कॉकटेल लाउंज : गाथा बीयरची

बहुतेक मद्यसेवन करणार्‍यांची मद्यसेवनाची सुरुवात ही बीयरनेच होत असावी असा माझा अंदाज आहे, निदान माझीतरी तशीच झाली. 1993 साली डिप्लोमाच्या इंडस्ट्रिअल टूरला जाताना व्हि.टी. स्टेशनवर काही सिनीयर मित्रांनी बीयरचा प्लान बनवला आणि मुंबई ते औरंगाबाद अश्या ट्रेन प्रवासात बीयर पहिल्यांदा ओठी लागली. ती चव आणि तो अनुभव अजूनही जश्याच्या तसा आठवणींच्या कप्प्यात साठवला गेला आहे. त्यानंतर बर्‍याच बीयर्स ट्राय केल्या. खजुराहो, महाराणी, एल्पी, हेवर्ड्स 5000, कॅनन 10000, ओल्ड मॉन्क... अश्या कितीतरी. तेव्हा फक्त एकच मापदंड असायचा, 'किती कडक (Strong) आहे'? पुढे बर्याच वर्षांनी एकदा कामानिमीत्त अमेरिकेत नॉर्थ कॅरोलिना येथे गेलो होतो. त्या प्रोजेक्टचा एक डिझायनर, जॉन बंकर, बोस्टनहून नॉर्थ कॅरोलिनाला आला होता. आमच्या डिझाइन साइन ऑफ नंतर पार्टीला जायचे ठरले. जॉनची आणि माझी तोपर्यंत कामामुळे खुपच गट्टी जमली होती. त्याच्याजवळच बसलो होतो मी. यथावकाश बीयरच्या ऑर्डरी सोडायचे ठरले. जॉनने मला विचारले,"तुला कोणता एल आवडतो?" माझी बत्तीच गुल झाली, एल बी डब्ल्युच झाला म्हणा ना. 'किती कडक आहे' ह्या एकमेव मापडंदाने पिणार्‍या मला तो प्रश्न काही झेपलाच नाही. पण अंगी असलेल्या हुशारीने मी त्याला प्रती प्रश्न केला, "तुझ्या आवडीचा कुठला?". कट्टर बोस्टनवासी होता तो, त्याने मग बोस्टन एल कसा चवदार असतो, नॉर्थ कॅरोलिनाच्या बीयर कश्या 'पानीकम' हे सांगायला सुरुवात केली. मी आपला सर्व काही समजतयं असा आव आणून ऐकत होतो, झाकली मूठ सव्वा लाखाची हो. मग काहीतरी संधी साधून दुसर्‍या कंपूत पळ काढला. त्यानंतर एका महिन्यानी त्यांची टीम भारतात आली. अर्थातच जॉनही होता. मग वेलकम पार्टीला पुण्यातल्या मानस रिसोर्टला घेऊन गेलो त्यांना. ह्यावेळी मी पुढे होतो कारण आमच्या टीम मधला पिणारा मी एकटाच. परत बीयरच्या ऑर्डरी सोडायचे ठरले. जॉनने मला विचारले,"अरे एक इंडिया पेल एल असतो, तो भारतातलाच का? तसे असेल तर तोच मागवू यात." माझ्या पोटात एकदम गोळाच आला. मागच्या वेळी तिकडे अमेरिकेत दुसर्‍या कंपूत पळ काढता आला होता. इथे आमच्या टीम मधला पिणारा मी एकटाच, त्यामुळे पळ काढून फारतर त्या मानस रिसोर्ट्च्या तलावात उडी मारावी लागली असती आणि ते शक्य नव्हते. मग त्याला काहीतरी थातूरमातूर सांगून, पटवून फोस्टर्स आणि किंगफिशर ऑर्डर केल्या. त्या बाटल्या आल्यावर लेबल पाहून जॉन म्हणाला, "अरे ही तर लागर आहे." ते ऐकून माझी अवस्था लागीर झाल्यासारखी झाली होती. ही झाली एवढी फटफजिती पुरे म्हणून त्यानंतर लगेच अभ्यास वाढवायला घेतला. तशी मी बीयर जास्त आवडीने नाही फार पीत पण बीयरचा जो पहिला घोट घशातून उतरत जातो आणि जे काही काळीज थंड होते ना त्याला तोड नाही, निव्वळ स्वर्गसुख... चला! नेहमीप्रमाणे नमनाला घडाभर तेल जाळून झाले, आता बीयरच्या गाथेकडे वळूयात. बीयर बनवायला जास्त काही सामग्री लागत नाही. बीयरसाठी लागणारे महत्वाचे 4 घटक म्हणजे

1. पाणी
2. बार्ली (सातू/जव)
3. हॉप्स
4. यीस्ट

आता प्रत्येक घटकाची माहिती करून घेवुयात :

1. पाणी

बीयरमधे 90% पाणी असते. आता असे म्हणाल च्यामारी, 90% पाण्यासाठी का एवढे पैसे मोजायचे? पण हे पाणी काही साधेसुधे नसते; ते असते 'मंतरेलेले पाणी' :) खरंच, जे पाणी बीयर तयार करण्याच्या प्रक्रियेत वापरले जाते ते मिनरल वॉटर दगडांतून उगम पावणार्‍या झर्‍याचे किंवा नदीच्या उगमाचे (स्प्रिंग वॉटर) असावे लागते. दगडांमधील रासायनिक घट्क (क्षार) पाण्यात मिसळून एक वेगळी चव आलेली असते त्या पाण्याला. ती चव म्हणजेच ते क्षार फार महत्वाचे असतात.आता सध्याच्या आधुनिक जगात केमिस्ट लॅबोरेटोरी मध्ये जिप्सम किंवा एप्सम क्षार (Gypsum or Epsom Salts) पाण्यात मिसाळून तशी चव कृत्रिमरीत्या आणू शकतात. त्यामुळे बीयरच्या चवीसाठी पाणी हा अत्यावश्यक घटक असतो. तर आता ते पाणी मंतरलेले कसे हे ही लक्षात आले असेलच ;)

