाककलेच्या अंगाने जाणार्‍या सुंदर धाग्याला शास्त्रिय अवांतर होईल असे वाटले. शिवाय प्रतिसादही जरा मोठा होतो आहे असे वाटले. म्हणून मूळ धाग्याची चव बदलून त्याला हायजॅक करण्यापेक्षा नविन धागा बनवून सादर करणे जास्त योग्य वाटले. म्हणून हा प्रपंच (पंच इंटेंडेड ;) .

मीठ

मीठ म्हणजे सोडियम आणि क्लोरीन यांचे संयुग (NaCl). हे सर्व सजीवांच्या शरीराच्या प्रत्येक पेशीच्या स्वास्थ्यासाठी म्हणजे पर्यायाने संपूर्ण शरीराच्या स्वास्थ्यासाठी अत्यावश्यक अशी गोष्ट आहे. तसेच मिठाविना जेवण ही कल्पनाच असह्य आहे.

मिठाची चव

मिठाची चव खारट असते, किंबहुना मिठाच्या चवीला खारट असे म्हणतात :) . मीठ हे रसायनशास्त्रिय संयुगाचा अणू असल्याने कोणत्याही प्रकारे तयार केलेल्या त्या संयुगाची चव एकसारखीच असेल.

स्वयंपाकाच्या वापरासाठी मिळणारे मीठ १००% NaCl नसून ते तयार करण्याच्या प्रक्रियेत त्यांत अत्यल्प प्रमाणात इतर पदार्थांची मिसळ राहते. ही मिसळ पारंपरिक मीठ तयार करण्याच्या पद्धतीत नेहमीच असते व सर्वसाधारणपणे अपायकारक नसते. १००% शुद्ध NaCl बनविणे खूप खर्चिक असते. त्यामुळे रसायनशास्त्रिय वापरासाठीच ते बनविणे परवडते. अर्थात, खाण्यासाठीचे मिठ तितके शुद्ध असण्याची गरज नसतेच.

मिठामध्ये कोणत्या पदार्थांची आणि किती मिसळ आहे त्यावर मिठाची चव बदलते. त्यामुळे सागरातील पाण्यापासून जमिनीवरच्या मिठागरात बनवलेल्या "जाड्या" मिठाच्या खारेपणात ही मिसळ (आणि पर्यायाने चव) जास्त प्रमाणात असते आणि तेच मीठ अधिक शुद्ध करण्याच्या (NaCl पासून इतर पदार्थ वेगळे काढण्याच्या) प्रक्रियेतून जाऊन कंपनीच्या नावाने पाकिटातून येताना त्यातली खारी चव अधिक शुद्ध होते... म्हणजे त्यातून इतर मिसळलेल्या चवींचे प्रमाण अत्यल्प (शुन्य नव्हे) होते. त्याविरुद्ध जमिनीतील खाणीत मिळणार्‍या मिठात (सैंधव, सेंधा नमक, लाहौरी नमक, पादेलोण, खाणमीठ, हॅलाईट, रॉकसॉल्ट, इ) साहजिकच अधिक मिसळ असते. अर्थात, त्यात मिसळलेले चव आणि गंध सागरी मिठापेक्षा सहजपणे जाणवण्याइतपत वेगळे असतात.

सहज सरकणारे मीठ (free-flowing salt)

मिठाचा एक गुणधर्म म्हणजे ते हवेतले बाष्प (आर्द्रता) सहज शोषून घेते. दमट झाल्यामुळे मीठ कितीही बारीक असले तरी सहज सरकून बाटलीच्या छिद्रातून बाहेर येऊ शकत नाही. हा दोष टाळण्यासाठी बाजारात मिळणार्‍या ब्रँडेड free-flowing मिठांमध्ये सोडीयम अल्युमिनोसिलिकेट किंवा मॅग्नेसियम कार्बोनेट सारखे बाष्प शोषून मिठाच्या कणांना एकमेकाबरोबर चिकटण्यास प्रतिबंध करणारे पदार्थ मिसळतात. घरगुती उपाय म्हणून बाटलीतल्या मिठात तांदळाचे काही दाणे टाकतात. अर्थात, या सर्व उपायांचा मिठाच्या चवीवर काही परिणाम होत नाही.

आयोडीनचे मानवी जीवनातले महत्त्व

आयोडीन (I) हे मूलद्रव्य मानवामध्ये थायरॉईड नावाच्या ग्रंथीत तयार होणारे अंतस्त्राव (हॉर्मोन्स, T3 आणि T4) बनविण्यासाठी अत्यावश्यक असते. थायरॉईडमध्ये तयार होणारी हार्मोन्स शरीराच्या प्रत्येक पेशीच्या चयापचय क्रियेसाठी आवश्यक असतात. त्यांचे हे काम सर्व आयुष्यभर आवश्यक असते.

त्याशिवाय ही हार्मोन्स शरीराच्या अवयवांच्या सुरुवातीच्या वाढीमध्ये एक अनन्यसाधारण योगदान करतात. अर्थात गरोदरपणात व स्तनपानाच्या काळात मातेमध्ये आणि लहान मुलांमध्ये (प्रामुख्याने पहिली ३ ते ५ वर्षे व अगदी १० वर्षेपर्यंत) आयोडीनची कमतरता झाल्यास बाळांच्या / मुलांच्या वाढीत गंभीर कमतरता राहू शकते. मानवी मेंदूची जवळ जवळ १००% वाढ पहिल्या ३ ते ५ वर्षांत पूर्ण होत असते. आयोडीनच्या कमतरतेने होणार्‍या मेंदूच्या वाढीतल्या कमतरतेने बौद्धिक दोष उद्भवतात. मुख्य म्हणजे हे दोष शरीरवाढीच्या काळात होणारे असल्यामुळे नंतरच्या काळात आयोडीन दिल्याने भरून येऊ शकत नाहीत.

