उपाहारगृह - एक सेवा व्यवसाय.

तरुणपणी सर्वसामान्यांप्रमाणेच अनेक स्वप्ने पाहिली. म्हणजे अगदी लहानपणी रेल्वे इंजीन ड्रायव्हरपासून कळायला लागल्यावर विमानाचा पायलट ते सैन्यअधिकारी किंवा एअरफोर्स पायलट अशी विविध रोमांचकारी आणि कालसापेक्ष, प्रकृतीनुरूप सतत बदलणारी स्वप्ने पाहिली. पण नियती मला पाहून हसत होती. ती म्हणत होती, 'बेट्या, मला विसरतो आहेस. तुला मीच घडविणार आहे.'

प्रथमवर्ष विज्ञानला कॉलेजला दांड्या मारून चित्रपट पाहणे आणि अभ्यासाकडे अक्षम्य दुर्लक्ष ह्याचा परिपाक म्हणून नापासचा शिक्का बसला. अर्थार्जनाची घाई आणि चालून आलेली संधी पकडून नोकरी सुरू केली. पण तिथले वातावरण, मित्रमंडळी, साहेब ह्या सर्वांचे शिक्षण आणि पगारवाढीची (पक्षी : प्रगतीची) आपली गती अत्यंत क्षुल्लक असणार, ही बोचणी मनास लागली आणि पुन्हा एकवार शिक्षणाचा ध्यास घेतला. ऑफिसातल्या स्पर्धेत टिकून राहायचे असेल आणि इतरांच्या निदान 'बरोबरीत' यायचे असेल, तरी पदवी मिळविणे गरजेचे होते. मॅट्रिकनंतर सात वर्षांच्या कालावधीनंतर पुन्हा शिक्षणाला सुरुवात केली. (तोपर्यंत टायपिंग, टेलेक्स ऑपरेटिंग, असे फुटकळ कोर्स करीत राहिलो. पण जाणवले, हे काही खरे नाही, गड्या, पदवी पाहिजेच.) पण ह्या वेळी गरजेनुसार वाणिज्य शाखेत प्रवेश घेतला. आणि जमले की राव! चार वर्षात बी.कॉम. झालो. हात आकाशाला पोहोचले. घरी आई-वडिलांनाही वाटले, वाया गेलेला मुलगा 'लाईनीवर' आला. कॉमर्स करतानाच कामानिमित्त आमच्या कंपनीच्या प्रशस्त EDP खात्याला भेटी व्हायच्या. तिथले वातानुकूलित कक्ष, स्वच्छता, टापटीप, शांतता हे एक वेगळेच विश्व खुणवायला लागले.

इथे प्रवेश मिळवायचा तर निदान IBM कार्ड पंचिंग शिकले पाहिजे, हे जाणवून इंटरला असतानाच कार्ड पंचिंग अभ्यासक्रम पुरा केला. पंच ऑपरेटरची नोकरी मिळवायला सर्वसाधारणपणे ८००० की डिप्रेशन स्पीड आवश्यक असतो, तिथे माझा स्पीड १२००० होता. म्हणजे आपल्याला EDPत नक्की प्रवेश मिळणार ह्या आत्मविश्वासाने तिथल्या साहेबांना भेटलो. मराठी गृहस्थ. आपुलकीने मला बसवून घेतले आणि पहिला प्रश्न केला, "महत्त्वाकांक्षा काय आहे?" ह्या प्रश्नाला मी तयार नसलो तरी माझे स्वप्न मी बोलून दाखविले. "प्रोग्रॅमर अणि नंतर अ‍ॅनालिस्ट व्हावे अशी इच्छा आहे." ते म्हणाले, "गुड. तुम्ही नोकरी करून इंटर करता आहात. स्वप्नही चांगले आहे. पण नंबर १) आपल्याकडे मशीन ऑपरेटरमधून प्रोग्रॅमर निवडण्याची पॉलिसी नाही. ऑपरेटर म्हणून आलात तर ऑपरेटर म्हणूनच निवृत्त व्हाल. तेव्हा प्रोग्रॅमर म्हणूनच यायचा प्रयत्न करा. नंबर २) प्रोग्रॅमरसाठी आपल्याकडे फक्त ग्रॅज्युएटच घेतात. तेव्हा आधी ग्रॅज्युएशन पूर्ण करा. नंतर मला येऊन भेटा." हिरमुसलो मी. पण साहेबांच्या आपुलकीच्या सल्ल्याने भारावलोही होतो. कोबोल प्रोग्रॅमिंगचे वर्ग सुरू केले. दिवसभर ऑफीस, संध्याकाळी कॉलेज आणि नंतर ८ वाजता प्रोग्रॅमिग वर्ग. सकाळी ७ वाजता घर सोडले की रात्री ११ वाजता घरी. ग्रॅज्युएशन आणि प्रोग्रॅमिंग झाल्याबरोबर पुन्हा साहेबांना भेटलो. "या पेठकर.' साहेबांच्या ह्या वाक्यानेच साहेब आपल्याला विसरलेले नाहीत असा सुखद अनुभव आला. मी दोन्ही प्रमाणपत्रे दाखविल्यावर "२ महिन्यांनी मी तुम्हाला ट्रेनी प्रोग्रॅमरसाठी अपॉईंट्मेंट लेटर पाठवतो." असा विश्वासही त्यांनी दिला. मी हवेत तरंगत घरी आलो. त्या चिल्ड वातावरणात मी टाय वगैरे लावून माझ्या टेबलवर बसलो आहे वगैरे सुखासीन स्वप्नांना कुरवाळत होतो. पण नियती मला हसत होती. म्हणत होती, 'अरे गड्या, तुझ्यासाठी माझ्या मनात वेगळेच प्लान आहेत.'

