मराठी साहित्य, संस्कृती आणि लेखनाचे व्यासपीठ
प्रवेश करा | सदस्य व्हा
मिसळपाव

कलिया बदाम

प्रभाकर पेठकर · · पाककृती
साहित्यः बकर्‍याचे मांस (मटण) - १/२ किलो दही - १५० ग्रॅम (एक ते सव्वा कप) डालडा - १५० ग्रॅम (एक ते सव्वा कप) खवलेला नारळ - १०० ग्रॅम (एक ते सव्वा कप) मसाला वेलची - ३ नग दालचिनी - १ इंचाचे ५ तुकडे लवंगा - ६ नग कांदा - २ नग मध्यम आकाराचे. तिखट - दिड लहान चमचा. (टि स्पून) आख्खं जीरं - अर्धा लहान चमचा (टि स्पून) आलं - २ इंच बदाम - ८० ग्रॅम ( कपभर) मीठ चवीनुसार. तयारी: बकर्‍याचे मांस स्वच्छ धुवून निथळवून त्यात फेटलेले दही मिसळा आणि मुरण्यासाठी तासभर बाजूला ठेवून द्या. नारळाचे पेलाभर पाणी घालून दूध काढून घ्या. कांदा बारीक चिरुन घ्या. आलं वाटून घ्या बदाम पाण्यात टाकून ते आधण येण्याइतपत तापवा. बाजूला ठेवून द्या. थंड झाल्यावर बदाम सोलून वाटून (मिक्सर मध्ये पेस्ट करून) घ्या. कृती: एका कढईत किंवा जाड बुडाच्या पातेल्यात तुप तापवून त्यात वेलची, दालचिनी आणि लवंग टाका. मसाला तळला जावून खमंग वास सुटला की बारीक चिरलेला कांदा टाकून चांगला लाल होई पर्यंत मध्यम आंचेवर परता. कांदा लालसर झाला की दही लावलेले मांस (मटण) त्यावर टाकून परता. आता त्यावर मीठ, तिखट, जीरं आणि वाटलेलं आलं टाकून परता. पेलाभर पाणी टाकून झाकण लावून मंद आंचेवर शिजवा. पूर्ण नीट शिजायला ३५ ते ४० मिनिटे लागतात. दर १०-१५ मिनिटांनी ते वरखाली करून जळत नाहीए ह्याची खात्री करा. मांस शिजलं की त्यावर वाटलेले बदाम घालून परतत राहा. तळाला लागण्याची शक्यता असते त्यामुळे कलीया पासून दूर जाऊ नका. बदाम पेस्ट शिजली की त्यावर नारळाचे दूध घालून मिसळा आणि मंद आंचेवर, तुपाचा तवंग येईपर्यंत शिजवा. नारळाचे दूध घातल्यावर कलीया उकळणार नाही अशा पद्धतीने मंद आंच ठेवा. ५ मिनिटांनी आंच बंद करा. कलिया तयार आहे. परोठा किंवा भाताबरोबर कलियाचा आनंद लुटा. शुभेच्छा....!
वाचने 11404 वाचनखूण प्रतिक्रिया 43

शिद Wed, 07/16/2014 - 18:44
कलिया एकदम कल्ला दिसतोय. *good* पण हि पाकॄ बरीच निगुतीनं बनवायची असं दिसतेय. शंका: बोकडाचं मटन लवकर व लुशलुशीत शिजण्यासाठी काय उपाययोजना करता येतील? कोवळा बकरा असला तर ठीक नाहीतर मटन शिजताशिजता नाकीनऊ येतात. बर्‍याच वेळा असा अनुभव आला आहे. :(

प्रभाकर पेठकर Wed, 07/16/2014 - 21:28
मटण घेताना रंग बघून घ्यावा. रंग हलका गुलाबी असावा. जास्त गडद, लाल असेल तर घेऊ नये. आपल्याकडे भारतात बकर्‍याच्या नांवाखाली खुप वेळा मेंढीचे मांस विकले जाते. ते शिजायला वेळही लागतो, लुसलुशीत शिजत नाही आणि चवही जरा निकृष्ट असते. मटणाला कच्च्या पपईची पेस्ट चोळून ठेवायची. अर्ध्या तासानंतर नुसती हातानेच जास्तीची लागलेली पेस्ट असेल तर काढून टाकायची (मटण धुवायचं नाही) नंतर हवे ते मसाले लावून अर्धातास ठेवायचे. मटण चांगले शिजेल. मटणात शिजताना सुपारीही टाकतात (नंतर ती काढून टाकायची) पण मी कधी तो प्रयोग केलेला नाही. माझा भरवसा मटण विकत घेताना रंगावर आणि अगदीच वाटल्यास (कबाब वगैरे करताना) कच्च्या पपईवर असतो. खाटीक नेहमीचा ओळखिचा असावा, तेही फायद्याचे ठरते.

शिद Wed, 07/16/2014 - 22:01
धन्यवाद पेठकर काका. :) भारतात असताना ओळखिच्या खाटकाकडून मटन आणलं कि तशी समस्या उद्भवत नाही पण इकडे परदेशात जाम लोचा होतो. पपई बद्दल मी वाचलं होतं, आता प्रयोग करुन बघायला हवा. कच्ची पपई जर उपलब्ध नसेल तर पिकलेली चालेल का? कृपया शंका निरसन करावे हि नम्र विनंती.

