अनवट पदार्थ

Primary tabs

अस्मी's picture
अस्मी in रूची विशेषांक
15 Oct 2015 - 5:21 pm

कोकण म्हटलं की डोळ्यासमोर येतं ते म्हणजे हिरवेगार डोंगर, नारळाची बाग, पोफळी-केळींची आगरं, आंबे, मासे आणि अथांग समुद्र!!! कोकण ही अपरांताची भूमी आहे. ह्या भूमीमध्यॆ अनेक आश्चर्य दडलेली आहेत. मंत्रविद्या, तंत्रविद्या, शिल्पकला, चित्रकला, अस्त्रं, शस्त्रं, भूमीविज्ञान याचबरोबर कोकणातील खाद्यसंस्कृतीही अपूर्व आणि काहीशी गूढ आहे. पूर्वीच्या पाकशास्त्रनिपुण आणि आहारतज्ञ योग्यतेच्या स्त्रियांनी त्या त्या ऋतुमानाप्रमाणे विविध निसर्गदत्त भाज्यांचे नियोजन करून जतन केले आहे. वसंत ऋतूमध्ये परसात लावलेल्या पालेभाज्या जसं की मेथी, राजगिरा, मुळा, घोळ, तांबडा व हिरवा माठ, चुका, चाकवत आणि फ़ळामंध्ये कलिंगड, आंबा, फणस, काजू, कोकम!! उन्हाळ्यात उष्णतेपासून संरक्षण करायला ह्या फळांचा उपयोग होतो.
तसंच पावसाळ्यामध्ये विविध रानभाज्या जसं की भारंगी, काटली, टाकळा, कुर्डू, अळू, पात्री, कुड्याच्या फ़ुलं आणि अनेक निसर्गदत्त भाज्या!! हिवाळ्यामध्ये शेवग्याची पानं, फ़ुलं, शेंगा, पालक, कोबी, फ्लॉवर, नवलकोल, बीट ह्या भाज्या केल्या जातात. तसच पावसाळ्यात पावटे/ कडधान्य शेतातून काढल्यानंतर शेतात तसंच राहिलेल्या कडधान्याला मोड येतात, त्याचीही भाजी करतात. हे मोड अगदी बोटाएवढे झाले की काढून आणून चिरून मस्त कांदा-लसणीची फोडणी करून चुलीवर शिजवून छान भाजी होते. ही म्हणजे अगदी शब्दश: आपल्या मातीतली भाजी. पावसाळ्यात गरमागरम भाकरी आणि ही भाजी…आहाहा!!

.

तसंच आपल्या सणावारांच्या विशिष्ट पदार्थांमागेही विज्ञान, काही विचार आहे. आपण संक्रातीला तिळगूळ करतो त्यामागील शास्त्रीय कारण म्हणजे ह्या दिवसात उष्णतेची गरज असते, बाजरीची भाकरी, भोगीची भाजी चातुर्मासामध्ये कांदा-लसूण खाऊ नये असं म्हणतात त्यामागे कारण म्हणजे पावसाळ्यात वातुळ पदार्थ खाऊ नयेत. आपल्याला उष्णता झाली की अरारोटाची लापशी घ्यावी, पोट साफ नसेल तर अळवाचे फदफ़दे करावे. असे अनेक घरगुती उपाय आजही वापरले जातात.

असेच कोकणातले खूप जुने आणि वेगळे खास पदार्थ आज आपण बघुया.

उकडांबा

कोकणात हा प्रकार आजही हमखास खूप घरांमध्ये केला जातो. छोटया आकाराचे पिकलेले आंबे वापरून हा पदार्थ केला जातो. माझ्या घरी कोकणात उकडांब्यासाठी म्हणून वेगळं असं आंब्याचं झाड आहे ज्याचे आंबे फक्त उकडांब्यासाठीच वापरले जातात. साधारण आंबे पिकण्याच्या सुमारास हे उकाडांबे घातले जातात आणि केल्यानंतर ते मुरत ठेऊन शितळा सप्तमीला नैवेद्य दाखवून खायला घेतले जातात.

