मराठी साहित्य, संस्कृती आणि लेखनाचे व्यासपीठ
प्रवेश करा | सदस्य व्हा
मिसळपाव

आरोग्य पंचविशी -१

सुबोध खरे · · जनातलं, मनातलं
हे ठिकाण
लेखनप्रकार
प्रकटन
आरोग्य पंचविशी -- प्रस्तावना --हि एक आरोग्य विषयक लेख मला लिहायचे माझ्या मनात होते त्याला सुरुवात करीत आहे त्यातील हा पहिला लेख. यातील साहित्य हे बरेचसे श्रुती, स्मृती, ग्रंथोक्त आहे.बरेचसे लिखाण हे माझ्या वाचन, विचार किंवा चिंतनातील आहे आणी त्यामागे अभ्यासलेल्या वैद्यकीय ज्ञानाचा भाग आहे यामध्ये कोणतीही चूक आढळल्यास (किंवा काही नवीन संशोधन) कृपया निदर्शनास आणावी( संदर्भासहित) म्हणजे त्यात सुधारणा करण्यात येईल. वैयक्तिक मतभेद जरूर लिहावेत. यात कोणतीही संगती नाही जसे सुचेल तसे लिहित आहे( जात्यावर बसल्यावर ओवी सुचते असे म्हणतात तसा एक प्रयत्न आहे. आरोग्य पंचविशी-१ "बाहेरील खाणे अनारोग्यकारक का असते?" आपण बाहेर वडा पाव खातो त्यात आणी घरी केलेल्या वड्यात काय फरक आहे ? बाहेर वडा तळतात तेंव्हा त्याचे तेल हे काळ्या रंगाचे दिसते कारण ते तेल गरम केले जाते पंधरा वीस वडे तळ्ल्यावर परत गैस बंद केला जातो आणी पुढच्या घाण्य़ासाठी गैस परत चालू केला जातो या प्रक्रियेत ते तेल जाळले जाते आणी काळे होते. शिवाय त्यात असलेली अ, ड, इ आणी क हि चरबीत विरघळणारी जीवनसत्त्वे जळून नाहीशी होतात त्यामुळे त्या तेलाची पौष्टिकता कमी होते. यातील अ आणी इ हि जीवन सत्त्वे त्वचेसाठी आवश्यक असतात. ड जीवनसत्त्व आपल्या हाडांच्या बळकटीसाठी आवश्यक आहे आणी क जीवनसत्त्व आपल्या रक्तासाठी.तरुण मुलामुलींच्या हे ध्यानात आणून देणे आवश्यक आहे कि बाहेरचे पदार्थ फार खाल्ले तर त्वचा खराब का होते आणी मुरुमे आणी तारुण्य पिटीका का येतात वारंवार बाहेर खाल्यामुळे( कोणताही तळलेला पदार्थ) आपल्या शरीराला चरबी मिळते पण जीवनसत्त्वे मिळत नाहीत. बाहेर वापरलेल्या तेलाच्या गुणवत्तेबद्दल न बोलणेच बरे. घरी जेंव्हा आपण वडे तळतो ते चांगल्याच तेलात तळले जातात परत आपली आई/ बायको ते तेल जरुरीपुरतेच घेते. एकदा दोनदा च वापरून उरलेले तेल भाजीत किंवा फोडणीत वापरुन टाकले जाते त्यामुळे आपल्या घरात काळे झालेले तेल आपल्याला दिसत नाही. घरच्या वडा पावला/ भज्यांना बाहेरची चव येत नाही - घरी आपण जर प्रत्येकी एकच वडा केला आणी तीन तर्हेच्या चटण्या आणी कांदा घालून पावाबरोबर भूक लागलेली असताना खाल्ला तर तो कितीतरी रुचकर आणी चविष्ट लागेल. पण घरी पदार्थ बर्याच जास्त प्रमाणावर केला जातो आणी मग अतिपरिचयात अवज्ञा प्रंमाणे किंवा तीन तीन चटण्या कोण करणार या विचाराने त्याला बाहेरची चव येत नाही.वडा पाव ची आणी लसुणीची चटणी विकतपण मिळते (घरी बर्गर केला तरी मी त्याबरोबर चिप्स आणी शीतपेय सुद्धा आणतो आणी पाहुण्यांना वापरण्याच्या डिश मध्ये "सर्व्ह"करून घेतो. शेवटी आपणच आपले लाड करावेत केवळ पाहुण्यांसाठीच का ? आपण कधी हा विचार केला आहे का कि "बाहेरून पार्सल करून आणलेल्या भाज्यावर तेलाचा/ बटरचा एक मोठा थर असतो" पण घरची भाजी फ्रीज मध्ये ठेवली तर त्यावर तसा थर दिसत नाही? आपली आई/ बायको जेंव्हा भाजी परतते तेंव्हा चमचा दोन चमचे( जितके आवश्यक आहे तितकेच) तेल घालून भाज्या त्यात परतून घेते. भाजी परतेपर्यंत ती सारखी हलवत असते. पण हॉटेल च्या आचार्याला वेळ नसतो तो प्रथम काढीत तेल ओततो मग त्यात चिरलेल्या भाज्या टाकतो आणी थोड्या थोड्या वेळाने ते हलवतो. मधल्या काळात तो इतर काही कापणे चिरणे हि आपली कामे उरकत असतो. त्याला हे माहिती असते कि दोन चमचे तेल टाकले तर भाजी खाली जळण्याची शक्यता आहे तेंव्हा भरपूर तेल टाका. भाजी परतण्याच्या ऐवजी तळली जाते. तेल हॉटेल मालकाचे असते आणी अंगावर तुमच्या चढते त्याच्या बापाचे काय जाते? (हाच प्रकार स्वयंपाकाच्या बाईच्या बाबतीत बर्याच अंशाने दिसतो). "मुळात आपल्याला तळलेले पदार्थ का आवडतात?" हा प्रश्न आपल्या उत्क्रांतीशी निगडीत आहे. आदिमानवाच्या काळात अन्नाची सुबत्ता नव्हती. तेंव्हा त्याला दिवसे न दिवस शिकार मिळत नसे तेंव्हा त्याला शरीरात साठवलेल्या चरबी वर अवलंबून रहावे लागे. उत्क्रांती मध्ये माणूस हे शिकला कि चरबीयुक्त किंवा प्रथिनयुक्त पदार्थ हे आपल्याला अशा काळात तारून नेतात त्यामुळे हे त्याच्या DNA स्मृतीवर कोरले गेले आणी ते आपल्याला वारसा हक्काने मिळालेले आहे. आपल्याला सर्वात जास्त आवडणाऱ्या पदार्थात तळलेले पदार्थ किंवा दुधाच्या मलई युक्त मिठाया आणी मांसाहारी पदार्थ येतात. अगदी लहान मुलाला सुद्धा बटर/ लोणी आवडते. याच उत्क्रांती मध्ये मिळवलेल्या स्मृती मुळे आपल्याला दुधाची खमंग मिठाई(कलाकंद कुंदा, कंदी पेढे इ ) किंवा तंदूर मध्ये भाजलेले पदार्थ ( चिकन/ पनीर तंदुरी) आवडतात. आदिमानवाला एक लक्षात आले कि पदार्थ भाजले कि ते पचायला हलके होतात त्यातील जंतू आणी विष नष्ट होतात शिवाय त्यातील पाण्याचा अंश कमी होऊन ते जास्त संतृप्त(CONCENTRATED) होतात.त्यामुळे एका वेळी जास्त घन द्रव्य पोटात जाते हीच स्मृती तुमच्या आमच्या DNA वर कोरली गेली आहे. म्हणून दुधाची खमंग मिठाई इत्यादी बरोबरच भाजलेला कांदा वांगे ई भाज्या सुद्धा आपल्याला आवडतात. तेंव्हा आपण जरी कितीही सुविकसित किंवा अत्याधुनिक असल्याचा दावा केला तरी अजून आपली आदिमानवाशी नाळ जोडलेलीच आहे.
वाचने 18819 वाचनखूण प्रतिक्रिया 46

