आमचें गोंय - भाग १० - गोव्याची खाद्यसंस्कृती

*** आमचे गोंय - प्रास्ताविक (१) , प्रास्ताविक - (२) , प्राचीन इतिहास , मध्ययुग व मुसलमानी सत्ता , पोर्तुगिज (राजकिय आक्रमण) , पोर्तुगिज (सांस्कृतिक आक्रमण) , शिवकाल आणि मराठेशाही , स्वातंत्र्यलढा १ , स्वातंत्र्यलढा २ , स्वातंत्र्यानंतर आणि घटकराज्य , गोव्याची सांस्कृतिक जडणघडण , गोव्याची खाद्यसंस्कृती , को़ंकणी भाषा - इतिहास आणि आज , समारोप - आजचा गोवा *** गोव्याची खाद्य-संस्कृती. गोव्याची खाद्य संस्कृती पोर्तुगीज, स्थानिक हिंदु अशा दोन वेगवेगळ्या संस्कृतींच अनेक शतकांपासुन बनलेल एक वेगळच, पण अत्यंत सुंदर असं मिश्रण आहे. जरी इथे हिंदु आणि ख्रिश्चन धर्मांच्या प्रभावाने दोन तर्‍हेच्या खाद्यसंस्कृती आहेत, त्यांच्यात बरीच साम्य आहेत, आणि ह्या दोन्ही पद्धतींचा कुठे ना कुठे मिलाफ़ होतो आणि हे खाद्यसंस्कृतीच मिश्रण गोव्याच्या जेवणाला विशेष बनवतं. स्वयंपाक करण्यासाठी वापरायच्या भांड्यांमधे धातूच्या टोपांबरोबर बांबूची रोळी, मातीची भाजलेली मडकी, खापर, नारळाच्या करवंटीचे डाऊल (यांच्यामुळे कुठल्याही वाढायच्या डावेला/चमच्याला ‘दवलो’ म्हणतात)यांचा वापर सर्रास होतो. माती आणि नारळाच्या करवंटीचा आपापला खास स्वाद त्या त्या पदार्थात उतरतो. पोर्तुगीज आपल्यासोबत येताना व्यापारासाठी म्हणा किंवा त्यांच्या खाण्यासाठी म्हणा टॉमॅटो, बटाटा, काजू, अननस, पपई, मिरची सारखे अनेक पदार्थ गोव्यात घेऊन आले. स्थानिकांनी सुरवातीला हे पदार्थ स्वीकारले नाहीत, पण हळु हळु हे पदार्थ इथल्या लोकांच्या स्वैपाकघरात रुजु लागले. नंतर हळु हळु पोर्तुगीजांच्या बर्‍याच पद्धती गोवेकरांमधे मुरल्या. राज्यकर्ते, व्यापारी, पोर्तुगीज बायका यांनी आपल्या पाककृती इथे आणताना इथल्या पद्धतीही स्विकारल्या. पोर्तुगीजांनी इथे आणलेल्या अनेक पाककृतींपैकी dedos da dama, petas de freiras (similar to the French sweet, pets de none), safeti de natas, safeti de Santa Clara असे पदार्थ आजही काही ख्रिश्चन घरांत जेवणात डेझर्ट म्हणुन वाढले जातात. असाच एक पोर्तुगीजांनी गोव्यात आणलेला महत्वाचा बदल म्हणजे ओवनमधे बेक केलेला पाव अर्थात ब्रेड. ठिकठिकाणी रोज पहाटेला एक माणुस हे पाव आणून विकतो. या माणसाला पोदेर (Padeiros) म्हणतात. आंबवून केलेल्या पदार्थांमधे, विशेषत: गव्हाचा ब्रेड बनवताना, यीस्ट च्या जागी माडाच्या सुरेचा (नीरेचा) वापरही पहिल्यांदा पोर्तुगीजांनी केला. विनेगर बनवायला ही गोवेकर ख्रिस्ती लोक ही सुर् वापरायचे. हे विनेगर पदार्थ (मांस,मासे,भाज्या, लोणची) टिकाऊ बनवण्यासाठी , किंवा आंबट चव आणण्यासाठी वापरले जाते. विसाव्या शतकात हिंदुंनी परिस्थितीवश होऊन टॊमॆटॊ खाण्यास सुरवात केली. विसाव्या शतकात टायफ़ाईडची साथ आली होती. तेव्हा टॉनिक औषध म्हणुन कॉड लिव्हर तेल घ्यायला सांगितले जात होते, त्याच्या वाईट वासामुळे डॊक्टर टॊमॆटोच्या रसातुन ते घ्यायला सांगत. हळु हळु लोक टॊंमेटो अगदी गणेशचतुर्थीला खतखत्यातही वापरु लागले. गोवेकर वेगवेगळ्या कारणांसाठी वेगवेगळे पदार्थ बनवतात. म्हणजे रोजच्या खाण्यासाठी वेगळे, सणावाराला, धार्मिक कार्यक्रमाला वेगळे, देवांचा नैवेद्य वेगळा, लुणा मेल्या-गेलेल्यांसाठी वेगळे आणि काही ऋतुप्रमाणे वेगवेगळे पदार्थ बनतात. रोजच्या खाण्यात भात, आमटी, मासे/भाजी आणि लोणचे हे पदार्थ असतात. आणि जेवणाच्या शेवटी सोलकढी अत्यावश्यक! कधी नारळाचं दूध घालून केलेली, तर कधी पाचक म्हणून ‘तिवळ’, म्हणजे नारळाचं दूध न घालता केलेली. गोवेकराच प्रमुख अन्न म्हणजे तांदुळ, नारळ आणि मासे जे इथे मुबलक प्रमाणात पिकत आणि मिळत. गोवेकरांना मत्स्याहार प्रचंड आवडतो. इसवण (सुरमई), सुंगटां, मोरी, तारले, पापलेट, कुर्ली, तिसरे, खुबे अश्या अनेक माश्यांचे तर्‍हेतर्‍हेचे पदार्थ बनवुन खायला त्याला आवडते. हे पदार्थ आमटी किंवा फ्रायपुरते मर्यादित नसुन अगदी माश्यांचे लोणचे व सलाडही इथे बनते. हिंदु धार्मिक सणावाराला मांसाहार करत नाहीत. एरवी रोज मासे जेवणात हवेतच! माशांच्या हुमणात घालायच्या पदार्थांवरून त्यांना “आंबट तिखट (म्हणजे आंबशें तिखशें)” उडीदमेथी वगैरे नावं देतात. शिंपले, कालवं, कोलंबी (सुंगटां) खेकडे (कुर्ल्या) आणि इतर विविध प्रकारचे मासे आणि भात खायला मिळाला की गोंयकार दुपारी ताणून द्यायला मोकळा! ताजे मासे नसले तर सुके मासे तरी हवेतच. गोव्यात गणपती बहुतेक घरी दीड दिवस का, याचं कारण म्हणे त्याना मासे खाल्ल्याशिवाय ४८ तास रहाता येत नाही! माझ्या ओळखीचा एका गोंयकराला बढती मिळाली. त्याला खंडाळ्याला पोस्टिंग मिळालं, रहायला बॆंकेचे क्वार्टर्स असले तरी जेवायला शीतकढी आणि मासे मिळत नाहीत म्हणून पठ्ठ्या १५ दिवसांत प्रमोशन नाकारून गोव्यात परत आला! पुणेरी दुकानदारांसारखेच गोव्यातले दुकानदार काही दिवसांपूर्वीपर्यंत “१ वाजला, मला जेवायला जायचंय. आता आणखी साड्या दाखवणार नाही“ असं खुशाल सांगून मोकळे होत असत! गोव्यात तांदूळ हे मुख्य अन्न. तांदुळाचे उकडे आणि सुरय हे दोन मुख्य प्रकार. शिवाय या दोघांच्या मधला ‘वाफवलेला; हा एक तिसरा प्रकार. उकड्या तांदुळाचं वरचं आवरण कायम असतं. त्यामुळे