माझे पूर्वीचे एक साहेब आखातात, एका मोठ्या कंपनीत अगदी वरच्या हुद्द्यावर कार्यरत होते. त्याच्या भावाचा मला ऑफिसात फोन आला. "मला येऊन भेट." संध्याकाळी त्यांच्या घरी त्यांना भेटलो तर म्हणाले, "मनोजभाईंनी (माझ्या पूर्वीच्या साहेबांनी) तुला गल्फमध्ये बोलावलंय. जातोस का?" त्या काळचे (१९८१) गल्फचे वेड, तिथे नोकरी मिळण्यातली दुर्धरता आणि सहज चालून आलेली संधी ह्या सर्वाचा विचार करून मी तत्काळ होकार भरला आणि गल्फच्या तयारीला लागलो. सर्वात आधी EDPच्या बॉसना भेटून त्यांच्या सहकार्याबद्दल धन्यवाद दिले, त्यांच्याच मित्राने (माझ्या पूर्वीच्या साहेबांनी) दिलेल्या नोकरीच्या ऑफरबद्दलही सांगितले. त्या सज्जन माणसाने मला भरभरून आशीर्वाद दिले आणि म्हणाले, "नक्की जा. कुठेही तुझी प्रगतीच होईल."

मस्कतात अकाऊंट्स खात्यात आलो. त्या काळी इथे काँप्यूटर्स नव्हते. सर्व ऑफिस कारभार मॅन्युअल होता. प्रोग्रॅमर व्हायचे माझे स्वप्न भंगले. ९ वर्षे नोकरी केली. आकडेमोडीत मन रमत नव्हते, पण पगार बरा होता. पहिला फ्लॅट झाला. लग्न झाले. आयुष्याला स्थैर्य येत असतानाच, (फ्लॅट झाल्यामुळे) आता आयुष्यात थोडी जोखीम उचलून ह्या नीरस आकडेमोडीच्या आयुष्यातून बाहेर पडावे असा विचार मनात घोळू लागला, अस्वस्थ करू लागला. ऑफिसात मराठी-अमराठी राजकारण चालू होतेच. माझ्या नोकरीवर त्याचा थेट परिणाम होत नसला, तरी प्रगती खुंटल्यासारखी झाली होती. त्या तिरिमिरीत नोकरी सोडून एक किराणा दुकान विकत घेतले आणि स्वतंत्र व्यवसाय सुरू केला. आता मीच माझा बॉस होतो. माझ्या आयडियाज मी स्वतःसाठीच राबवू शकत होतो. सर्व व्यवस्थित चालू होते. पण नियती खूश नव्हती. म्हणत होती, 'तू योग्य वाटेवर आहेस, पण मला तू ह्या व्यवसायात नको आहेस.'

बर्‍यापैकी बाळसे धरू लागलेला माझा दुकान व्यवसाय लवकरच इराक-कुवेत लढाईमुळे विसकळीत व्हायला लागला. सुरू केलेला व्यवसाय, सप्लायरकडून उधारी आणि गिर्‍हाइकांकडून (कँप सप्लाय) रोख अशा अटींवर बहरत होता. पण लढाईचे वातावरण निर्माण झाले आणि सप्लायरने उधार देणे बंद करून रोखीची मागणी सुरू केली आणि सगळ्या कँप्सनी उधारी मागायला सुरुवात केली. (बाजारातील आर्थिक अस्थिरतेमुळे). माझा कॅश बॅलन्स कोसळला आणि माझ्या व्यवसायाचा बालमृत्यू झाला.

दुकान सुरू करण्याआधी मला एका गुजराथी अनुभवी व्यावसायिकाने सल्ला दिला होता, 'व्यवसाय करायचा असेल तर ज्याची तुला आवड असेल अशा क्षेत्रातला व्यवसाय कर. म्हणजे व्यवसाय उभारणीच्या सुरुवातीच्या काळात जी प्रचंड अंगमेहनत आणि मानसिक ताकद लागते, ती मिळविण्यासाठी आवडीचा व्यवसायच असावा. म्हणजे दिवसाचे २४ तास कमी पडतात पण श्रम जाणवत नाहीत, उत्साह कमी होत नाही आणि आवश्यक ऊर्जाही टिकून राहते.' अत्यंत मोलाचा सल्ला होता, पण तो गंभीरपणे न घेण्याची चूक मी केली. त्याचा परिणाम नोकरीच्या सेवानिवृत्तीच्या फायद्याची सर्व रक्कम हवेत विरण्यात झाला. थोडीफार क्षुल्लक रक्कम हाती उरली होती, त्यात काय व्यवसाय करावा/करता येईल ह्या विचारांनी मेंदूला भुंगा लागला होता. नोकरी सोडून स्वतंत्र व्यवसायात उडी घेतली, तेव्हापासून 'ह्या गाढवाने घोडचूक केली आहे' असे माझ्या तोंडावर आणि मागून बोलणारे मित्र (?) 'बघा मी म्हणालोच होतो' अशा शेरेबाजीने माझ्या पश्चात होणार्‍या चर्चा रंगवीत होते. पण त्याच्या नकारात्मक परिणामांनी खचून न जाता, 'काय करता येईल' ह्या सकारात्मक विचारांवर मी माझे लक्ष केंद्रित केले. सर्वच जण माझ्या विरोधात, टीकेत, शेरेबाजीत सामील नव्हते. भावनिक आणि आर्थिक आधार देणारेही होते. त्या माझ्या गुजराथी व्यावसायिक मित्राने दिलेल्या सल्ल्यावर मी पुन्हा विचार करू लागलो. काय आहे माझी आवड? माझी हॉबी? आणि थोडाफार अनुभव? तर ते होते 'खाणे आणि खाद्यपदार्थ बनविणे'. तेव्हा ठरवले - कॅफेटेरिया काढायचा. मला अत्यंत प्रिय आणि मस्कतात विशेषत्वे न मिळणारी गोष्ट होती.... 'पावभाजी'. तेव्हा ठरले, बटाटेवडे, वडापाव, पावभाजी, चाट, मिसळ, साबुदाणा वडा, रगडा पॅटीस इत्यादी, त्या काळी बाजारात उपलब्ध नसलेले, खास मुंबईचे पदार्थ घेऊन मस्कतच्या 'खाऊ' कॅनव्हासवर आपले चित्र रेखाटायचे.

