मटण रोगनजोश

'मटण रोगनजोश' ही एक पारंपारीक काश्मिरी पाककृती आहे. 'रोगनजोश' असल्याकारणाने 'रोगन'चा 'जोश' जास्त असणं स्वाभाविक आणि अपेक्षित आहे. काश्मिरातील थंडी पाहता शरीरात उब निर्माण होण्यासाठी अशा पाककृतींचा फायदा होतो. आजच्या आहार आणि उष्मांक नियंत्रणाच्या निकषांवर ही पाककृती 'वजनदार व्यक्तिमत्त्वांसाठी' अयोग्य ठरू शकते परंतु चवीच्या निकषांवर ती पुन्हा पुन्हा करून खावीशी वाटेल अशीच आहे.

साहित्यः मटण :२५० ग्रॅम्स. वनस्पती घी :८० ग्रॅम्स. (एक कप) हिंग :चिमुटभर आलं : १ इंच. (पेस्ट करून घ्या) दही : दोन कप काश्मिरी तिखट :१ लहान चमचा (टी स्पून) धणे पावडर :२ लहान चमचे. केशर : थोडंसं. मीठ : चवीनुसार. गरम मसाला: काळी वेलची(मसाला वेलची) : अर्धी. हिरवी वेलची :५ नग लवंग :३ नग दालचिनी : ३ इंच काळी मिरी :३ नग कृती: सर्व गरम मसाल्याची पावडर करून घ्यावी. दोन मोठे चमचे (टेबलस्पून)पाण्यात हिंग विरघळवून घ्या. केशर चुरडून पाण्यात मिसळून ठेवावं. एका मोठ्या बाऊलमद्ये पाणी घेऊन ठेवावे. कढईत वनस्पती तुप तापवा. तुप तापले की त्यात पाण्यात विरघळवलेला हिंग घालून मिसळावा. पाठोपाठ मटण घालून मिसळावं आणि थोडा वेळ झाकण ठेवून मंद आंचेवर शिजवावं. मटणातील पाणी जरा आटलं की त्यात दही आणि आल्याची पेस्ट घालून मोठ्या आंचेवर परतत राहा. जसे दह्यातील पाणी कमी होईल तसे पाण्याच्या बाऊल मधील २-३ मोठे चमचे (टेबलस्पून) पाणी त्यात टाकावे आणि परतत राहावे. असे तीन वेळा करावे. आता त्यात तिखट, धणे पावडर आणि मीठ घालावे. परतत राहावे. पुन्हा २-३ मोठे चमचे पाणी घालून परतावे. ही कृती २-३ वेळा करावी. आंच मध्यम करून मटण परतत राहावे. आता, मटण पूर्ण शिजेल तेंव्हा त्यात पाणी राहणार नाही अशा बेताने पाणी घालावे. (२ ते ३ कप) आणि मटण, झाकण ठेवून, मध्यमपेक्षा थोड्या कमी आंचेवर पूर्ण शिजवून घ्यावे. मध्ये-मध्ये झाकण काढून मटण वरखाली करावं आणि पाण्याची पातळी तपासावी. मटण पूर्ण शिजले की गरम मसाला, केशर घालावे. शेवटी मटण मंद आंचेवर ठेवून सर्व पाणी आटवून टाकावे. उतरविताना सर्व पाणी आटून नुसते तुप राहिले पाहिजे. वाफाळणार्‍या भाताबरोबर किंवा रोटी, परोठा, नान वगैरे बरोबर मस्त लागते. टीपः कमी प्रमाणात गरम मसाल्याची वस्त्रगाळपूड करणे जमत नाही. तेंव्हा त्याच प्रमाणात जास्त मसाले घेऊन वस्त्रगाळ पूड करावी आणि हा मसाला एक 'सपाट लहान चमचा' वरील पाककृतीत वापरावा. हीच पाककृती उकडलेले बटाटे किंवा पनीर वगैरे वापरून शाकाहारी करता येईल. फक्त बटाटे शिजलेले असल्या कारणाने रस्सा पूर्ण शिजवून घ्यावा आणि शेवटी बटाटा मिसळावा. तसेच, उकडलेली अंडीही वापरता येतील. शुभेच्छा....!