श्री गणेश लेखमाला २०२४ - नाचणी - सुपर फूड

नाचणी, नागली याला फिंगर मिलेट, रागी याही नावांनी ओळखतात. शास्त्रीय नाव – एल्युसिन कोराकाना (Eleusine coracana) आहे. E. caracana subsp. Africana आफ्रिकाना यापासून उत्क्रांत झाली आहे. ही गवतासारखी दिसणारी एक तृणधान्य वनस्पती आहे. ३०००-५००० वर्षांपूर्वी पश्चिम युगांडा आणि इथियोपिया या अफ्रिकन देशांत नाचणीचे उत्पादन सुरू झाले. भारतामध्ये इ.स.पू. ३००च्या आसपास पश्चिम घाटापर्यंत पसरले. नाचणीचे बी / दाणे मोहरीसारखेच बारीक पण करड्या रंगांचे तपकिरी असते. त्यामुळे याची मळणी खूप आव्हानात्मक आहे. यातील गोदावरी, बी-११, पीईएस-११० इंडाफ८, दापोली-१, व्ही एल-१४९, निमगरवा, गरवा या जाती पिकवल्या जातात. भारतात कर्नाटक राज्यात हे महत्त्वाचे पीक आहे. त्याचबरोबर तामिळनाडूत, आंध्र प्रदेशात व महाराष्ट्रातही हे एक महत्त्वाचे पीक आहे.

नाचणी पोषणमूल्य -
नाचणीमध्ये इतर अन्नपदार्थांच्या तुलनेत सर्वात जास्त कॅल्शियम आहे. १०० ग्रॅम दाण्यात ३४४ मि.ग्रॅ. कॅल्शियम असते. ते इतरांपेक्षा १० पटीने जास्त आहे. त्यात बीटा २ अमायलेज आढळते. दुधाप्रमाणे कॅल्शिअम स्रोत म्हणून गर्भवती महिलांना नाचणीचे दूध दिले जाते. तसेच १०० ग्रॅम दाण्यामध्ये ६.४ मि.ग्रॅ. लोह आहे.

यामध्ये तंतुमय पदार्थही आहेत. नाचणी सेवनाने रक्तातील कोलेस्टेरॉल कमी होते. मधुमेही रुग्णासाठी नाचणीच्या पदार्थाचे सेवन खूप उपयुक्त आहे. नाचणी पचायला हलकी आहे. नाचणी धान्यामध्ये असणाऱ्या सत्त्वयुक्त घटकांचा विचार करून नाचणी ह्या धान्याचे पीठ तयार करून त्यापासून अनेक पदार्थ तयार केले जातात. भाकरी, आंबील, लाडू, वडी, केक्स, पापड, नूडल्स, नाचणी सत्त्व इ. पदार्थ तयार केले जातात, अगदी नाचणीचे आइसक्रीमही!

नाचणीचे काही पदार्थ

१. नाचणी सत्त्व / नाचणी पीठ - अंकुरित नाचणी पीठ

साहित्य -
अर्धा किलो नाचणी
कृती -
१. नाचणी साफ करून स्वच्छ धुऊन घ्या. भरपूर पाण्यात ७ ते ८ तास भिजवून ठेवा.
नंतर सुक्या सुती कपड्यात पुसून कोरडी करून घ्या.
२. भिजवलेली नाचणी कपड्यात १२ तास बांधून ठेवा. मोड आल्यावर परत सुकवून घ्या.
३. नाचणी पूर्ण वाळली की, मिक्सरमधून बारीक करून घ्या. पावडर चाळणीने चाळून घ्या.

२. नाचणी सत्त्व

कृती -
१. वरील कृतीमध्ये सांगितल्याप्रमाणे अंकुरित नाचणीबरोबर अर्धी वाटी गहू, तांदूळ, बदाम (७-८), काजू (७-८), वेलची मिक्सरमधून बारीक करून पावडर बनवा. पावडर चाळणीने चाळून घ्या.
२. एक कप पाण्याला उकळी आणून, तूप आणि पाण्यात कालवलेले ४ चमचे नाचणी पीठ ओतून सतल हलवा. नाचणी सत्त्व तयार.

३. नाचणी वड्या / नाचणीची सुकडी

साहित्य -
- १ वाटी नाचणी पीठ
- १/२ वाटी गव्हाचे पीठ
- २ वाट्या बारीक कापलेला गूळ
- १/२ वाटी साजूक तूप
- वेलची पावडर

कृती -
१. कढईमध्ये तूप घालून त्यात नाचणीचे पीठ, गव्हाचे पीठ चांगले परतून घ्या.
२. पीठ भाजून घेताना, त्याला तूप सूटायला लागले की वेलची पावडर टाका.
३. या पिठात गूळ घाला, गॅस बंद करा.
४. गूळ वितळला की तूप लावलेल्या थाळीवर थापून घ्या. वड्या पाडून घ्या.