त्याला एक विशिष्ट प्रकारचा वास, आणि चव असते. गोव्यात भाताचे विविध प्रकार बनवले जातात. तांदळाची कांजी/ पेज बनवली जाते. ही पेज पुर्वीच्या काळी नाश्ट्याला बनवली जात असे. आणि कुणी आजारी पडल्यास पचायला हलके अन्न म्हणुन त्या व्यक्तीला दिली जात असे. तांदळाच्या पीठाच्या भाकर्याी करतात, तर गव्हाच्या पिठाचे तर्‍हेतर्‍हेचे ब्रेड बनवतात. डाळीच्या आमटीत ओलं खोबरं, मिरच्या, लसूण, हळद, धने, कोथिंबीर आणि चिंच वाटुन टाकलं जातं. ख्रिश्चनांच्या खाण्यात सोर्पोटेल, चुरीसां (सॉसेजेस) व्हिंडालू, काफ्रिएल, बालचाव् असे मटन, बीफ, पोर्क इ. चा समावेश असलेले पदार्थ खातात. यापैकी व्हिंडालू आणि काफ्रिएल हे भाज्यांचेही करता येतात. पण त्यांची चव सगळ्यानाच आवडेल असं नाही. हिंदूंच्या मांसाहारी पदार्थांमधे मुख्यत: चिकन अंडी आणि मासे यांचा समावेश असतो. मासे मुबलक असल्यामुळे मटन हा प्रकार त्या मानाने कमी वापरला जातो. कोणीही बोलता बोलता सहजच म्हणून जातो, “ते किरिस्तांव मांस खाणारे”. माशांचं हुमण आणि तळलेले (याला भाजलेले असं म्हणायचं) मासे हे स्वर्गप्राप्ती करून देणारं खाद्य. भाताचा ढीग, माशांची आमटी आणि तळलेला माशाचा तुकडा. वरून आमसुलांचं तिवळ बास! भाजी, कोशिंबीर वगैरे कशाला ताटात अडगळ करायला? सोमवार, गुरुवारी हिंदूंमधे शाकाहारी जेवायची पद्धत आहे. नाईलाज म्हणून खाव्या लागणार्‍या शाकाहारी पदार्थात कडधान्यांचे, भाजीचे ‘रोस’ किंवा ‘तोणाक” म्हणजे ग्रेव्ही असलेले पदार्थ, कापां म्हणजे भाज्यांचे तांदुळाचा रवा लावून तळलेले काप/फोडी, लोणचं, कढी, (मुख्यत: नारळाच्या रसात लसूण, मिरच्या, आमसुलं किंवा वटाची (ओट) सोलं घालून केलेली) आणि भात याचा समावेश असतो. बर्‍याच भाज्या घालून केलेलं खतखतं, कोवळ्या बांबूंच्या कोंबांची (किल्ल) भाजी, अळूच्या मुळाची (माडी) भाजी किंवा काप, पावसात नैसर्गिक रीत्या येणार्‍या अळंबीची भाजी, ओल्या काजूची भाजी हे सगळे खाद्यप्रकार गोवेकरांना अतिशय प्रिय! स्वयंपाकात मसाले फारसे वापरले जात नाहीत. फक्त चिकन मटण याला गरम मसाले घालायची पद्धत आहे. बरेचसे पदार्थ स्थानिक पातळीवर होणार्या कांदे, नारळ, मिरच्या, धने, मिरी आमसुलं इतक्याच पदार्थांचा वापर करून केले जातात. याचं कारण म्हणजे पोर्तुगीजांच्या ताब्यात असताना व्यापारावरच्या निर्बंधांमुळे सामान्य लोकांना मसाल्याचे पदार्थ आयात केलेले खूप महाग पडायचे. राजकीय ताणतणाव असताना हे पदार्थ दुर्मिळच. मग इथल्या सुगरणीनी त्यावर उपाय शोधून काढला तो हाताशी असलेल्या पदार्थातच चव निर्माण करायचा. काही