मटण करताना आईने शिकवलेल्या काही गोष्टी

“तांबडा पांढरा रस्सा” यावरची स्वातीतैंचा पाकृ वाचत होते आणि त्यांनी पहिली स्टेप अशी लिहिलेय. ” १.प्रथम मीठ, आले, लसूण, थोडे पाणी घालून मटण शिजवून घ्यावे.” मला उगाच लगेच आईचा सल्ला आठवला म्हणजे फुकनी किंवा लाटणंच आठवले. आई मटण शिजवताना तेल गरम झाल्यावर कांदा, लसून आलं पेस्ट(ऐच्छिक), हळद, मीठ आणि मटण शिजत घालायची. हळदी मिठाने त्याला पाणी सुटते, त्याच पाण्यात मटण पहिले शिजवायचे, पण त्यात वरून पाणी घालायचे नाही. पुर्ण अंगच्या पाण्यात मटण शिजवून पुर्ण पाणी आठले कि मगच वरून पाणी घालायचे. ते ही पाणी मटण ज्या पातेल्यात शिजत घातले आहे ते पातेले खोलगट थाळी ठेवून झाकायचे. त्यात पाणी घालायचे. तेच गरम पाणी, पहिले पाणी आठले कि त्यात घालायचे. वरून थंडपाणी अजिबात घालायचे नाही. जर मटण अंगच्या पाण्यात शिजवले नाही तर त्याची चव जाते अशी सक्त ताकीद असायची. शिवाय पाणी घातले नाही तरीही सतत त्यावर लक्ष ठेवून असायचे कारण जर मटण लागले तर ते अजिबात चांगले लागत नाही. शिवाय मटणात मांदे असेल तर ते मटण शिजत टाकताना तेलाबरोबर घालायचे , त्याचेही तेल सुटते आणि मटण जास्ती चवीला लागते. थोडक्यात काय मांद्याची फुले रस्यावर तरंगली पाहिजेत. मांद्याचा तेलकटपणा हाताला लागला पाहिजे. नंतर मटण शिजवल्यावर फोडणी टाकायच्या अगोदर अळणी रस्सा थोडा काढून घ्यायचा. वेगळ्या चवीचा अतिशय रुचकर पौष्टिक असा तो अळणी रस्सा लहान मुलांना भातावर घालून चारला कि त्यांना आपोआपच मटणाची चव लागते. तिलवी म्हणजे लिव्हर गरम पातेल्याला वरून चिकटवायचे म्हणजे ते खरपूस आणि छान लागते, रस्स्यात किंवा सुख्यात त्याला एवढी चव येत नाही. बकर्याचे कान भाजून छान लागतात. काळीज आदीच फोडी करून शिजत घालायचे नाही, सर्वाना तुकडा मिळत नाही म्हणून तो तसाच एक तुकडा शिजवायचा आणि मग वाढताना सर्वाना तुकडा तुकडा वाढायचा. मसाला करताना कांदा कच्चा घातलेला कधीच चालायचा नाही तर कांदे चुलीत किंवा gas वर भरीताला वांगे भाजतो तसा भाजायचा. त्यामुळे छानच चव येते. ओल्याखोबर्यापेक्षा सुख्या खोबऱ्याने रंग छान येतो, ओल्याखोबर्याने रस्सा थोडापांढरा होतो. सुख्या मटणात तीळ खसखस वाटून पाहिजेच. त्याशिवाय त्याला जास्तीची चव येत नाही, शहाजीर्याने पण जास्तीची चव येते.मटणाला कोल्हापूर सांगली भागातला कांदालसून मसालातर मस्ट आहे. मटण शिजवताना ते कधीही कुकरला शिजवू नये नाहीतर ते जास्ती शिजून काला होतो असे तिचे म्हणणे. मटण जर चुकून जून असले आणि मटण शिजवायला वेळ लागत असेल तर त्यात सुपारीचे खांड घालावे. इथे कोल्हापूर भागातल्याना रक्ती हा पदार्थ माहित असेल तर ती रक्ती बनवण्यासाठीही थोड्या मटणाचा हलक्या प्रतीचा भाग घालावा जसे कि आतडे, बारीक कापलेल्या नळ्या वैगरे त्याने रक्ती मिळून येते. आतडे, नळ्या वैगरे वेगळे काढून त्याला कडकडीत उकळलेल्या पाण्यात टाकून द्यावे. मग त्याच्या चरचरीत, खरभरीत भाग खरडून काढावा आणि नळ्या स्वच्छच करून घ्याव्यात मगच शिजत टाकाव्यात. इति मटण पुराण...