प्रकाश घाटपांडे Sat, 08/10/2013 - 13:56
तेंव्हा आपण जरी कितीही सुविकसित किंवा अत्याधुनिक असल्याचा दावा केला तरी अजून आपली आदिमानवाशी नाळ जोडलेलीच आहे.>> हे अगदी पटले. बाकी बाहेरील भजी वडे खमंग होतात कारण म्हणे त्यात सोडा टाकलेला असतो. मग आपण ही घरी करताना सोडा टाकावा! सोडा टाकणे अपायकारक आहे का?

सुबोध खरे Sun, 08/11/2013 - 00:10
खायचा सोडा म्हणजे सोडियम बाय कार्बोनेट हा जेंव्हा गरम केला जातो तेंव्हा ८० सेल्सियस तापमानाच्या वर विघटन पावतो आणि त्यातून कार्बन डाय ओक्साईड वायू अतिशय लहान बुड बुड्याच्या स्वरुपात निघतो त्यामुळे ते पदार्थ खुसखुशीत होतात. विशेष म्हणजे ज्या पदारथांचे केंद्र घट्ट गोळा होण्याची शक्यता असते ( उदा. मोठी गोटा भजी) ते पदार्थ सच्छिद्र(porous) आणि खुसखुशीत होतात. याचा एक तोटा म्हणजे ते पदार्थ फार तेल पितात आणि म्हणून आपले पोट खाण्यानंतर काही काळाने गच्च होते. भात मोकळा होण्यासाठी उडपी हॉटेलात त्यात थोडासा सोडा घालतात. सोडा पोटातील अम्लाशी संयोग पावून त्यातून कार्बन डाय ओक्साईड ग्यास निघतो त्यामुळे आपल्याला ढेकर सुद्धा येते आणि पोट भरल्याची संवेदना येते( शीतपेय प्यायल्यावर येते तशी)

स्पा Sat, 08/10/2013 - 14:16
मुळात आपल्याला तळलेले पदार्थ का आवडतात?" हा प्रश्न आपल्या उत्क्रांतीशी निगडीत आहे. आदिमानवाच्या काळात अन्नाची सुबत्ता नव्हती. तेंव्हा त्याला दिवसे न दिवस शिकार मिळत नसे तेंव्हा त्याला शरीरात साठवलेल्या चरबी वर अवलंबून रहावे लागे. उत्क्रांती मध्ये माणूस हे शिकला कि चरबीयुक्त किंवा प्रथिनयुक्त पदार्थ हे आपल्याला अशा काळात तारून नेतात त्यामुळे हे त्याच्या DNA स्मृतीवर कोरले गेले आणी ते आपल्याला वारसा हक्काने मिळालेले आहे. आपल्याला सर्वात जास्त आवडणाऱ्या पदार्थात तळलेले पदार्थ किंवा दुधाच्या मलई युक्त मिठाया आणी मांसाहारी पदार्थ येतात. अगदी लहान मुलाला सुद्धा बटर/ लोणी आवडते. याच उत्क्रांती मध्ये मिळवलेल्या स्मृती मुळे आपल्याला दुधाची खमंग मिठाई(कलाकंद कुंदा, कंदी पेढे इ ) किंवा तंदूर मध्ये भाजलेले पदार्थ ( चिकन/ पनीर तंदुरी) आवडतात. आदिमानवाला एक लक्षात आले कि पदार्थ भाजले कि ते पचायला हलके होतात त्यातील जंतू आणी विष नष्ट होतात शिवाय त्यातील पाण्याचा अंश कमी होऊन ते जास्त संतृप्त(CONCENTRATED) होतात.त्यामुळे एका वेळी जास्त घन द्रव्य पोटात जाते हीच स्मृती तुमच्या आमच्या DNA वर कोरली गेली आहे. म्हणून दुधाची खमंग मिठाई इत्यादी बरोबरच भाजलेला कांदा वांगे ई भाज्या सुद्धा आपल्याला आवडतात. तेंव्हा आपण जरी कितीही सुविकसित किंवा अत्याधुनिक असल्याचा दावा केला तरी अजून आपली आदिमानवाशी नाळ जोडलेलीच आहे.
हे ज्याम आवडले . मस्त लेखमाला वाचतोय