साहित्य:
१० छान पिकलेले छोटे आंबे
लाल तिखट - १ वाटी
हळद - पाव वाटी
मोहरी पावडर - दीड वाटी
मेथी पावडर - २ चमचे
हिंग - ५० ग्रॅम
गोडेतेल - ३ वाटी
मीठ - २ वाटी

कृती

प्रथम आंबे पाण्यात घालून शिजवून घ्यावे, मग गार होण्यासाठी एका कापडावर पसरून ठेवावेत. साधारण १०-१२ तास आंबे पसरून ठेवावेत.
एका पातेल्यात सर्व तेल गरम करण्यास ठेवावे. बाकी सर्व मसाल्याचे साहित्य (तिखट, हळद, मेथी पावडर, मोहरी पावडर, हिंग) वेगवेगळे ठेवावे. तेल चांगले उकळले की पळीने गरम तेल मोहरी पावडर सोडून सर्व मसाल्यांवर घालावे आणि नीट कालवून घेऊन मसाले जरावेळ गार होण्यासाठी ठेवून द्यावे. नंतर मोहरी पावडर एका पातेल्यात घेऊन त्यात साधारण २ तांबे पाणी घालून रवीने घुसळून घ्यावे. हे मिश्रण खूप वेळ अगदी मोहरीचा वास नाकात जाईपर्यंत फ़ेसून घ्यावे. त्यात बाकीचे सर्व मसाले आणि मीठ घालावे आणि मिश्रण परत एकदा रवीने चांगलं घुसळून घ्यावे. हा खार चांगला मिक्स झाला की बरणीत ओतून घ्यावा. मग एक एक आंबा तेलात बुडवून बरणीत सोडावा. सर्व आंबे खारात चांगले बुडले पाहिजेत.

.

ठिकरीची कढी

ठिकरी म्हणजे कोकणात आढळणाऱ्या विशिष्ट प्रकारचा काळवत्री दगड वापरून बनवलेली पणतीच्या आकाराची दगडी. ही ठिकरी आतून पांढरी आणि बाहेरून तांबडी असते. ह्या ठिकरीमध्ये फोडणी केल्यास कढीला एक वेगळा स्वाद येतो. फोडणीसाठी ठिकरी अगदी लाल होईपर्यंत तापवावी लागते, ह्याने एक अनवट स्वाद म्हणजे त्या दगडाचा स्वाद उतरून कढीला विशिष्ट चव येते. माझ्या घरी अगदी पूर्वीपासून एक गमतीदार प्रथा/ पद्धत मी बघितलीये की जर आईने कढी केली तर बाबा तिला फोडणी देतात, असंच आजी-आजोबांच्या वेळेस पण बघितलं आहे.

साहित्य
५ वाटया (जरा) आंबट ताक
साखर - ३ चमचे
कढीलिंब पाने
हिंग - एक चमचा
हळद - अर्धा चमचा
मोहरी - १ चमचे
जिरं - २ चमचे
आलं - एक पेर तुकडा
लोणी - २ चमचे
हिरवी मिरची - ३ (चवीप्रमाणे)
कोथिंबीर
मीठ - चवीनुसार

कृती

प्रथम ठिकरी चुलीत/गॅसवर तापत ठेवावी. चुलीत तापवली साधारण अर्धा तास आणि गॅसवर तापवली तर एक तास तरी चांगली अगदी लाल होईपर्यंत तापवून घ्यावी. कढीलिंब, मिरच्या, जिरं (१ चमचे), कोथिंबीर, आलं हे सर्व मिक्सरमधून ठेचा करून घ्यावे. एका पातेल्यात ताक घेऊन त्यात साखर, मीठ, आणि आधी तयार केलेला ठेचा घालून नीट ढवळून घ्यावे. मग तापवलेली ठिकरी घेऊन त्यात लोणी घालून लगेच ताट झाकण ठेवावे. मग झाकण काढून त्यात मोहरी, हिंग, हळद घालावे, परत ताट झाकण ठेवावे. ठिकरीतून वाफ आल्यानंतर त्यात ताकाचे मिश्रण घालावे.

.

.

प्रतिक्रिया

पैसा's picture

16 Oct 2015 - 10:34 am | पैसा

मस्तच! फटु अप्रतिम! ठिकरीच्या फोडणीसारखी दुर्गाबाई भागवतांनी खापराची फोडणी दिली होती. मातीच्या भांड्यात केलेली. तीही फार सुरेख होते.

पिशी अबोली's picture

16 Oct 2015 - 11:24 am | पिशी अबोली

तोंपासु...

ठिकरीची फोडणी कधी ऐकलीही नव्हती.उत्सुकता वाटतेय या प्रकाराची.सुरेख ओळख करुन दिली आहे अनवट पदार्थांची.