व्यवसायाची काही माहिती नव्हती. स्टाफ किती लागेल, कुठून गोळा करायचे.. काहीच माहीत नव्हते. एक मित्राने अंधेरीच्या रामकृष्ण हॉटेलचा संदर्भ दिला होता. पण मी जिथे जिथे पावभाजी मिळते, तिथे तिथे जाऊन स्वतः चव तपासून मला आवडली तर त्या त्या कारागिराला भेटून "येतोस का मस्कतला?" असे विचारायचो. मला शक्यतो मराठी माणसे हवी होती. पण अनुभव चांगला येत नव्हता. मराठी कुक तुमच्यावर विश्वासच ठेवत नाही. त्याच्याकडे पासपोर्ट तयार नसतो. त्याला आई-बायको-मोठा भाऊ 'परवानगी' देत नाही. रामकृष्ण हॉटेलच्या मॅनेजरने एका मलबारी कुकचा पत्ता दिला आणि माझी भेट घडवून आणली. त्याला 'येतोस का?' विचारल्यावर लगेच 'हो' म्हणाला. 'पासपोर्ट आहे का?' विचारल्यावर खिशातून काढूनच दाखवला. मराठी माणसे आणि मलबारी कारागीर यांच्यातला हा फरक मनाला फार लागला. संध्याकाळी त्याच्या उपाहारगृहास भेट देऊन त्याच्या हातची पावभाजी खाऊन पाहिली. मस्त केली होती. लगेच त्याची निवड करून व्हिसा मागवला आणि त्याला बरोबर घेऊनच मस्कतला परतलो. जागा आधीच घेतली होती. त्याने पावभाजी आणि मी बटाटेवडे करणे आणि मी बाहेर मांडलेली चार टेबले सांभाळणे सुरू केले. मी कस्टमरची ऑर्डर घ्यायचो. बटाटेवडा, वडापाव बनवायचो, टेबलवर सर्व्हिस करायचो आणि टेबल साफही करायचो. जास्तकरून गिर्‍हाइके गुजराथी होती. त्यांच्याशी त्यांच्याच भाषेत बोलल्यामुळे आणि मालकच सेवा देतो आहे हे पाहून त्यांचे मत चांगले होत गेले. पदार्थांची चवसुद्धा अप्रतिम, इतरत्र न मिळणारी होती. त्यामुळे शब्दाने शब्द पसरत गेला आणि हळूहळू गिर्‍हाइके वाढू लागली. नवीन गिर्‍हाइके येत होती, त्याचबरोबर आधी आलेले पुन्हा पुन्हा येत होते, ही एक चांगली निशाणी होती. किरकोळ व्यवसायाच्या एका पुस्तकात मी वाचले होते की 'नवीन गिर्‍हाइके मिळण्याबरोबरच आधीची गिर्‍हाइके टिकून राहणे हेच वाढत्या व्यवसायाचे लक्षण असते.' ते घडत होते, हे उत्साहवर्धक होते. पण त्याचबरोबर फक्त दोन-तीनच पदार्थांवर कॅफेटेरिया चालविण्यापेक्षा अजून काय देता येईल यावर विचार करता माझ्या माहितीतल्या एका बेकरीवाल्याने त्याचा भाचा समोसे चांगले बनवितो असे सांगितले. लगेच त्याला बोलावून घेतले. त्याचबरोबर त्याला चाट पदार्थ शिकविले आणि बटाटेवडे, पावभाजी याबरोबरच इतर सहा नवीन पदार्थ सुरू झाले. लोकांच्या पसंतीस उतरले. आणखी दोन माणसे आणून मिसळ, साबुदाणा वडा, लस्सी वगैरे वगैरे काही पदार्थ मेन्यूत वाढविले. त्याचबरोबर टेबलवर सर्व्हिस करायला चार वेटर्स आले होते. मी मोकळा झालो. तसे गिर्‍हाइकांशी संवाद साधणे, त्यांची मते आजमावणे इ.इ.इ. सुरू केले. त्याने गिर्‍हाइकांना बरे वाटायचे. तक्रार कोणाची नव्हतीच. व्यवसाय रुजला. चांगले नाव झाले. माझे पाहून नवनवे व्यावसायिक माझ्यासारखेच पदार्थ घेऊन स्पर्धेसाठी आजूबाजूला उतरले, पण नशिबाने मी टिकून राहिलो. बहुतेकांना आपले चंबुगबाळे आवरावे लागले. ह्यात नुसते माझे व्यवसाय कौशल्य नव्हते, तर मला मिळालेली माणसे मेहनती आणि आत्मीयतेने काम करणारी होती. ज्या पदार्थांची जी चव मी त्यांना शिकविली, ती तशीच तंतोतंत त्यांनी बनविली आणि त्यात सातत्य राखले. त्यानंतर अनेकांच्या सूचनेबरहुकूम आणखी एक कॅफेटेरिया टाकावा असा विचार मनात आला. आणि नियतीने कपाळावर हात मारून घेतला.