आदूबाळ Sat, 08/10/2013 - 14:33
+१ हेच लिहायला आलो होतो! आता कुणी माझ्या तळकट खाण्याबद्दल कडकड केली की हा आदिमानव डीएनए फंडा वापरून पहाणार आहे. :) लेख नेहेमीप्रमाणेच झकास!

चौकटराजा Sat, 08/10/2013 - 15:50
काकडी, गाजरे, रताळे, मुळा ई पदार्थ उलट तळले तर त्याचा मूळ स्वाद मिळत नाही. बाकी तळल्याने पदार्थाचा " उद्धार" होतो हे खरे आहे. शिळ्या भाकरी व पोळीबरोबर जरा जास्तच फोर्‍डणी दिलेला झुणका असेल तर पोळ्या दुसरेदिवशी कुस्करा करण्यासाठी शिल्लकच रहात नाही. शिळा भात नुसत्या फोडणीने एकदम हवाहवासा वाटू लागतो. साहजिकच तळणे , परतणे हे अपरिहार्य आहे. नाहीतर मग रानात रहावे व कंदमुळे खाऊन रहावे.पण वारंवार तापवून काळे केलेल्या तेलातील बटाटा वडा सॉलिड घातक आहे. वि सू. आमच्या प्रोफाईल मधे - बाहेर खाणे फारसे आवडत नाही असे लिहिले आहे. त्याला कारणे दोन - आपल्याला जेवढे हवे तेवढ्याचीच ऑर्डर देता येत नाही. व वर डो नी नमूद केलेले कारण !

अप्पा जोगळेकर Sat, 08/10/2013 - 15:59
तरुण मुलामुलींच्या हे ध्यानात आणून देणे आवश्यक आहे कि बाहेरचे पदार्थ फार खाल्ले तर त्वचा खराब का होते आणी मुरुमे आणी तारुण्य पिटीका का येतात हे कारण नव्यानेच समजले. काही वेगळेच ऐकले होते. लेख आवडला. अशीच रंजक माहिती असलेले 'सुगरणीचे विज्ञान' हे पुस्तक नुकतेच हातात पडले.