प्रीत-मोहर's picture

16 Oct 2015 - 11:50 am | प्रीत-मोहर

खरच अनवट आबि तोंपासु आहेत पदार्थ,

सुरन्गी's picture

16 Oct 2015 - 12:35 pm | सुरन्गी

अस्मी,कुठे मिळेल?लवकर सांग नाहीतर तुझ्याकडे मुक्काम ठोकावा लागेल.उकडांबाही झकास दिसतोय.४ण्म

प्राची अश्विनी's picture

16 Oct 2015 - 12:51 pm | प्राची अश्विनी

खूप छान ओळख! ठिकरी शोधली पाहिजे.
रच्याकने फोटोतला हात किती सुंदर आलाय, अगदी सुगरणीचा वाटतोय.

उकडांबा अतिशय तोपासु दिसतोय मिटक्या मारत अस्लेली स्माइली कल्पावी Smile
ठिकरी हा प्रकार नव्यानेच कळलाय, खरच अस्मीचे आभार Smile

वेल्लाभट's picture

16 Oct 2015 - 1:19 pm | वेल्लाभट

ठिकरी कहां मिलती है?
कहां मिलती है ठिकरी??

ते शेवटचं वाढलेलं पान बघून सपाटून भूक लागलीय

अत्रुप्त आत्मा's picture

16 Oct 2015 - 1:20 pm | अत्रुप्त आत्मा

उकडाम्बा चे फोटु पाहुन जान खलास जाली आहे.
जबरी तों पा सु!

प्रचेतस's picture

16 Oct 2015 - 3:28 pm | प्रचेतस

खरंच अनवट पदार्थ आहेत. कधीच ऐकले नव्हते ह्यांबद्दल.

या अनवट लेखनासाठी धन्यवाद अस्मि !
यातलं काय काय करता येईल याचा विचार करतेय !

सानिकास्वप्निल's picture

16 Oct 2015 - 4:00 pm | सानिकास्वप्निल

उकडांबा माहित आहे पण ठिकरीची कढी हा प्रकार प्रथमचं बघतेय, छानचं दिसत आहेत दोन्ही पदार्थ.
अस्मी कोकणातल्या या अनवट पदार्थांची ओळख करुन दिलीस त्याबद्दल अनेक धन्याव्द.
शेवटचा फोटो बघून खल्लास Smile

खरचं अनवट पदार्थ ,ठिकरी कुठे मिळेल ?

उमा @ मिपा's picture

16 Oct 2015 - 4:50 pm | उमा @ मिपा

मस्तंच अस्मी. खरंच अनवट! कोकणची ही ओळख करून दिल्याबद्दल खूप खूप कौतुक आणि धन्यवाद. फोटो सुरेख, विशेषतः फोडणी करणारा तो हात, सुगरणीचा!

उकडांबा पाहून तोंपासु.... पण आईने दिलाय त्यामुळे जळ्जळ थोडी कमी झालीय.
मलाही मातीच्या खापरातली फोडणी माहित आहे. फोटोतला हात तुझ्या आईचा का गं?

स्रुजा's picture

16 Oct 2015 - 6:53 pm | स्रुजा

वाह वाह ! क्या बात हे. अक्षरशः अनवट पदार्थ! कधीच ऐकलं नव्हतं. तू खास आवर्जुन आमच्यासाठी सादर केल्याबद्दल खुप खुप धन्यवाद.

मधुरा देशपांडे's picture

16 Oct 2015 - 7:47 pm | मधुरा देशपांडे

उकडांबा...कसला भारी आलाय फोटो. पुढच्या भारतवारीत मी येईन गं तुझ्याकडे हे खायला.
ठिकरीची माहितीही नवीनच.

रेवती's picture

16 Oct 2015 - 11:27 pm | रेवती

वरील लोणचे तू सांगतियेस त्याप्रकारे कधी पाहिले नव्हते म्हणून मस्त वाटले. खरच अनवट प्रकारातले.
ठिकरी वापरून केलेली कढी तर लाजवाब प्रकार आहे. अगदी नवीन माहिती आहे.
अनेक धन्यवाद.

Maharani's picture

17 Oct 2015 - 9:01 am | Maharani

खरचं अनवट पदार्थ...

इशा१२३'s picture

17 Oct 2015 - 2:57 pm | इशा१२३

किती वेगळे पदार्थ आहेत हे अस्मी.प्रथमच ऐकतेय.
कढि तर सुरेखच दिसतीये.
आता सांग बर ठिकरी कुठे मिळेल.

कौशिकी०२५'s picture

17 Oct 2015 - 3:08 pm | कौशिकी०२५

अस्मी, आवडला लेख...खरंच तोंपासु.

स्नेहांकिता's picture

17 Oct 2015 - 3:50 pm | स्नेहांकिता

भारी दिसतोय उकडांबा ! आणि त्या ठिकरीचा एखादा स्पष्ट फोटो टाकला असता तर बरं झालं असतं..