पदार्थांमधे तेलसुद्धा घातलं जात नाही. किंवा फार तर वरून एखादा चमचाभर तेल घालायचं असतं. हे तेलही बहुधा नारळाचं. कारण शेंगातेल मिळत नसेच! माझ्या एका मैत्रिणीने मला उत्तम प्रकारे भाजी कशी करायची ते एकदा सांगितलं होतं. कोणतीही भाजी, कांदे आणि मिरच्या बारीक चिरायच्या आणि खोबरं आणि थोडंसं पाणी घालून सगळं एकत्र शिजवायचं. एकदम चवदार भाजी थोड्या वेळेत तयार! फोडणीची वगैरे भानगडच नाही! पण या पद्धतीचा फायदा असा, की पदार्थाची मूळ चव बहुधा सुरक्षित रहाते. पोर्तुगीज अंमलाच्या त्या काळात गहूसुद्धा आयात केलेले, त्यामुळे सामान्य लोक चपात्या रोट्यांचे फारसे शौकीन नाहीत. भाताची पेज, पोळे (घावन) हेच नाश्त्याला खायचं. त्याशिवाय चहा सुद्धा दुधाशिवाय (म्हणजे ‘फुटी चा”) प्यायची पद्धत आहे. एकूण दूध दुभतं कमीच. गोव्याचं नाव जरी ‘गोमंतक’ म्हणजे ‘गायीनी भरलेला’ असं असलं तरी आता गोव्यात गायी म्हशी फार कमी आहेत. बर्‍याच जणांना दही/ताक करता येत नाही हे प्रत्यक्षच पाहिलंय! दुधाचा वापर त्यामुळे अगदी कमी. सणासुदीला जे गोड पदार्थ करतात, त्यतही नारळाचं दूध वापरलं जातं, उदा. मणगणे, पातोळ्या आणि रस वगैरे. तसंच साखरेपेक्षा गुळाचा वापर जास्त. ख्रिश्चन सणासुदीला ‘बेबियांक’ नावाचं चविष्ट मिष्टान्न तयार करतात तेही नारळ आणि गुळापासूनच. आणि हिंदू लोक पातोळ्या, मणगणे तयार करतात त्यातही नारळ आणि गूळ प्रामुख्याने वापरलेला असतो. ख्रिसमस ला पारंपारिक ख्रिस्ती/पोर्तुगीज पदार्थांसोबत नेवर्‍या (करंज्या), शंकरपाळी, कलकल, दोदोल, दोस (डाळीच्या वड्या, नारळाच्या रसाच्या) असे हिंदु्चे पदार्थ ही बनवले जातात. सान्नां म्हणजे वाफवलेली सांदणं, मुगाचं कण्णं (कढण) तांदूळ मुगाची गोड खिचडी, गोड पोहे हेही काही लोकप्रिय पदार्थ. गावठी ब्राउन ब्रेड (पोयी) उंडे (कडक पाव) हे नाश्त्याला आवडते पदार्थ आहेत. गोवेकर अत्यंत आथित्यशील असतो. तो सणावाराला, कारणाला जसे बारसे, वाढदिवस, मुंज, साखरपुडा, लग्न, तेल/रोस/हळद (लग्नाच्या आदल्या दिवशीचे विधी), इ. इ. मधे जेवणावर खूप पैसे मोडतो. लग्नाच्या जेवणावळीत अणसांफणसांची भाजी (अननस आणि फणस आंब्याच्या रसात शिजवून केलेली भाजी) अंबाड्याचे सासव (मोहरी आणि नारळ वाटून केलेलं अंबाड्याच्या फळांचं रायतं) हे पदार्थ असायलाच हवेत! काजूगर तिखट आणि गोड कसल्याही पदार्थांमधे सढळ हस्ते घातलेले असतात. गणेश चतुर्थी, गुढी पाडवा, दिवाळी यासारख्या सणांमधे देवाच्या नैवेद्यासाठी वेगवेगळे पदार्थ बनतात. दिवाळीच्या दिवशी तर तर्‍हेतर्‍हेचे पोहे बनवतात व देवाला नैवेद्य