प्रभाकर पेठकर Sat, 08/10/2013 - 19:38
हॉटेल च्या आचार्याला वेळ नसतो तो प्रथम काढीत तेल ओततो मग त्यात चिरलेल्या भाज्या टाकतो आणी थोड्या थोड्या वेळाने ते हलवतो. मधल्या काळात तो इतर काही कापणे चिरणे हि आपली कामे उरकत असतो. त्याला हे माहिती असते कि दोन चमचे तेल टाकले तर भाजी खाली जळण्याची शक्यता आहे तेंव्हा भरपूर तेल टाका. भाजी परतण्याच्या ऐवजी तळली जाते. तेल हॉटेल मालकाचे असते आणी अंगावर तुमच्या चढते त्याच्या बापाचे काय जाते?
असं काहीही नसतं. एखाददूसर्‍या उपहारगृहात घडत असेलही पण विधानातील सार्वत्रीकरण निखालस चुकीचे आहे. काळ्या तेलात तळलेला बटाटावडा आणि ताज्यातेलात तळलेला बटाटावडा ह्यांच्या रंगात फरक असतो. पावाचा चुरा, पीठ किंवा रवा लावलेले पदार्थ तळल्यास त्याचे कण तेलात उतरतात. आणि ते जळून तेल काळे पडते. एक बॅच तळून झाली की नवीन बॅच तेलात सोडण्यापूर्वी चहाच्या गाळणीने तेलातील अतिरिक्त कण (ब्रेडची पावडर किंवा रवा) बाहेर काढले जातात नंतरच पुढची बॅच तेलात सोडली जाते. ब्रेडची पावडर किंवा रवा असलेले पदार्थ तळलेले तेल लवकर बदलावे लागते. अन्यथा कटलेट वगैरे पदार्थ काळे पडलेले दिसून येते. (चवीतही फरक पडतो). तेल थंड झाल्यावर कापडाने गाळून नंतरच ते वापरले जाते. आजचे तेल, काळे पडले नसेल तर, फक्त उद्यापर्यंतच चालते. तिसर्‍यादिवशी ताजे तेल वापरात घ्यावेच लागते. आचार्‍याला वेळ नसतो, तो भरपूर तेल कढईत टाकून त्यावर भाज्या टाकतो, मधल्यावेळात तो आपली इतर चिरण्याकापण्याची कामे करतो हे विधानही दिशाभूल करणारे आहे. हॉटेलच्या किचन मध्ये शेफ असतो त्याच्या हाताखाली ४ आचारी असतात आणि त्यांचा प्रत्येकाचा असिस्टंट असतो. शेफ पदार्थ कसा बनवायचा, त्याची चव त्याचे सादरीकरण इ.इ. गोष्टी करण्याबरोबरच त्याचे आचारी त्यांना शिकविल्याप्रमाणे वागत आहेत की नाही ह्यावर देखरेख ठेवत असतो. जिथे शेफ नसतो तिथे मालक हे पाहतो. (जसे माझ्या उपहारगृहात मीच लक्ष ठेवतो). कढईत तेल जास्त टाकल्यास शेफ किंवा मालक तिथल्यातिथे आचार्‍याला झापतो, तेल कमी करायला लावतो. भाज्या चिरणे, कापणे ही कामे करायला 'हेल्पर्स' असतात. आणि अशा चिरुन कापून ठेवलेल्या भाज्या, मसाले, दूध, क्रिम, बटर, चिझ 'पोर्शन' बरहुकूम काढून आचार्‍याच्या हातात तयार देणे हे 'असिस्टंट' आचार्‍याचे काम असते. त्यात त्याने चुक केली तर त्याला आचार्‍याच्या आणि शेफच्या शिव्या खायला लागतात. तेल हॉटेल मालकाचे असते आणी अंगावर तुमच्या चढते त्याच्या बापाचे काय जाते? त्याची नोकरी जाते. जास्त तेल, जास्त तुप, जास्त बटर, जास्त क्रिम, जास्त काजू वगैरे वापरण्याने पदार्थाची उत्पादन किंमत (कॉस्ट) वाढते. पदार्थाच्या चवीत प्रमाणाबाहेर फरक पडतो. गिर्‍हाईक तुटते. धंदा बसतो. 'काळे तेल' म्हणजे वाईट आणि 'स्वच्छ तेल' म्हणजे चांगले हाही एक गैरसमज आहे. तेल काळे पडते ते त्यात जमणार्‍या अतिरिक्त कणांमुळे. त्या कणांचे (जळून) कार्बन मध्ये रुपांतर होते. त्याने तेल काळे दिसते. तेल जास्त वापरलेले नसेल तर त्याच्यात दुषित द्रव्ये तयार झालेली नसतात ते बर्‍यापैकी सेफ असते. 'स्वच्छ तेल' म्हणजे शुद्ध आणि आरोग्यदायी हा माझाही, ह्या व्यवसायात यायच्या आधी, गैरसमज होता. तेलाचे जे डबे उपहारगृहातून रिकामे होतात ते विकत घेणारी माणसे असतात. रिकाम्या डब्यांना चांगली किंमत येण्यासाठी हे डबे विकत घेणार्‍यांच्या कांही अटी असतात. जसे डब्याला जास्त मोठे छिद्र नसावे. डबा चेपलेला, खराब दिसणारा नसावा आणि मुख्य तेलाच्या मुळ कंपनीचे स्टीकर व्यवस्थित असावे. अशा डब्यांना जास्त किंमत येते. ती का? तर सांगतो. काळ्या पडलेल्या तेलात कार्बनचे प्रमाण जास्त असते. हे वापरलेले तेलही विकत घेतले जातो. हे तेल विकत घेणारी माणसे तुमच्या उपहारगृहात येऊन हे तेल घेऊन जातात. तुम्हाला त्यासाठी कुठे वणवण भटकावे लागत नाही. ह्या काळ्या पडलेल्या तेलांत कांही रसायन मिसळले जाते. जे आपल्या आरोग्यास नक्कीच हानीकारक असते. ते रसायन मिसळले की थोड्यावेळाने सर्व कार्बन कण तळाशी बसतात. वरचं तेल वेगळं केलं जातं. हे तेल खुप स्वच्छ दिसत असतं. पुढे हे अजून गाळलं जातं. आणि शेवटी ते ९० टक्के स्वच्छ दिसायला लागतं पण त्यात ते अनारोग्यकारक 'रसायन' असतं हे विसरता येत नाही. हे तेल त्यावापरलेल्या डब्यात भरून त्याची छिद्र भरून टाकून त्या ब्रँडचं 'ताजं ' तेल म्हणून कमी दरात विकलं जातं. हे खुपशा हातगाड्यांवर खरिदलं जातं. जिथे आपण वडापाव, भूर्जीपाव, चायनीझ वगैरे खातो. तसेच पाणीपुरीच्या पुर्‍या बनविणारे हे स्वस्तातले तेल वापरतात. हे अत्यंत हानीकारक तेल आपण स्वच्छ 'दिसतं' म्हणून स्विकारतो. ते काळं दिसत नसतं. हातगाडीवला आपल्या नजरेसमोर नवा(?) डबा उघडून ताजे(?) तेल कढईत टाकतो. आपण समाधान मानतो की 'नाही बाबा! हा हातगाडीवाला इतरांपेक्षा चांगला आहे. 'काळं तेल' वापरत नाही. तर सर्वच हातगाडीवाले चोर आहेत का? तर नाही. खुप जणं चांगल्यातलं तेल वापरतात. (त्यांच्याकडे अजून भेसळयुक्त तेल विकणारा सेल्समन पोहोचलेला नसतो), तर कधी आपण वापरतोय ते तेल चांगले नाही हेच त्याला माहित नसतं तर कधी तो हे सर्व जाणूनबुजून करीत असतो. आम्ही कंपनी एजंट कडून तेल घ्यायचो आणि तेही प्रत्येक डबा रिसिल्ड नाही नं, ह्याची खात्री करून. काळे झालेले तेल फेकून द्यायचे आणि रिकामे डबे मोडून, चेपून भंगारात विकायचे. असे करायचो. असेच, मी पुण्यात दुधाबद्दल अनुभव घेतला. आम्ही नेहमी चितळे डेअरीचेच दुध घ्यायचो. एक दोनदा माझ्याच उपहारगृहात चहा घेताना मला चव अत्यंत घाणेरडी वाटली. मी सुपरवाझरला दुधाची पिशवी किचन मधून आणायला सांगितली. तर ती भलत्याच नांवाची निघाली. त्याला मी झापलं. म्हंटलं 'कोणाला विचारून तू दुधाचा ब्रँड बदललास?' तर तो म्हणाला 'चितळे डेअरीचे दुध फार महाग झालं आहे. परवडत नाही.' मी त्याला चहाचा दर वाढवायला सांगितला. पुन्हा चितळे डेअरी मील्क वापरणं सुरू झालं आणि चहाची चव पूर्ववत झाली. जे दूध म्हणून स्वस्तात विकलं जात होतं ते दूधच नव्हतं केमिकल्स्च पांढरं पाणी होतं. कांही लालची मालकांच्या उपहारगृहांत अपप्रवृती चालतही असतील पण सर्वच ठिकाणी असं नसतं. मालक मालाच्या दर्जाबाबत दक्ष असतात. आणि अशी उपहारगृहं (शहरात तरी) ८० टक्यांच्या वर असावीत असा माझा अंदाज आहे.