2. मॉल्टेड बार्ली (सातू/जव)

बार्ली म्हणजे सातू किंवा बिहारींचा सत्तू ह्या धान्याला हलके मोड येउ देतात. त्यानंतर भट्टीत (Kiln) ते भाजले जातात. साधारण 30 तास लागतात ह्या भाजण्याच्या प्रक्रियेला. ह्या भाजण्याचा तीव्रतेवर (भट्टीचे तापमान) बीयरची चव अवलंबून असते. हलकेच (कमी तापमान) भाजले तर caramel चव मिळते तर जास्त प्रमाणात (जास्त तापमान) भाजले तर कॉफी किंवा चॉकलेटची चव मिळते बीयरला.बार्ली ऐवजी wheat and rye ही धान्येही वापरली जातात वेगवेगळ्या चवीसाठी.

3. हॉप्स

हॉप्स ही वेलीवर वाढणारी एक प्रकारची फुले असतात. बीयरला खराब करणारे जिवाणू मारण्यासाठी किंवा त्यांची पैदास फर्मेंटेशन प्रक्रियेत होउ नये म्हणून हॉप्सची फुले वापरली गेली सुरुवातीच्या काळात. बीयरला जो एक कडसरपणा असतो तो ह्या हॉप्समुळे येतो. ह्या हॉप्समुळे बीयरला एक विषीष्ट प्रकारचा स्वाद ही मिळतो. तो स्वाद ह्या हॉप्सच्या वापरलेल्या प्रजातीवर अबलंबून असतो. 50 पेक्षा जास्त वेगवेगळ्या प्रजातींची व्यावसायिकरीत्या पैदास केली जाते ज्या देतात बीयरला Citrus, pineapple, green grass, pepper आणि pine असे विवीध स्वाद. बीयरला एक गंधही असतो जो ह्या हॉप्समुळेच येतो.

4 . यीस्ट
	शास्त्रिय चित्र	व्यावसायिक चित्र
सर्वात महत्वाचा घटक म्हणजे यीस्ट. एकपेशीय असलेला हा सूक्ष्म जीव मॉल्टेड बार्लीला आंबवताना आणि त्यातल्या शर्करेला (Carbohydrates) अल्कोहोल आणि कार्बन डाय ऑक्साईड मध्ये रुपांतरीत करतो. ह्या यीस्ट्चे दोन मुख्य प्रकार असतात, एल (Ale) आणि लागर (Lager), जे बीयरची स्टाइल किंवा प्रकार ठरवतात आणि हॉप्सच्या जोडीने बीयरला एक स्पेसिफिक स्वाद प्रदान करतात.

बीयरच्या स्टाइल्स किंवा प्रकार
एल (Ale)	लागर (Lager)
Saccharomyces Cerevisiae असे नामाधिमान असलेला हा यीस्टचा प्रकार Aerobic असतो म्हणजे ह्या यीस्टला हवेतल्या ऑक्सीजनची आवश्यकता असते फर्मेंटेशनसाठी. त्यामुळे हे यीस्ट वरच्या बाजूने (हवेशी संपर्क राखून) मॉल्टेड बार्लीला आंबवते. ह्वेचा संपर्क जरूरी असल्यामुळे साधारण उबदार/गरम तापमान लागते फर्मेंटेशनसाठी.	Saccharomyces Carlsbergensis (Carlsberg ह्या बीयरला तिचे नाव ह्या यीस्टच्या प्रकारावरूनच पडले आहे) असे नामाधिमान असलेला हा यीस्टचा प्रकार Anaerobic असतो म्हणजे ह्या यीस्टला हवेतल्या ऑक्सीजनची आवश्यकता नसते फर्मेंटेशनसाठी. त्यामुळे हे यीस्ट खालच्या बाजूने (हवेशी संपर्क जरूरी नल्याने) मॉल्टेड बार्लीला आंबवते. ह्वेचा संपर्क जरूरी नसल्यामुळे थंड तापमान असले तरीही चालते फर्मेंटेशनसाठी.
एलमुळे तयार होणार्‍या बीयरचे काही प्रकार ब्राउन एल पेल एल इंडिया पेल एल पोर्टर स्कॉटिश एल बोस्ट्न एल स्टॉन्ग एल स्टाउट	लागरमुळे तयार होणार्‍या बीयरचे काही प्रकार अमेरिकन लागर बॉक लागर पिल्सनर व्हीट बीयर व्हियेन्ना लागर

बीयरच्या रंगछटा बार्ली भाजण्याचे तापमान, यीस्ट्चा प्रकार आणि हॉप्सची प्रजात ह्यानुसार बीयरच्या खालिल चित्रात दाखवल्याप्रमाणे विवीध रंगछटा असतात.

पुण्यात उंद्रीला 'कॉरिंथियन्स क्लब' म्हणून एक क्लब आहे तिथे बीयर लोकली ब्रु केली जाते आणि एल आणि लागर ह्या दोन्ही प्रकारच्या बीयर्स तिथे मिळतात. माझे ते अत्यंत आवडते ठिकाण आहे. एक 'बीयर कट्टा' तिथे करूयात असे सुचवून ही बीयर गाथा इथे संपवतो :) नोट: सर्व चित्रे आंतरजालावरून साभार