दुसरा कॅफेटेरिया सुरू करताना थोडा वेगळेपणा हवा म्हणून 'चायनीज' मेन्यू आणला. थेट नेपाळला भेट देऊन कुक आणला. जागाही अशी सुंदर मिळाली होती की बस्स! हायवेवर एका टेकडीवर सुंदर गार्डन आणि पार्किग प्लेस असलेली जागा. तिथे कॅफेटेरीया सुरू केल्यावर काही दिवसातच समजले की तिथे डोंगर उतारावर जी वनस्पती होती, त्यात उडणारी बारीक बारीक झुरळे अंधार पडल्यावर बाहेर पडायची. गिर्‍हाइकांना त्रास होऊ लागला. कीटकनाशक औषधे मारून पाहिली, पण २-३ दिवसात पुन्हा परिस्थिती जैसे थे. तो कॅफेटेरिया बंद करावा लागला. जागा निवडताना २-४ खेपा झाल्या होत्या, त्या सर्व दिवसा झाल्या होत्या. तेव्हा हा त्रास जाणवला नाही. पण कॅफेटेरिया सुरू झाल्यावर जाणवला. परिस्थिती माझ्या हाताबाहेरची होती. नुकसान झाले.

दुसरे एक उपाहारगृह चालवायला घेतले. तिथे स्थानिक भागीदाराची हाव, त्याचे कर्मचारी आणि माझे कर्मचारी अशी भांडणे आणि अचानक वाढविलेले भाडे ह्याचा शेवट ते उपाहारगृहही बंद करण्यात झाला. पुन्हा परिस्थिती माझ्या हाताबाहेरची होती. मी चवीवर, सेवेवर नियंत्रण ठेवू शकत होतो, पण भागीदाराची हाव आणि मूर्ख कर्मचार्‍यांची राजकारणे ह्यावर माझे नियंत्रण नव्हते, पण व्यवसायाचे पाय ओढण्यास हे कारणीभूत होते.

शेवटी बिनाभागीदारीत मी तिसरे उपाहारगृह सुरू केले. पुन्हा मुंबईवारी चांगले चांगले गढवाली कुक्स आणले. मेन्यू चांगला होता. पण ह्या वेळी मस्कत देशाचे अर्थकारण गंडले. भले भले व्यावसायिक नुकसानीत गेले आणि संपूर्ण मार्केटला मरगळ आली. कित्येकांच्या नोकर्‍या गेल्या. ह्या देशातील भारतीय लोकसंख्या घटली. माझ्या नव्या व्यवसायालाही फटका बसला. धंदा गुंडाळावा लागला. जुना धंदा तगला. नुकसानीत गेलेल्या ह्या सर्व धंद्यांचा अभ्यास केल्यावर जाणवले - मा़झी धोरणे, व्यावसायिकता चुकत नव्हती, तर काही अनपेक्षित घटनांचा अपरिहार्य परिणाम मला भोगावा लागला. पण पुन्हा नवे धाडस न करण्याचे ठरवून मी माझ्या पहिल्या कॅफेवरच लक्ष केंद्रित केले. धंदा वाढवला. मार्केटही सुधारले. पुन्हा भारतीयांची वर्दळ वाढली. धंद्याला बरकत आली. बर्‍याच मोठ्या कालावधीनंतर पुन्हा एकदा चांगली जागा मिळाली, म्हणून एक ब्रँच सुरू केली आहे. नशिबाने तीही सुरळीत चालली आहे.

कॅफेटेरियात सुरू केलेल्या व्यवसायाला एव्हढे यश येत गेले की जागा अपुरी पडू लागली. ऐन जेवणाच्या वेळी गिर्‍हाइके अर्धा अर्धा, पाऊण पाऊण तास ताटकळू लागली आणि आता हा धंदा मोठ्या जागेत नेण्याची नितांत आवश्यकता भासू लागली. दोन नवीन उपाहारगृहांची जागा मिळविली आहे. सुरक्षित जुगार खेळतो आहे. नवीन जागेत पुन्हा नव्याने गिर्‍हाइके मिळविण्याची चिंता नाही. आहे हाच व्यवसाय मोठ्या जागेत जाणार आहे. त्यामुळे आहे त्याच गिर्‍हाइकांना चांगल्या प्रतीची सेवा, जास्तीचा मेन्यू आणि मोठ्या जागेमुळे सर्वांना सामावून घेण्याची क्षमता असल्याने गिर्‍हाइके ताटकळण्याची शक्यता नाही. शिवाय आज मार्केटात नॉनव्हेज उपाहारगृहांमध्ये मलबारी, पंजाबी, अरेबिक उपाहारगृहे खूप आहेत, पण मराठी नॉनव्हेज उपाहारगृह नाही. ती कमी भरुन काढण्यासाठी मराठी मालवणी-गोवन उपाहारगृहांची मुहूर्तमेढ रोवतो आहे. माझ्या अनुभवानुसार मराठी नॉनव्हेज जेवणासाठी जसे मराठी खवय्ये आसुसले आहेत, तसेच कर्नाटक, गोवा, केरळ इथले खवय्येही मराठी जेवण पसंत करतात. त्यामुळे ही दोन्ही उपाहारगृहे चांगला धंदा करतील असा माझा कयास आहे.