राजेश घासकडवी Sat, 08/10/2013 - 21:10
अत्यंत माहितीपूर्ण प्रतिसाद. रेस्टॉरंट व्यवसायामध्ये काम कसं चालतं याविषयी तुमच्या प्रतिसादांमधून वेळोवेळी उल्लेख येतातच. त्यात या प्रतिसादाने भर पडली. या विषयानिमित्ताने एक शंका आहे. रेस्टॉरंटमध्ये मिळणाऱ्या पदार्थांची चव अर्थातच घरच्यापेक्षा चांगली असते. माझ्या एका मित्राने म्हटलं होतं की भरपूर तेल (म्हणजे अतिरेकी या अर्थाने नाही, तर घरच्या मानाने जास्त) घातल्यामुळे (विशेषतः पंजाबी ग्रेव्हीच्या डिशेस) जास्त चवदार लागतात. यात कितपत तथ्य आहे?

प्रभाकर पेठकर Sun, 08/11/2013 - 04:23
माझ्या एका मित्राने म्हटलं होतं की भरपूर तेल (म्हणजे अतिरेकी या अर्थाने नाही, तर घरच्या मानाने जास्त) घातल्यामुळे (विशेषतः पंजाबी ग्रेव्हीच्या डिशेस) जास्त चवदार लागतात.
खरं आहे. हॉटेलच्या कांही पदार्थांमध्ये तेल जास्त असते. पण म्हणून डॉक्टरसाहेब म्हणतात तसे 'भरपूर तेलात भाज्या टाकून आचारी इतर कामे करीत बसतो' ह्यात कांही तथ्य नाही. पण पंजाबी पदार्थांमध्ये गरम मसाले, काजूपेस्ट, क्रिम, खायचे रंग इत्यादी घटक पदार्थ असतात त्यामुळे ते आपल्या घरच्या (मराठी) पदार्थांपेक्षा वेगळे आणि जास्त चवदार होतात.

सुबोध खरे Sat, 08/10/2013 - 23:36
पेठकर साहेब, काही गोष्टी मी नम्रपणे नमूद करू इच्छितो . १) फार कमी हॉटेलात वडा पाव मिळतो. २) बहुसंख्य हॉटेलात रीफाइंड तेल म्हणजे रीफाइंड पाम तेल असते आणी फारच क्वचित सुर्यफुल किंवा दुसर्या उच्च दर्जाचे तेल असते.शुद्ध तुपात तळलेले असेल तर त्या वस्तूची किंमत दीडपट लावली जाते. ३) माझे मत हे मी बर्याच कैम्पातील हॉटेल मध्ये माझ्या मित्राबरोबर( जो कैतोन्मेंत बोर्डाचा स्वास्थ्य अधिकारी होता) प्रत्यक्ष पाहून बनवलेले आहे. अर्थात हि गोष्ट २००६ ची आहे आणि आज त्यात बदल झाला असेलही(ज्याची शक्यता फारच कमी आहे.) ४) तेल जास्त वेळा तापवले आणि थंड केले कि त्यातील जीवनसत्त्वे नष्ट होतात शिवाय सर्व अन सैच्युरेटेड फैटी ऐसिड्चे विघटन होते हे शास्त्रीय दृष्ट्या सिद्ध झालेले आहे ५) बहुसंख्य हॉटेलात कढ्या काळ्या झालेल्या दिसतील कारण मोठ्या गैस वर तेल ठेवल्याने कढई ला लागलेले तेल जळून काळे होते आणि ते रोज रोज साफ करणे हे मोलाने घातलेली माणसे क्वचितच करताना आढळतात. ६ ) हेड शेफ आणि चार पाच आचारी हे फारतर २० टक्के हॉटेलना परवडेल कारण पुण्यात हॉटेल चालवणे हे अत्यंत जिकीरीचे काम झालेले आहे. इतकी स्पर्धा वाढलेली आहे त्यातून हे कर्मचारी दोनशे रुपये जास्त मिळतात म्हणून शनिवारी संध्याकाळी सहज दांडी मारतात आणि पाचशे रुपये पगार जास्त मिळतो म्हणून दहा वर्षाची नोकरी सहज सोडू शकतात. अशा तर्हेच्या कटकटीना कंटाळून माझ्या मेहुण्याने कोंढवा येथे असलेले चालते हॉटेल चालवणे सोडून दिले.मालक म्हणून सकाळपासून रात्रीपर्यंत सगळीकडे स्वतः मरमर करणे अशक्य आहे. आठ ते दहा हजार पगारावर १ २ तास काम करणारी माणसे मुर्दाड असतात आणि त्यांना जास्त बोलून उपयोग होत नाही. एक तर ती ऐकून घेत नाहीत आणि सोडून जातात किंवा ऐकून परत येरे माझ्या मागल्या. कारण त्यांना एक सोडली तर दुसरी नोकरी सहज मिळते. त्यातून लग्न् सराई च्या मोसमात तर हे लोक दिवसाचे चारशे रुपये घेऊन रात्री दारू प्यायला मोकळे असतात आणि तुमच्या हॉटेलला फाटा मारतात. हॉटेल व्यवसायात अन्न पदार्थाची किंमत हि प्रत्यक्ष व्हेज डिशच्या किमतीच्या दहा टक्के आणि नोन व्हेज दिश च्या वीस टक्केच आहे. बाकी सर्व किंमत हि वरकड खर्चाची( overheads) येते आपण लिहिलेली वस्तुस्थिती फक्त A ग्रेड किंवा पंच तारांकित हॉटेलातील आहे. पंच तारांकित हॉटेलातून सुद्धा आणलेल्या पार्सल मध्ये तेल किंवा बटर तरंगत असतेच. पण तसे घरी केलेल्या पदार्थात फार क्वचित होते याचे कारण दुसरे काही असेल तर आपण सांगू शकाल.( मला तरी दुसरे काहीही कारण दिसत नाही). हे मी कोणत्याही आकसाने लिहित नाही तर एक प्रत्यक्ष जाणवलेल्या वस्तुस्थिती मुळे लिहिले आहे.हे सर्व कमित कमि ८० % उपहारगृहात होते. यात आपण हात गाडीवर खातो त्याबद्दल कोणतेही दुमत नसावे.