दाखवुन सोयर्‍या -पाहुण्यांसमवेत खाल्ले जातात. सत्तरीतल्या बयाच गावांमधे गावातल्या प्रत्येकाने पोहे खा्ण्यासाठी प्रत्येकाच्या घरी गेलच पाहिजे असा कायदा आहे. आणि ह्यादिवशी पोहे सोडुन इतर काही खाल्ल तर कृष्णाचा रोष होतो असे म्हणतात. गणेशचतुर्थीच्या उत्सवात करंज्या, मोदक हाच मुख्य नैवेद्य असतो. खतखते हा पदार्थ गणेशचतुर्थीसारख्या सणात बनतोच बनतो. लग्नाआधी मिठाई, फ़ळे, साड्या असे "ओझे" मुलीकडचे मुलाकडच्याना देतात. आणि हे ओझं त्या मुलीच्या आयुष्यभर दरवर्षी चतुर्थी, दिवाळीला तिच्या घरी पोचत केल जातं. गोव्याच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल काही बोलायचं तर पेयांबद्दल बोलल्याशिवाय ते अपूर्णच राहील. इथे गोव्यात अबकारी कर कमी असल्यामुले दारू स्वस्त आहे. पूर्वापार पोर्तुगीजांच्या जेवणाचा अविभाज्य घटक असल्यामुळे असेल कदाचित. पण माडाची सुर (नीरा) काजूची फेणी आणि काजूची सुर जास्त लोकप्रिय आहे. या काजूच्या सुरेत बरेच औषधी गुणधर्म असतात. फेणी कितीही प्यायली तरी अल्कोहोल टेस्ट मधे सापडत नाही असा समज आहे. खरं खोटं देवजाणे! शिवाय वेगवेगळ्या प्रकारच्या दारू आणि त्यांची कॉकटेल्स येणार्‍या प्रवाशांना पुरवण्यात बरीच हॉटेल्स अजिबात हयगय करत नाहीत. पण खुद्द गोंयकार किती प्रमाणात पितात? दारू पिऊन रस्त्यावर लास होऊन पडलेला गोंयकार हे दृश्य तसं दुर्मिळच. दारू पिणारे बहुतेक गोंयकार हे सोशल ड्रिंकर या वर्गात मोडतात. पण केवळ दारू प्यायच्या उद्देशाने येणार्‍या प्रवाशांसाठी स्वस्त दारू पुरवणारा गोवा म्हणजे स्वर्ग वाटला तर आश्चर्य नको! गोव्याची खाद्य संस्कृती ही खरं तर रत्नागिरी सिंधुदुर्ग आणि कारवार यांच्या सारखीच. समुद्रकिनारी सहज मिळणारे तांदूळ, नारळ आणि मासे यांच्यावर अवलंबून. पण पोर्तुगीज प्रभावामुळे तिला एक खास रंग मिळाला आहे. क्रमशः ** विशेष सूचना - या लेखमालेचे स्वरूप एकंदरीतच ललित लेखनाच्या अंगाने जाणारे पण गोव्याच्या समृद्ध इतिहासाचे, आणि वर्तमानाचेही, दर्शन वाचकांना करून देणे एवढेच आहे. वाचकांना विनंती की त्यांनीही ते तेवढ्याच बेताने घ्यावे. आम्ही कोणीही इतिहासकार / इतिहासतज्ञ वगैरे नाही आहोत. पण थोडे फार वाचन करून, माहिती जमा करून इथे मांडण्याचा हा एक छोटासा प्रयत्न आहे. तपशीलात अथवा आमच्या निष्कर्षात चूक / गल्लत असू शकते. पण काही चांगले लेखन यावे आणि गोव्याची रूढ कल्पना सोडून त्याहून वेगळा गोवा काय आहे हे लोकांना कळावे म्हणूनच हा सगळा लेखमालेचा उद्योग.
- टीम गोवा (पैसा, प्रीत-मोहर, बिपिन कार्यकर्ते )