आत्तापर्यंतच्या माझ्या व्यवसायाच्या यशाचे गमक शोधायला गेले, तर मला वाटते चवीचे ज्ञान, कष्ट करण्याची तयारी, नशीब आणि त्याच बरोबर महत्त्वाचे म्हणजे सेवावृत्ती. उपाहारगृह व्यवसायाला ह्या सर्वांची जोड अत्यावश्यक ठरते. थोडेफार कौशल्यही लागते - जसे गिर्‍हाइकांशी संवाद, त्यांच्या तक्रारींचे योग्य निवारण, चवीतील सातत्य, तुमच्या कर्मचार्‍यांशी तुमचा संवाद आणि त्यांच्या आपापसातल्या संबंधांवर नियंत्रण. चवीचे ज्ञान आणि नशीब दैवजात असले, तरी इतर कौशल्ये आपल्याला अनुभवातून आत्मसात करावी लागतात. कॉमर्सच्या अभ्यासक्रमात शिकलो होतो की 'Customer is always right.' हे तत्त्व मनात ठसवूनच व्यवहार करावे लागतात. गिर्‍हाइकांकडून क्वचित येणार्‍या अवास्तव मागण्याही नाकारताना सौम्यता आणि धोरणीपणा अंगीकारावा लागतो. कुठल्याच गिर्‍हाइकाला कायमस्वरूपी नाराज करून नाही चालत. 'Bad word spreads fast.' वेगवेगळ्या विषयांवरील वाचन आणि तत्कालीन घटनांची माहिती ही गिर्‍हाइकांशी बोलताना उपयोगी पडतात. गिर्‍हाइके खुशीत असली की शिक्षण, व्यवसाय, राजकारण, इतिहास, कविता कुठल्याही विषयावर तुमची मते अजमावतात. तुम्ही सर्वज्ञ असण्याची गरज नाही, पण प्रत्येक विषयावर दोन वाक्ये बोलून विषय चालू ठेवण्याचे किंवा आपल्याला माहीत असलेल्या विषयाकडे वळविण्याचे कौशल्य असावे लागते. कित्येक गिर्‍हाइकांना 'ऐकणारा कान' हवा असतो. प्रत्येक गिर्‍हाइकाची गरज ओळखून तदनुरूप संभाषण धोरणे आखावी लागतात. शेवटी सर्वात महत्त्वाचे - उपाहारगृह व्यवसाय हा सेवा व्यवसाय आहे. त्यामुळे ह्या व्यवसायात सेवावृत्ती ही प्रथम गरज आहे.

हे झाले जनरल माझ्या व्यवसायाबद्दल, माझ्या इथल्या वाटचालीबद्दल. उपाहारगृहांचा सेटअप कसा असतो, आपण उपाहारगृहात जाऊन टेबलला बसतो आणि आलेल्या माणसाला काय हवे काय नाही ते सांगतो, त्याचे पुढे काय होते? आपली ऑर्डर कोण कशी हाताळतो? ह्याबद्दल थोडी माहिती घेऊ या.