प्रभाकर पेठकर Sun, 08/11/2013 - 04:14
फार कमी हॉटेलात वडा पाव मिळतो.
सहमत. मी सुद्धा हातगाडीवरील खाद्यपदार्थांबद्दल लिहीले आहे. गाडीवरील वडापाव, चायनिझ किंवा पाणीपुरी वगैरे खाल्यास आपण म्हणता तसा धोका नक्कीच संभवतो.
बहुसंख्य हॉटेलात रीफाइंड तेल म्हणजे रीफाइंड पाम तेल असते आणी फारच क्वचित सुर्यफुल किंवा दुसर्या उच्च दर्जाचे तेल असते.
माझ्याही पाहण्यात अनेक उपहारगृह आहेत आणि त्यातूनच माझे मत बनले आहे.
माझे मत हे मी बर्याच कैम्पातील हॉटेल मध्ये माझ्या मित्राबरोबर( जो कैतोन्मेंत बोर्डाचा स्वास्थ्य अधिकारी होता) प्रत्यक्ष पाहून बनवलेले आहे. अर्थात हि गोष्ट २००६ ची आहे आणि आज त्यात बदल झाला असेलही(ज्याची शक्यता फारच कमी आहे.)
तुम्ही कोठली उपहारगृह तपासली आहेत मला ठाऊक नाही पण मुसलमान मालकांच्या भटारखान्यात अस्वच्छता जास्त आढळते. किंवा एखादा पैशांचा लालची मालक असेल तर शक्य आहे. पण सहसा आपण ज्या उपहारगृहातून जात असतो ती साधारणतः 'सेकंड ग्रेड' पातळीची असतात. तिथे अशा गोष्टी घडत नाहित. शिवाय त्यांच्याकडे गिर्‍हाईके जास्त असल्याने पुन्हा पुन्हा तेच तेल वापरण्यासाठी उरतही नाही. जास्त गिर्‍हाईके त्यामुळे जास्त पदार्थ बनले जातात तिथे तेलाचा वारपही जास्त होतो. सारखे सारखे ताजे तेल वापरात येते. माझ्याकडे दिवसाला ८०० बटाटे वडे आणि ६०० समोसे तळले जातात. रोज तेलाचा नवा डबा वापरात येतो.
तेल जास्त वेळा तापवले आणि थंड केले कि त्यातील जीवनसत्त्वे नष्ट होतात शिवाय सर्व अन सैच्युरेटेड फैटी ऐसिड्चे विघटन होते हे शास्त्रीय दृष्ट्या सिद्ध झालेले आहे
ह्यात जास्तवेळा हा फार महत्वाचा शब्द आहे.
बहुसंख्य हॉटेलात कढ्या काळ्या झालेल्या दिसतील कारण मोठ्या गैस वर तेल ठेवल्याने कढई ला लागलेले तेल जळून काळे होते आणि ते रोज रोज साफ करणे हे मोलाने घातलेली माणसे क्वचितच करताना आढळतात.
लोखंडाची कढई ही, नवी कोरी आणल्यापासून, काळीच असते. आतून, ज्यात आपण तेल तापवतो, ती स्वच्छ आणि गुळगुळीत असते. बाहेरून मात्र अतिउष्णतेने खपल्या उडतात. कढई, बाहेरून, खडबडीत होते. पण कढईच्या बाहेरच्या भागाचा खाद्यपदार्थाशी संबंध येत नाही.
हेड शेफ आणि चार पाच आचारी हे फारतर २० टक्के हॉटेलना परवडेल
खरं आहे माझ्या प्रतिसादात मी म्हंटलेच आहे सर्वांना शेफ परवडत नाहीत. तिथे मालक स्वतः लक्ष ठेवतो., पण ४-५ आचारी हे मध्यम आकाराच्या, जिथे आपण सर्वसाधारणपणे जातो, सर्वच उपहारगृहांना परवडते. पंजाबी पदार्थ बनविणारा एक आचारी असतो, चायनिझ बनविणारा एक असतो, रोटी, परोठा बनविणारा एक असतो, ज्यूस-सँडविच बनविणारा एक असतो, आणि एक ऑल राऊंडर (सर्व जाणणारा) असतो. हा मध्यम आकाराच्या उपहारगृहाचा बेसिक ढांचा असतो. पुण्यातील हॉटेल व्यवसायातील कर्मचार्‍यांची आपण मांडलेली रडकथा १०० टक्के खरी आहे. हल्ली शेफ ३० ते ३५ हजार पगार आणि नफ्यात वाटा मागतात. त्यांना टिकविण्यासाठी एवढा पगार आणि नफ्यात वाटा देणे फक्त मद्यविक्रीचा परवाना असणार्‍या उपहारगृहांनाच शक्य होते. तरीपण, मुख्य मुख्य कर्मचार्‍यांना टिकविण्याच्या अनेक क्लृप्त्या असतात.
हॉटेल व्यवसायात अन्न पदार्थाची किंमत हि प्रत्यक्ष व्हेज डिशच्या किमतीच्या दहा टक्के आणि नोन व्हेज दिश च्या वीस टक्केच आहे. बाकी सर्व किंमत हि वरकड खर्चाची( overheads) येते
आपण म्हणता तशी व्हेज पदार्थांची किंमत फक्त इडली, डोसा, मेदूवडा वगैरे दाक्षिणात्य पदार्थांबाबत असते. पंजाबी व्हेज पदार्थ १० टक्के किमतीत होत नाहीत. नॉन व्हेज च्या किमती तर आकाशाला भिडल्या आहेत. व्हेज मध्येही डाळी, भाज्या, कांदे ह्यांचे बाजारभाव काय आहेत हे तुम्हाला माहित असेलच.
आपण लिहिलेली वस्तुस्थिती फक्त A ग्रेड किंवा पंच तारांकित हॉटेलातील आहे.
मी जी उपहारगृह भारतात आणि मस्कत मध्ये चालविली आणि ज्यांच्या बळावर जो कांही अनुभव मिळवला आहे तो मध्यम आकाराच्या उपहारगृहाचा आहे.
पंच तारांकित हॉटेलातून सुद्धा आणलेल्या पार्सल मध्ये तेल किंवा बटर तरंगत असतेच.
माझा तसा अनुभव नाही. तेल जास्त असते असा शब्दप्रयोग स्विकारण्याजोगा आहे. पण तेल बटर तरंगत असते ह्याच्याशी सहमत नाही. तुम्ही बटर चिकन, बटर पनीर, व्हेज. माखनी असे पदार्थ बाहेरून आणलेत तर त्यात नांवातच सुचविल्याप्रमाणे बटर जास्त असते.
पण तसे घरी केलेल्या पदार्थात फार क्वचित होते याचे कारण दुसरे काही असेल तर आपण सांगू शकाल.( मला तरी दुसरे काहीही कारण दिसत नाही).
हॉटेलच्या कांही पदार्थात तेल, बटर जास्त असते ह्याचा उल्लेख वर आला आहेच. घरचं जेवण केंव्हाही आरोग्यदायी असतं. घरी आपण आरोग्य सांभाळतो. उपहारगृहात चव सांभाळली जाते. पण ह्याचा अर्थ सर्व उपहारगृह आरोग्यास घातकच असतात असा नाही. घरातही एकदा तेलात पुर्‍या तळल्या तर उरलेले तेल आपण फेकून देत नाही. भाजीत, फोडणीत वापरले जातेच. पंजाबी पदार्थांमध्ये वापरले जाणारे काजू पेस्ट, चारमगज पेस्ट, क्रिम, खायचे रंग, गरम मसाले घरच्या पदार्थांमध्ये वापरले जात नाहीत. आपल्या मराठी पदार्थांमध्ये त्यात अंतर्भूत जिन्नस आणि करण्याच्या पद्धती सर्वस्वी वेगळ्या असतात. मीही विरोधाला विरोध म्हणून लिहीत नसून स्वानुभवाचे बोल म्हणून लिहीत आहे. आपणास पटत नसेल तर राहू द्यावे.

