कलिया बदाम

मटण घेताना रंग बघून घ्यावा. रंग हलका गुलाबी असावा. जास्त गडद, लाल असेल तर घेऊ नये. आपल्याकडे भारतात बकर्‍याच्या नांवाखाली खुप वेळा मेंढीचे मांस विकले जाते. ते शिजायला वेळही लागतो, लुसलुशीत शिजत नाही आणि चवही जरा निकृष्ट असते.

मटणाला कच्च्या पपईची पेस्ट चोळून ठेवायची. अर्ध्या तासानंतर नुसती हातानेच जास्तीची लागलेली पेस्ट असेल तर काढून टाकायची (मटण धुवायचं नाही) नंतर हवे ते मसाले लावून अर्धातास ठेवायचे. मटण चांगले शिजेल.
मटणात शिजताना सुपारीही टाकतात (नंतर ती काढून टाकायची) पण मी कधी तो प्रयोग केलेला नाही.
माझा भरवसा मटण विकत घेताना रंगावर आणि अगदीच वाटल्यास (कबाब वगैरे करताना) कच्च्या पपईवर असतो.
खाटीक नेहमीचा ओळखिचा असावा, तेही फायद्याचे ठरते.

चालेल की. पण 'तूप' म्हणजे तुम्हाला शुद्ध तुप म्हणायचे असेल तर ते प्राणिज (प्राण्याच्या चरबीपासून बनलेले) असल्याने पचायला जड जाते. शिवाय पाककृतीत बदामाची मात्राही जास्त आहे. ह्याचा विचार करून आणि आपली पचनशक्ती लक्षात घेऊन प्रयोग करावा.
डालडा (वनस्पती) त्यातल्यात्यात सुरक्षित पर्याय वाटतो.

तुपासाठी माझा वरील प्रतिसाद पाहावा. बाकी राईचे,ऑलिवचे,नारळाचे तेल चवित बदल घडवेल. शेंगदाण्याचे, सूर्यफुलाचे तेल वापरायला हरकत नसावी.

पनीर, 'दम आलूवाले' बटाटे, अंडी वापरता येतील.

>>>>आल्याची तयार पेस्ट चालेल का ?

अजून मी कधी वापरलेली नाही पण चालावयास हरकत नाही. शक्यतो, ताजे सामान मिळत असताना तयार गोष्टी वापरू नयेत. त्यात टिकाऊपणा वाढविण्यासाठी काय रसायनं मिसळली असतील सांगता येत नाही. अशी अनावश्यक रसायने शरीराबाहेर टाकण्यात मुत्रपिंडांवर अतिरिक्त ताण पडतो.

काहीतरी गडबड झाली आहे खास.

संपादक मंडळास विनंती करतो जमल्यास माझी चुक सुधारून घ्यावी.

मेहेंदळे साहेब,

'कलिया' हे बनविण्याच्या पद्धतीचे सर्वनाम आहे. दूसरी पद्धत असते 'कोर्मा'.

सर्व कलिया पाककृती ह्या मोघलाई पाककृती आहेत आणि त्यात बकर्‍याचे मांस (मटण) अध्याहृत असून त्या बरोबर वापरलेल्या दूसर्‍या पदार्थाला त्या त्या कलियात खासियत म्हणून ओळखलं जातं. जसं. 'बदाम कलीया'त बदाम जास्त प्रमाणात वापरले आहेत. तो रश्श्यातला (ग्रेव्ही) मुलभूत जिन्नस आहे. 'कलिया सफेद' ह्यात रस्सा पांढरा असतो. 'कलीया रझाला' हा त्याच्या सुगंधासाठी नावाजला जातो, 'कलिया सफक शीर' मधे सफक म्हणजे सुंदर रुपाचा आणि शीर म्हणजे दूध. ह्यात अर्ध्या किलो मटणात १ लिटर दूध वापरतात. 'कलिया आंबा' मध्ये कैर्‍या साखरेच्या पाकात घोळवून मटणात वापरल्या जातात. 'कलिया केशर' मध्ये मटणाच्या रश्यात केशराचे प्रमाण जाणवण्याइतपत असते. 'तार कलिया' हा शाही प्रवृत्तीचा म्हणजे बदाम, पिस्ते, खवा, केशर वगैरे वगैरे जिन्नस वापरले जातात. ह्यातले न समजणारे शब्द मुघलांकडून आलेले आहेत. कदाचित ह्या शब्दांचे मूळ इराणी भाषेत असेल.

लाजवू नकोस रे बाबा...!