उपाहारगृहाचे (मध्यम पातळीच्या) कर्मचारी कुठला कोर्स वगैरे केलेले प्रशिक्षित वगैरे नसतात. अनुभवाच्या जोरावर कौशल्य आत्मसात केलेले असतात. प्रशिक्षित कर्मचारी मध्यम आकाराच्या उपाहारगृहांना परवडणारच नाहीत. त्यांना मोठी हॉटेल्सची (जिथे राहण्याची व्यवस्था असते) उपाहारगृह, रिसॉर्ट्स, उच्चभ्रूंची महागडी उपाहारगृह इथे भरपूर मागणी असते आणि मेहेनतान्यातही वेतन + कमिशन असे पॅकेज असते. पुण्याच्या अँब्रोशिया वगैरे ठिकाणी आणि मद्य सर्व्ह करणार्‍या तत्सम उपाहारगृहात मुख्य शेफ, किचन सुपरव्हायझर, सर्व्हिस कॅप्टन इ.इ.ना वेतन + कमिशन असते. तिथल्या पदार्थांचे दर भरमसाठ असल्याकारणाने त्यांना ते परवडते. त्यात शेफला कमिशन सर्वात जास्त. तो महिन्याला ६० ते ७५ हजारापर्यंत कमवितो (इ.स. २००५). पण त्याचबरोबर दर शनिवार-रविवारचा व्यवसाय काही लाखात होण्याची हमीही तो देतो. त्यात कमी आल्यास त्याच्या जॉबवर गदा येऊ शकते. एका शेफच्या हाताखाली चार कुक्स असतात. प्रत्येक कुकला एक असिस्टंट असतो, त्याखाली हेल्पर्स आणि शेवटी स्वीपर्स असतात. मुख्य शेफवर प्रचलित पदार्थांची चव उच्च दर्जाची ठेवणे, नवीन पदार्थ बनविणे, पदार्थाचे कॉस्टींग करून सेल प्राईस ठरविणे, मार्केटमधून आणलेल्या/येणार्‍या प्रत्येक जिन्नसाचा दर्जा सांभाळणे, कुक्सना नवीन किंवा जुने प्रचलित पदार्थ शिकवून तसे ते करतात की नाही ह्यावर लक्ष ठेवणे वगैरे जबाबदार्‍या असतात. असिस्टंट कुक्स हे पूर्ण कुक्सच असतात, पण अनुभव कमी असतो. ते कुककडून पदार्थ शिकत असतात. बनवत असतात. जेव्हा ऑर्डर्स जास्त असतात, तेव्हा काही पदार्थ ते स्वतंत्रपणे पण कुकने शिकविल्याबरहुकूम बनवत असतात. घाईगर्दीच्या वेळी डाल फ्राय, डाल तडका, जिरा राईस, मटार राईस, व्हेज पुलाव वगैरे सोपे पदार्थ पटापट बनवून मुख्य कुकचा भार हलका करतात. ग्रीन सॅलड, बुंदी रायता, मसाला पापड, सूप्स, स्टार्टर्स वगैरे बनवायचे काम त्यांच्याकडे असते आणि त्याच वेळी मुख्य कुक जो पदार्थ बनवत असेल, त्याला लागणारी सामग्री स्वतः काढून देणे किंवा हेल्परतर्फे काढणे हे त्याचे काम असते. हेल्पर चुकला तर असिस्टंट कुक मुख्य कुकच्या शिव्या खातो. कित्येक कुक अगदी आय-मायसुद्धा काढतात. पण तो बिचारा मूग गिळून सर्व ऐकून घेतो आणि पुन्हा चूक न करण्याचा कानाला खडा लावतो. कारण त्याला मुख्य कुकच्या हाताखाली शिकून तिथेच किंवा इतरत्र मुख्य कुक बनायचे असते. बाहेर जेव्हा हॉटेल गिर्‍हाइकांनी खच्चून भरते (सुट्यांच्या दिवशी), तेव्हा किचनमध्ये रणकंदन माजलेले असते. बाहेर, डायनिंग हॉलमध्ये गिर्‍हाइके बसतात. तिथे, स्टाफपैकी एक तर स्वीपर असतो. तो जमीन साफसफाई बघत असतो. कुठे काही खरकटे, पाणी वगैरे वगैरे सांडले की लगेच ती जागा पुसून स्वच्छ करावी लागते. एकतर ती ओल, खरकटे इतरांच्या पायाने सर्वत्र पसरू नये आणि कोणी गिर्‍हाईक, पदार्थांचे ट्रे घेऊन धावपळ करणारे वेटर्स घसरून पडू नयेत. दुसरे असतात टेबल पुसून, पाण्याचे ग्लास ठेवणारे, रिकामे ग्लास भरलेल्या ग्लासेसने बदलणारे. त्यानंतर ऑर्डर घ्यायला येणारे. त्यांना उपाहारगृह परिभाषेत 'कॅप्टन' म्हणतात. हे प्रसन्न चेहर्‍याचे, पदार्थांचे ज्ञान असणारे, गिर्‍हाइकांशी रॅपो जुळविणारे, गिर्‍हाइकांना चांगले चांगले पदार्थ सुचविणारे, जेवणार्‍या ग्रूपमधील सदस्यसंख्या पाहून पदार्थांच्या क्वांटिटीबद्द्ल सल्ला देणारे, नव्या पदार्थांची शिफारस करणारे.. एकूणात गिर्‍हाइकाचा उपाहारगृहातील अनुभव अविस्मरणीय बनविण्यासाठी हातभार लावणारे असतात. गिर्‍हाइकाचे पुन्हा त्या उपाहारगृहात येणे-न येणे (पदार्थ आवडूनही) बर्‍याचदा ह्यांच्या वर्तणुकीवर अवलंबून असते. हा माणूस पक्का सेवावृत्तीचा असावा लागतो. कॅप्टन हा डायनिंग हॉलमध्ये सर्व्हिस देणार्‍या सर्व स्टाफचा इनचार्ज असतो. कॅप्टनने लिहून घेतलेली ऑर्डर डायनिंग हॉल इनचार्जकडे जाते. तो ती POS Systemला (पॉइंट ऑफ सेल) फीड करतो आणि एक प्रिंटेड ऑर्डर हाती येते. त्याला KOT (Kitchen Order Token किंवा Ticket) असे म्हणतात. ही KOT तो वेटर किचन इनचार्जकडे देतो. तो ती पदार्थ बनवायच्या ऑर्डरमध्ये लावून ठेवतो. असिस्टंट कुक्स सतत ह्या येणार्‍या KOTs वर लक्ष ठेवून त्याबरहुकूम सामान बनविण्याचे व्होकल सिग्नल कुक्सना देत असतात. शिवाय लागोपाठ ३-४ KOTमध्ये जे कॉमन पदार्थ असतील, त्यांची एकत्रित क्वांटिटी सांगत असतात. म्हणजे, ३ बटर पनीर, २ आलू पालक, ४ दाल तडका वगैरे वगैरे. आणि मग कुक काय प्रथम करतो आहे ते पाहून त्या त्या पदार्थाला लागणारे जिन्नस काढून देणे - उकडलेल्या भाज्या, पनीर, शिजवलेला पालक, शिजवलेली डाळ इ.इ. एकेक प्लेटच्या हिशोबाने काढून देतो. कुक त्याच्या हातच्या कौशल्याने त्यात आवश्यक त्या ग्रेव्ही, मसाले, बटर, क्रीम, काजूपेस्ट वगैरेंचे प्रमाणबद्ध मिश्रण वापरून अंतिम पदार्थ बनवून बाहेर पाठवतो. वेटर्स ते पदार्थ त्या त्या टेबलपर्यंत पोहोचवितात. जी KOT पूर्ण झाली, म्हणजे त्यातील सर्व पदर्थ बनवून झाले की ती KOT टोच्याला लावून ठेवली जाते आणि पुढची ऑर्डर बनवायला घेतली जाते. ऑर्डर दोन प्रकारच्या असतात. एक रेग्युलर, दुसरी रनिंग. रेग्युलर म्हणजे आपण जी सुरुवातीला ऑर्डर देतो ती. ती आलेल्या इतर ऑर्डर्सच्या क्रमाने बनविली जाते. दुसरी म्हणजे, आपण जेवताना की 'बाबा ही भाजी कमी पडते आहे' किंवा 'आणखी ४ रोट्या पाहिजेत', 'स्वीट पाहिजे' इ.इ.इ. - म्हणजे जेवताना मधूनच लागलेले पदार्थ, ह्या ऑर्डरला 'रनिंग' ऑर्डर म्हणतात. म्हणजे गिर्‍हाईक जेवते आहे आणि हे पदार्थ पाहिजेत, ते लगेच बनवून द्यावे लागतात. उपलब्धतेनुसार मुख्य कुक किंवा असिस्टंट कुक ते पदार्थ लगेच बनवून देतात. गर्दीच्या वेळी किचन स्टाफला एकमेकांशी बोलायलाही फुरसत नसते. प्रत्येक जण प्राण कानात आणून येणारे व्होकल सिग्नल उचलून कामे करीत असतात. तेव्हा बाहेर आपल्या टेबलावर वेळच्या वेळी स्वादिष्ट जेवण येते आणि आपण खूश होऊन वेटरला टिप देतो. ही टिप एका बॉक्समध्ये जमा केली जाते आणि महिन्याच्या शेवटी सर्व स्टाफमध्ये वाटली जाते. वेतन + कमिशनवाल्यांचा त्यात शेअर नसतो.