रामपुरी Tue, 08/20/2013 - 04:01
या व्यवसायातले फारसे ज्ञान नाही पण डॉक्टर म्हणतात तसा तेलाबाबतीतला आक्षेप मॅकडोनाल्ड व इतर मोठ्या साखळी उपहारगॄहांवर घेणारा लेख वाचनात आला होता (लेखात अमेरिकेतील उपहारगॄहे विचारात घेण्यात आली होती. ते बघता भारतातील परिस्थितीचा विचारही करवत नाही). फ्राईज/ नगेट्स तळण्यासाठी जे तेल कमर्शियल फ्रायर मध्ये घातले जाते ते कमीत कमी ३ दिवस तिथे असते. त्यानंतर ते काढून इतर गोष्टी (मांस इत्यादी ज्यामध्ये तेलाचा वास समजून येणार नाही) तळण्याकरीता काही दिवस वापरले जाते, वगैरे वगैरे. ईतरही काही आक्षेप होते पण हा भाग जास्ती लक्षात राहीला.

पैसा Sat, 08/10/2013 - 20:46
माहितीपूर्ण लेख. पेठकर काकांनी दिलेली माहिती चकित करणारी आहे. @ घाटपांडे काका, सोडा घातलेल्या वस्तू खाऊन पोटात गॅस होतो असे म्हणतात. खरे खोटे डॉक्टर सांगतील! पण आमच्या ऑफिस समोरच्या एका नामांकित हॉटेलमधे भाताचा कोणताही प्रकार खाल्ला की मला गॅसेस आणि इतर अ‍ॅलर्जीचा भयंकर त्रास व्हायचा. मी शेवट तिथे काही खायचे सोडले. अर्थात हा त्रास सोड्यामुळे होत होता की अजि-नो-मोटो हे माहित नाही. अजि-नो-मोटो ची मला अ‍ॅलर्जी आहेच. त्यामुळे मी चायनीज पदार्थ खाणेही सोडून दिले आहे.

प्रकाश घाटपांडे Sat, 08/10/2013 - 20:54
आरोग्यपुर्ण खाणे व चविष्ट खाणे या बाबी भिन्न असाव्यात असे वाटू लागले आहे. काही लोक जिभेचे चोचले म्हणतात तर काही त्याला खवैय्येगिरी अस म्हणतात.काही लोक खाण्यासाठी जगतात तर काही लोक जगण्यासाठी खातात. @पैसा अजि-नो-मोटो काय भानगड आहे?