भावना कल्लोळ's picture

17 Oct 2015 - 5:08 pm | भावना कल्लोळ

सुरेख ओळख … ठिकरीची फोडणी कधी माहितही नव्हती.

प्यारे१'s picture

18 Oct 2015 - 2:50 pm | प्यारे१

हा छळ आहे. कधी मिळणार नाहीये हे खायला. Sad

मांत्रिक's picture

18 Oct 2015 - 3:58 pm | मांत्रिक

पावसाळ्यात पावटे/ कडधान्य शेतातून काढल्यानंतर शेतात तसंच राहिलेल्या कडधान्याला मोड येतात, त्याचीही भाजी करतात. हे मोड अगदी बोटाएवढे झाले की काढून आणून चिरून मस्त कांदा-लसणीची फोडणी करून चुलीवर शिजवून छान भाजी होते. अगदी वेगळीच माहिती वाचायला मिळाली. अगदी सुपर्ब.
उकडांबा, ठिकरीची कढी हे दोन्ही प्रकार अगदी नवे. कधी ऐकलं नव्हतं. पण शेवटच्या फोटोतली राईसप्लेट अगदी कातिल.

मनिमौ's picture

18 Oct 2015 - 6:55 pm | मनिमौ

उकडांबा, ठिकरीची कढी हे दोन्ही प्रकार अगदी नवे. कधी ऐकलं नव्हतं. पण शेवटच्या फोटोतली राईसप्लेट अगदी कातिल.
हेच म्हण्ते

सामान्य वाचक's picture

18 Oct 2015 - 10:16 pm | सामान्य वाचक

फोटो आणि वर्णन छान

अक्षया's picture

19 Oct 2015 - 11:22 am | अक्षया

खुप छान वर्णन आणि फोटो !
तुझ कोकणातलं घर डोळ्यासमोर उभं राहीलं.. Smile

पिलीयन रायडर's picture

19 Oct 2015 - 5:44 pm | पिलीयन रायडर

आई शप्पथ!!!

- थक्क पिरा

एस's picture

19 Oct 2015 - 8:20 pm | एस

ठिकरीची फोडणी नुसती ऐकली होती. खापराचे फोडणीपात्र बर्‍याचदा पाहिलेय.

आणि तो हात खरंच सुगरणीचाच वाटतोय. मस्त लेख.

अशा प्रांताप्रांतातील आणि सह्यगिरी-पठाराच्या अंगाखांद्यावरील महाराष्ट्रदेशीचे विविध अनवट खाद्यपदार्थांची अजून ओळख करून द्यावी ही विनंती!

अगं कसले भारी आहेत फोटो. मी ह्यातले काहीच खाल्ले नाहीये. अरे काये हे... मला सगळे पाहिजे आहे. मोड आलेल्या पावट्याची उसळ आणि ठिकरीची कढी नक्की करुन बघणार.

जुइ's picture

21 Oct 2015 - 8:17 pm | जुइ

हे पदार्थ कधी खालेले नाहीत. लेख आवडला.

भाग्यश्री कुलकर्णी's picture

21 Oct 2015 - 8:35 pm | भाग्यश्री कुलकर्णी

खरच अनवट आहेत सगळे पदार्थ....

आरोही's picture

21 Oct 2015 - 8:47 pm | आरोही

वाह !! सगळेच पदार्थ नवीनच माझ्यासाठी ...अगदी सुंदर !!

पद्मावति's picture

21 Oct 2015 - 9:05 pm | पद्मावति

उकाडांबा फारच टेंप्टिंग दिसतोय. ठिकरी ची कल्पना तर फारच छान आहे.

बोका-ए-आझम's picture

22 Oct 2015 - 8:06 pm | बोका-ए-आझम
बोका-ए-आझम's picture

22 Oct 2015 - 8:07 pm | बोका-ए-आझम

पण फक्त तीनच अनवट पदार्थ ? फुरंगटलेली स्मायली.

टक्कू's picture

26 Oct 2015 - 12:04 am | टक्कू

छान माहितीपूर्ण लेख

पदम's picture

28 Oct 2015 - 12:49 pm | पदम

सगळे पदार्थ नवीन माझ्यासाथी.

कविता१९७८'s picture

29 Oct 2015 - 5:37 pm | कविता१९७८

वाह उकडांबा पाहुन आमच्याकडे तोंडाला लावायला , कच्च्या कैर्‍या मीठाच्या पाण्यात मुरवतात आणि पावसाळ्यात शाकाहारी जेवणाबरोबर खातात ते आठवले , अगदी तस्सेच दिसतायत आंबे.