स्वास्थ्यासाठी आयोडीनची गरज अत्यंत कमी प्रमाणात असते... जागतिक आरोग्य संघटनेने (१९९६) दिलेल्या शिफारशीप्रमाणे ती खालीलप्रमाणे आहे:

० ते १२ महिने वय : ५० मायक्रोग्रॅम / दिवस
१ ते ६ वर्षे वय : ९० मायक्रोग्रॅम / दिवस
७ ते १० वर्षे वय : १२० मायक्रोग्रॅम / दिवस
१० पेक्षा जास्त वर्षे : १५० मायक्रोग्रॅम / दिवस
गरोदरपणात व स्तनपानाच्या काळातली माता : २०० ते ३०० मायक्रोग्रॅम / दिवस

अत्यंत आवश्यक पण अत्यंत थोड्या मात्रेत गरज असणार्‍या आयोडीन सारख्या पदार्थाला सूक्ष्म पोषक तत्त्व (मायक्रोन्युट्रियंट) असे संबोधतात.

बुद्धिमत्तेसाठी आयोडीन जरी अत्यंत आवश्यक पोषक तत्त्व असले तरी त्याच्या खूप जास्त सेवनाने बुद्धिमत्ता मोठ्या प्रमाणात वाढेल असा गैरसमज बाळगू नये... त्याच्या अतिसेवनाने आयोडीझम नावाचा विकार होतो. तेव्हा "अती सर्वत्र वर्जयेत."

आयोडीनच्या कमतरतेला (निष्फळ) उपाय म्हणून थायरॉईड ग्रंथीची वाढ होऊन गळ्याभोवती सूज आल्यासारखे दिसू लागते, याला गॉईटर ही वैद्यकीय संज्ञा आहे. पण प्रत्येक कमतरतेत गॉईटर असेलच असे नाही आणि प्रत्येक गळ्याची सूज गॉईटर असेल असेही नाही. रक्तातल्या थायरॉईड हॉर्मोन्सचे प्रमाण ठरवणारी तपासणीच थायरॉईडच्या कार्याचे योग्य निदान करू शकते.

आयोडीन आणि जेवणातले मीठ

आयोडीन सर्वसाधारण समुद्री मिठामध्ये सोडियम आयोडाइड / आयोडेट (NaI / NaIO3) व पोटॅशियम आयोडाइड / आयोडेट (KI / KIO3) यांच्या स्वरूपात पुरेसे आयोडीन असू शकते (असेलच असे नाही). या शिवाय ते दूध व दुग्धजन्य पदार्थ, समुद्रान्न (seafood, seaweed किंवा kelp), अंडे, पाव आणि काही भाज्यांतूनही मिळू शकते. येथे आयोडीनचे उत्तम स्त्रोत असलेले अन्नपदार्थ पाहू शकाल. प्रोसेस्ड मिठामध्ये शुद्धीकरण प्रक्रियेमुळे त्यातली मिसळ मोठ्या प्रमाणात कमी होते, त्यामुळे आयोडीनच्या संयुगांचे प्रमाणही साहजिकपणे कमी होते (आयोडाइझ्ड मिठामध्ये नंतर प्रमाणित मोजमापात आयोडीन मिसळले जाते).

आयोडाईझ्ड मीठ अस्तित्वात येण्याअगोदर सर्व मानवजमात बुद्धीमंद नव्हती हे लक्षात घेउन ( :) ) आणि योग्य आहार मिळणार्‍या बालकांना इतर स्त्रोतांनी पुरेसे आयोडीन मिळेल अशी शक्यता जमेस धरूनही उरलेला कायमचे बुद्धिमांद्य येण्याचा अगदी दहा लाखात एक इतकाही धोका (आपल्या मुलांच्या बाबतीत तरी) कोणाला मान्य असेल असे वाटत नाही... विशेषतः तो टाळण्याचा मिठाचे आयोडायझेशन हा कमखार्चिक उपाय उपलब्ध असताना. शिवाय हा एक सार्वजनिक स्तरावर सहज आणि नकळत करता येणारा परिणामकारक आणि व्यावहारिक उपाय ठरला आहे.

मिठात आयोडीन मिसळण्याच्या उपायाचे काही विशेष फायदे असे:
१. सर्वसाधारण माणसाला मिठाशिवाय जेवण घेणे कठीण असते, त्यामुळे न विसरता आयोडीन खाणे साहजिक होते.
२. मिठातल्या आयोडीनचे प्रमाण प्रमाणित ठेवून आयोडीनची कमतरता व आयोडीझम दोन्ही टाळता येतात. कारण अती मीठ खाणे अथवा मीठ पूर्ण टाळणे हे, कधिकाळी जर झालेच तर, फार विरळ आहे.

अवांतर : फ्लोरीन (Florine, F) नावाचे दुसरे एक दंतक्षयाला (dental caries) प्रतिबंध करणारे सूक्ष्म पोषक तत्त्व सार्वजनिक पिण्याच्या पाण्याच्या साठ्यात मिसळून (water fluoridation) पुरवले जाते.