मध्यम साईजच्या उपाहारगृहासाठी - म्हणजे उडप्याचे उपाहारगृह किंवा एखादी खानावळ किंवा साधारण १००-१२५ गिर्‍हाईक क्षमतेच्या उपाहारगृहासाठी २५ ते ४० कर्मचारी लागतात. अँब्रोशियासारख्या उपाहारगृहाला १२५च्या घरात कर्मचारी लागतात. मुख्य शेफ आणि मुख्य कुक्स सकाळी ११ ते ३ आणि संध्याकाळी ५ ते १२पर्यंत ह्या वेळेत कार्यरत असतात. असिस्टंट कुक्स २-३ तास आधी येऊन तयारी करतात. वेगवेगळ्या बेसिक ग्रेव्हीज बनवायच्या - पांढरी ग्रेव्ही, ब्राऊन ग्रेव्ही, रेड ग्रेव्ही, पालक पेस्ट; भाज्या चिरून शिजवून ठेवायच्या - गाजर, फरसबी, फ्लॉवर इ.इ., काही नुसत्या चिरून ठेवायच्या - कांदा, मिरच्या, कोथिंबीर, हिरव्या मिरच्या, आले, लसूण वगैरे; ऐन वेळी वापरायच्या मश्रूम, मटार इ.इ.इ., मसाल्यांचे बॉक्स भरून ठेवायचे; हळद, तिखट, धणे पावडर, जिरे पावडर, गरम मसाला, काही शेफचे पर्सनल मसाले, आख्खे मसाले (काळी मिरी, लवंग, दालचिनी, जायफळ, जायपत्री, धणे, जिरे, उडीद डाळ, तीळ) इ.इ.इ. मुख्य कुक आले की सर्व तयारीवरून एक नजर फिरवितात. अजून काय पाहिजे नको सांगून कामाला लागतात.

ह्या इन हाऊस सर्व्हिसव्यतिरिक्त बाहेरच्या पार्टी ऑर्डर्सही असतात. त्यात पार्ट्यांचे छापील मेन्यू असतात. त्या मेन्यूतून पदार्थ निवडायला गिर्‍हाइकांना कधीकधी मार्गदर्शन लागते ते करणे, किती माणसांची पार्टी आहे, त्यात व्हेज किती, नॉनव्हेज किती, लहान मुले किती वगैरेंचा हिशोब लावून अंदाजाने पदार्थ बनवावे लागतात. ते पार्टीच्या ठिकाणी पोहोचते करून शेफिंग डिशमध्ये लावून ३ तास तरी अन्न गरम राहील ह्याची व्यवस्था लावायची. अन्न गरम ठेवणारी भांडी (शेफिंग डिशेस), अन्न वाढायला चमचे, ते ठेवायला प्लेट्स, पाण्याचे ग्लास, डिस्पोजेबल प्लेट्स बाऊल्स, चमचे, पेपर नॅपकिन्स वगैरेंची मांडामांड करावी लागते. मध्यमवर्गीय पार्ट्यांमधे दोन भाज्या, एक डाळ किंवा उसळ, पोळ्या, व्हेज पुलाव, एक सलाड, पापड, लोणचे, गोड पदार्थ असे ९-१० पदार्थ असतात, तर अजून जरा उच्चभ्रूंच्या पार्ट्यांमधून वरील पदार्थांना २-३ पर्याय, सूप, स्टार्टर्स, शीतपेय असा जास्तीचा मेन्यू असतो. कधी सेल्फ सर्व्हिस असते, तर कधी त्यांना वाढप्यांची सर्र्व्हिस लागते. वेळच्या वेळी ही सर्व व्यवस्था करून अन्नपदार्थ पोहोचवून, पार्टी संपल्यावर सर्व आवरून, खरकटी भांडी वगैरे उपाहारगृहात आणायला स्टाफला रात्रीचा एक वाजतो. अशा वेळी अशा पार्टीची खास टिप स्टाफला द्यायची प्रथा असते. ती मालक स्वतः देत असतो. गिर्‍हाईकाला चार्ज केली जात नाही.

रात्री उपाहारगृह बंद करायच्या वेळी सर्व किचन धुवून साफ करावे लागते. आठवड्यातून एकदा तर थेट छतापर्यंत साबूच्या पाण्याने धुवून, कोपर्‍याकोपर्‍यात कीटकनाशके फवारावी लागतात. बाहेरचा हॉलही रोज कचरा काढून साबूच्या पाण्याने धुवावा लागतो. ८ कर्मचार्‍यांच्या दोन-तीन टीम बनवून ही कामे आलटून पालटून वेगवेगळ्या टीमने करायची असतात, म्हणजे सर्वांचा उत्साह टिकून राहतो. महिन्यातून एकदा सर्व पंखे, एसी फिल्टर्स स्वच्छ करावे लागतात. सगळ्यांचे गणवेश रोजच्या रोज लाँड्रीत धुवायला जातात किंवा घरी वॉशिंग मशीन असेल तर इस्त्रीला जातात.

एखादा कर्मचारी आजारी असेल तर त्याला डॉक्टरकडे नेऊन औषधोपचार, विश्रांती द्यावी लागते. महिन्यातून एकदा त्यांची नखे, वाढलेले केस कापण्यासाठी आठवण करून द्यावी लागते. रोजच्या रोज दाढी केली आहे की नाही हे तपासावे लागते. वैयक्तिक स्वच्छता काटेकोर पाळली जाते की नाही ह्यावर लक्ष ठेवावे लागते. इथे दर दोन वर्षांनी सरकारी तपासण्या असतात. संसर्गजन्य रोग, एचआयव्ही तपसणी होते. (अगदी माझीही).