४. नाचणी मुद्दे

ही पारंपरिक कन्नड पाककृती आहे. नाचणीच्या गोळ्यांना कानडीत मुद्दे म्हणतात.

साहित्य -
- १ वाटी नाचणीचे पीठ (अंकुरित किंवा विना अंकुरित)
- २ वाट्या पाणी
- तूप, मीठ चवीनुसार

कृती -
१. दोन चमचे नाचणीचे पीठ चार चमचे पाण्यात मिसळून घ्या.
२. एका भांड्यात पाणी उकळू द्या. त्यात आवश्यकतेनुसार मीठ आणि तूप घाला.
३. उकळी आल्यावर नाचणी मिश्रण हळूहळू पाण्यात घाला, मिश्रण हलवून घ्या.
४. आता यात उरलेले नाचणीचे पीठ घाला.
५. लाकडी उलथण्याने पीठ पाण्यात एकत्र करा. सर्व गुठळ्या फुटेपर्यंत पीठ ढवळा.
६. पाच मिनिटे वाफ येऊ द्या. आता पीठ भांड्याला चिकटणार नाही.
७. बोटांना तेल लावून हे गरम पीठ मळून घ्या.
८. मळलेल्या पिठाचे गोळे (मोठा/ छोटे) करा, नाचणीचे मुद्दे तयार!
९. सांबाराबरोबर हे तुम्ही खाऊ शकता.

५. केरळी नाचणी पुट्टू

केरळमध्ये तांदळाचा, नाचणीचा पुट्टू कडला करीबरोबर खूप आवडीने खाल्ला जातो. पुट्टू बनवण्यासाठी विशेष बनवलेले बाजारात मिळणारे पुट्टू पीठच पाहिजे. तसेच पुट्टूचे यंत्रही पाहिजे. पण मी शोधाशोध करून, नारळाच्या करवंटीमध्ये पुट्टूचा प्रयोग केला. नारळाच्या कवटीला एक छिद्र पाडून कुकरच्या शिट्टीच्या जागी ही नारळ करवंटी बसवून पुट्टू बनवण्याचा दिव्य प्रयोग अविस्मरणीय होता. गरज ही शोधाची जननी असते :)

साहित्य -
- १/२ वाटी नाचणी पुट्टूचे पीठ
- १ वाटी नारळाचा चव

कृती -
१. नाचणी पुट्टू पिठावर गरम पाण्याचे शिंतोडे टाकून ते मळून एकसारखे करा. जास्त पाण्याचा वापर करू नये.
२. योग्य पाणी आणि वारंवार मळून दाणेदार पुट्टू पिठाचे मुटकुळे बांधता येतील इथपर्यंत मळा.
३. आता पुट्टू मेकर वापरा. मला हे यंत्र माहीत नसल्याने, नारळाची छिद्र पाडलेली करवंटी वापरली.
४. पुट्टू मेकरला आतून तेल लावा.
५. आधी नारळाच्या चवाचा थर पसरा. नंतर तयार पुट्टू पिठाचा थर पसरा, परत नारळाचा चव काठोकाठ भरा.
६. पुट्टु मेकरचे झाकण लावा.
७. कुकरमध्ये पाणी घाला, गरम करा व शिट्टी काढून टाका. त्या ठिकाणी पुट्टू मेकर बसवा. मी पुट्टू भरलेली नारळ करवंटी बसवली, त्यावर झाकण ठेवले. तीन ते चार मिनिटे वाफेवर वाफवा.
८. तयार पुट्टू ताटात अलवार काढून घ्या.
९. कडला करी म्हणजे हरभरा करी (उसळ)! शिजवताना नारळाचे दूध, खवलेल्या नारळाचा चव अधिक वापरला जातो. मी चवळीच्या राजमा गस्सीबरोबर पुट्टूचा आस्वाद घेतला.

६. नाचणीची आंबील

साहित्य -
नाचणी पीठ
मीठ
पाणी
लसूण पाकळ्या
आले
ताक

कृती -
१. रात्री चमचाभर नाचणीचे पीठ थोड्या ताकात भिजवा.
२. सकाळी लसूण, आले ठेचून तेलाच्या फोडणीत घाला.
३. त्यात मीठ, भिजवलेले पीठ हळूहळू ओतत, एकसारखे ढवळत शिजवून घ्या.
४. थंड झाल्यावर आवश्यकतेनुसार ताक घालून आंबील प्या.

- भक्ती