सुबोध खरे Sun, 08/11/2013 - 19:20
एम एस जी किंवा मोनो सोडियम ग्लूटामेट मुळे कैन्सर होतो याला कोणताही पुरावा नाही पहा http://preventcancer.aicr.org/site/News2?id=13279. त्यामुळे शरीराला मोठ्या प्रमाणात अपाय होतो असा कोणताही पुरावा पुढे आलेला नाही. ग्लूटामिक आम्ल हे आपल्या शरीरात असणार्या प्रथिनात असणाऱ्या वीस अमिनो आम्लातील एक आम्ल आहे त्यामुळे कोणतेही प्रथिन खाल्यावर त्याचे पचन झाल्यावर हे तयार होते आणि ते शरीराची झीज भरून काढण्यासाठी वापरले जाते. यामुळे जेवढे एम एस जी आपण खातो त्याने फारसा दुष्परिणाम होईल हे समजणे चूक आहे.

राही Sat, 08/10/2013 - 23:19
पृथ्वीवरच्या काही मानववंशांमध्ये जेवण हे जास्तकरून उकडलेल्या पदार्थांचे असते असे म्हणतात. उदा. चिनी,जपानी. हे लोक फोडण्या करीत नाहीत आणि प्राणिज स्निग्धेसुद्धा कमी खातात असे सांगितले जाते.(भारतीय चिनी जेवण नव्हे.) हे खरे आहे काय? यामुळे हे लोक सर्वसाधारणपणे अधिक आरोग्यसंपन्न आणि काटक असतात असे म्हणता येईल काय? आग्नेय आशियात जेवणात नारळाचा वापर खूप असतो. खोबरे, खोबरेल हे आरोग्यास हानिकारक आहे काय?

जॅक डनियल्स Sun, 08/11/2013 - 07:47
मस्त सोप्या शब्दात जास्त माहिती सांगितली आहे. फूड टेक्नोलॉजी माझा आवडता विषय होता,त्या मध्ये ही रासयनिक प्रक्रिया शिकलो होतो. तिची आज परत आठवली. जेंव्हा पदार्थ तळले जातात तेंव्हा तेलाचे हायड्रोलेसीस होते, म्हणजे सोप्या भाषेत तेलामधल्या केमिकल बॉंड चे पाण्यामुळे विघटन होते. जेंव्हा तेल गरम होते तेंव्हा पाण्याची वाफ तयार होते आणि तीच रसायनीक क्रिया चालू करते. केमिस्ट्री च्या भाषेत पाणी तेलातल्या कमजोर इस्टर (ester linkage ऑफ triacylglycerols )बॉंड वर हल्ला करते आणि त्याचे छोटे तुकडे करते.(di- and monoacylglycerols, glcerols and fatty acid) तेल जितक्यावेळा तळले जाते तितक्यावेळा ही रासयनिक क्रिया फ्री -फ्याटी असिडस् निर्माण करत राहतात. ते fatty acid शरीरासाठी हानिकारक असते. म्हणून बाहेरच्या वडापाव काही वेळाने acid मिश्रित तेलात तळला जातो असे तुम्ही समजू शकता. याचेच वैदकीय स्पष्टीकरण वाचयला मजा आली.

नरेंद्र गोळे Sun, 08/11/2013 - 07:51
आपली ही मालिका निस्संशय सुरेख आणि लोकोपयोगी होणार आहे. त्याकरता हार्दिक शुभेच्छा! संतृप्त = सॅच्युरेटेड संहत = काँसेंट्रेटेड

नरेंद्र गोळे Sun, 08/11/2013 - 16:26
'सॅच्युरेटेड' साठी 'संपृक्त' ह्या शब्दच सामान्यपणे वापरला जात असतो. त्याकरताच असलेला संतृप्त शब्द फारसा परिचित नाही. तरीही डॉक्टरसाहेबांना मात्र तो माहीत होता ह्याचेच खरे तर मला आश्चर्य वाटले!

नरेंद्र गोळे Sun, 08/11/2013 - 16:32
त्यात एवढे काही वाटून घ्यायला नको! पण मोठ्या मनाने चुकीला चूक म्हटलेत ही खरोखरच आनंदाची गोष्ट आहे.

मोहनराव Sun, 08/11/2013 - 14:20
अत्यंत रोचक माहीती व प्रतिसाद. पेठकर काकांसारख्या व्यावसायिकांकडून वस्तूस्थीतीही समजुन घेण्यामुळे ही लेखमालीका नक्कीच वाचनीय होईल. पुभाप्र!!

चित्रगुप्त Sun, 08/11/2013 - 17:16
महत्वाच्या विषयावर लेखमालिका सुरु केल्याबद्दल अनेक आभार. हल्ली 'बायो' वा 'बियो' अन्नपदार्थ महाग असले, तरी ते खरेदी करण्याकडे बर्‍याच लोकांचा कल असतो. 'देशी' टॉमॅटॉ व अन्य भाज्या तर हल्ली मिळणेच दुरापास्त झालेले आहे. लहानपणी खाल्लेल्या पदार्थांची चव आता इतिहासजमा झालेली आहे. कृत्रीम रीतीने आकार मोठे केलेल्या भाज्या, कांदे, वगैरे तर बघून सुद्धा भिती वाटते. असे पदार्थ खात राहिल्याने लठ्ठपणा बेसुमार वाढतो, तसेच 'प्रोसेस्ड फूड' हा एक फार विश्वव्यापी आणी अनारोग्यकारक धंदा आहे, वगैरे ऐकले आहे. याविषयी सत्यता काय आहे, यावर प्रकाश टाकावा.

३_१४ विक्षिप्त अदिती Mon, 08/12/2013 - 02:44
आपली आई/ बायको ते तेल जरुरीपुरतेच घेते. आपली आई/ बायको जेंव्हा भाजी परतते...
हं. 'अनाहिता'मधे, व्यनि/खरडींमधे याबद्दल काही चर्चा होते का याबद्दल एकशब्दिय (हो किंवा नाही) कुतूहल आहे.
तेंव्हा आपण जरी कितीही सुविकसित किंवा अत्याधुनिक असल्याचा दावा केला तरी अजून आपली आदिमानवाशी नाळ जोडलेलीच आहे.
ओके ...