ह्या सर्व रामरगाड्यात पदर्थांची चव, स्वच्छ्ता आणि कर्मचार्‍यांची वर्तणूक ह्या सर्वावर मालकालाच लक्ष ठेवावेच लागते. रँडमली पदर्थांची चव पाहणे, गिर्‍हाइकांच्या तक्रारींकडे व्यक्तिशः लक्ष देणे आणि त्या दूर करणे, येणारा कच्चा माल आणि त्याची बिले तपासणे, कुठे काही गैरव्यवहार तर होत नाही ना ह्यावर लक्ष ठेवणे आदी कामे मालकाला करावी लागतात.
हल्ली इलेक्ट्रॉनिक्सच्या युगात बर्‍याच गोष्टी सहज सोप्या झाल्या आहेत. POS systemवर रोजचा सेल, कुठल्या पदार्थाला किती मागणी आहे, कोणता वेटर जास्त सेल करतो आहे, कुठल्या कुकच्या कुठल्या पदार्थाला गिर्‍हाइकांची विशेष पसंती आहे हे सर्व कळते. KOTमुळे किचनमधून गेलेला प्रत्येक पदार्थ 'चार्ज' केला जातो आहे की नाही इत्यादी माहिती सहज मिळू शकते. CCTV कॅमेर्‍यांमुळे मालकाला एका ठिकाणी उभे राहून स्टोअर रूम, किचन, डायनिंग हॉल, कॅश वगैरे सर्व ठिकाणी लक्ष ठेवणे शक्य होते.

उपाहारगृह व्यवसाय हा खाण्यापिण्याशी आणि त्यातून आनंद उपभोगण्याशी निगडित आहे. तेव्हा त्या विषयाच्या अनुषंगाने माझी आणखी काही निरीक्षणे आहेत, जी उपाहारगृहाला लागू आहेत, तसेच दैनंदिन जीवनात घरच्या जेवणाशीही संबंधित आहेत. एक तर आपण पदार्थाच्या चवीचा आनंद केव्हा घेऊ शकतो? तर जेव्हा आपल्याला कडकडून भूक लागलेली असते. भूक लागली असता अन्नसेवन केल्यास पदार्थाची चव, त्यापासून मिळणारा आनंद द्विगुणित होतो. भरल्यापोटी आणखी दोन घास खाल्ल्यास चवीचे ज्ञान आणि त्यापासून मिळणारा आनंद मनस्वी नसतो. तसेच, आपली आणि आपल्याबरोबर जेवणार्‍यांची मानसिक स्थितीही जेवणाचा आनंद वाढविते. मन आनंदी असावे. दु:खी, तणावपूर्ण, चिडचिडल्या मानसिक अवस्थेत अन्नग्रहण हे उदरभरण होऊ शकते पण त्यापासून आनंद मिळत नाही. विचार करून पाहा - घरात नवरा बायकोचे भांडण, वादावादी झाली असेल, नोकरी सुटण्याची शक्यता निर्माण झाली आहे, घराचे कर्जाचे, आजारपणाचे खर्च हाताबाहेर चालले आहेत.. अशा वातावरणात पदार्थाची चव आणि त्यापासून मिळणारा आनंद विरून जातो.. बाष्पीभूत होतो म्हणा ना. ह्या उलट सणासुदीला, सहलीला गेलो असता आनंदी मनोवृत्तीमुळे जेवण्याखाण्यातून जास्त आनंद मिळतो. घरातले वातावरण हसतेखेळते असेल, तर घरच्या चौघांनी एकत्र रोजचेच साधे भोजन घेतले तरी तृप्तीचे ढेकर येतात. हा आनंद गिर्‍हाइकाला मिळावा, त्याचे ताणतणाव त्याने विसरावे म्हणून उपाहारगृहातून मंद संगीताची सोय केलेली असते. पण दिवसभराची विक्री कमी-जास्त होण्याशी ह्या पार्श्वसंगीताचा फार जवळचा संबंध असतो. आपल्या नकळत आपण पार्श्वसंगीताशी एकरूप होतो आणि संगीताच्या संथ किंवा जलद गतीवर आपले जेवण चालते. म्हणजे जर तुम्ही सैगलची गाणी लावली, तर लोक जेवताहेत जेवताहेत जेवताहेत..... असे चित्र असते. मागच्या गिर्‍हाइकांना जागा न मिळाल्याने ते दुसर्‍या उपहारगृहाकडे जातात, तुमची विक्री कोसळते. हेच जर किशोर कुमारची उडती, वेगवान गाणी लावली, तर तासाभरात ३-४ बॅचेस जेवून उठतात. (जाताना "तुमच्याकडे गाण्यांचे कलेक्षन मस्त आहे हं!" हेही आवर्जून सांगतात). तेव्हा अलिखित नियम म्हणजे 'संथ संगीत लावायचे नाही.'

मी कुठला कॅटरिंग किंवा हॉटेल मॅनेजमेंटचा अभ्यास केलेला नाही. अनुभवातून, निरीक्षणातून, गिर्‍हाइकांशी चर्चा करून, वेळप्रसंगी नुकसान सोसून काही ज्ञान मिळविले आहे. अजून शिकतोच आहे. पल्ला खूप दूरचा आहे. आपल्या मिपावर जे कोणी उपाहारगृह व्यवसायात उतरू पाहत असतील, त्यांना माझ्या जुजबी अनुभवाचा काही लाभ व्हावा ह्या उद्देशाने श्री गजाननचरणी हा लेखनप्रपंच समर्पित आहे.

धन्यवाद.