डॉ सुहास म्हात्रे Wed, 07/16/2014 - 22:14
परदेशात असल्यास खालील नावे लक्षात ठेवा: १. लॅंब (Lamb) : एक वर्षापेक्षा लहान मेंढीचे मांस. हे सर्वोत्तम असते. २. हॉगेट (hogget) : एक वर्षापेक्षा जास्त पण तरूण असलेल्या मेंढीचे मांस. हे मध्यम प्रतीचे असते. ३. मटण (mutton) : पूर्ण वयात आलेल्या मेंढीचे मांस. हे त्यातल्या त्यात सर्वात जास्त वातड असते.

प्रभाकर पेठकर गुरुवार, 07/17/2014 - 01:43
>>>>कच्ची पपई जर उपलब्ध नसेल तर पिकलेली चालेल का? बाजारात पिकलेली पपई मिळत असेल तर कच्ची पपई नक्कीच असणार ना कुठेतरी. असो. कच्या पपईत पेपेन नांवाचे द्रव्य असते ते मांसाला शिजताना मऊ करण्याचे कार्य करते. ते पिकलेल्या पपईत नसते किंवा नसावे. त्यामुळे पिकलेली पपई वापरता येणार नाही. पपई कच्चीच असावी. बाजारात 'मीट टेंडरायझर्स' मिळतात त्यातही हे पेपेनच वापरलेले असते.

प्रभाकर पेठकर Wed, 07/16/2014 - 21:33
चालेल की. पण 'तूप' म्हणजे तुम्हाला शुद्ध तुप म्हणायचे असेल तर ते प्राणिज (प्राण्याच्या चरबीपासून बनलेले) असल्याने पचायला जड जाते. शिवाय पाककृतीत बदामाची मात्राही जास्त आहे. ह्याचा विचार करून आणि आपली पचनशक्ती लक्षात घेऊन प्रयोग करावा. डालडा (वनस्पती) त्यातल्यात्यात सुरक्षित पर्याय वाटतो.

आयुर्हित Wed, 07/16/2014 - 21:03
वनस्पती तुप(डालडा)च्या ऐवजी गावराणी तुप किंवा कुठलेही तेल(राईचे,शेंगदाण्याचे,ऑलिवचे,नारळाचे)हे निश्चितच आरोग्यदायी ठरेल. पहिल्यांदाच काजू ऐवजी बदाम (मेंदुसाठी उपयुक्त)वापरलेली पाकॄ पाह्तोय.

प्रभाकर पेठकर Wed, 07/16/2014 - 21:36
तुपासाठी माझा वरील प्रतिसाद पाहावा. बाकी राईचे,ऑलिवचे,नारळाचे तेल चवित बदल घडवेल. शेंगदाण्याचे, सूर्यफुलाचे तेल वापरायला हरकत नसावी.

प्रभाकर पेठकर गुरुवार, 07/17/2014 - 03:12
>>>>आल्याची तयार पेस्ट चालेल का ? अजून मी कधी वापरलेली नाही पण चालावयास हरकत नाही. शक्यतो, ताजे सामान मिळत असताना तयार गोष्टी वापरू नयेत. त्यात टिकाऊपणा वाढविण्यासाठी काय रसायनं मिसळली असतील सांगता येत नाही. अशी अनावश्यक रसायने शरीराबाहेर टाकण्यात मुत्रपिंडांवर अतिरिक्त ताण पडतो.

प्रभाकर पेठकर गुरुवार, 07/17/2014 - 15:52
मेहेंदळे साहेब, 'कलिया' हे बनविण्याच्या पद्धतीचे सर्वनाम आहे. दूसरी पद्धत असते 'कोर्मा'. सर्व कलिया पाककृती ह्या मोघलाई पाककृती आहेत आणि त्यात बकर्‍याचे मांस (मटण) अध्याहृत असून त्या बरोबर वापरलेल्या दूसर्‍या पदार्थाला त्या त्या कलियात खासियत म्हणून ओळखलं जातं. जसं. 'बदाम कलीया'त बदाम जास्त प्रमाणात वापरले आहेत. तो रश्श्यातला (ग्रेव्ही) मुलभूत जिन्नस आहे. 'कलिया सफेद' ह्यात रस्सा पांढरा असतो. 'कलीया रझाला' हा त्याच्या सुगंधासाठी नावाजला जातो, 'कलिया सफक शीर' मधे सफक म्हणजे सुंदर रुपाचा आणि शीर म्हणजे दूध. ह्यात अर्ध्या किलो मटणात १ लिटर दूध वापरतात. 'कलिया आंबा' मध्ये कैर्‍या साखरेच्या पाकात घोळवून मटणात वापरल्या जातात. 'कलिया केशर' मध्ये मटणाच्या रश्यात केशराचे प्रमाण जाणवण्याइतपत असते. 'तार कलिया' हा शाही प्रवृत्तीचा म्हणजे बदाम, पिस्ते, खवा, केशर वगैरे वगैरे जिन्नस वापरले जातात. ह्यातले न समजणारे शब्द मुघलांकडून आलेले आहेत. कदाचित ह्या शब्दांचे मूळ इराणी भाषेत असेल.

विश्वनाथ मेहेंदळे Wed, 07/23/2014 - 00:15
सविस्तर प्रतिसादासाठी आभार. मस्त माहिती दिलीत. आता बाकीचे कलिये पण खाण्याची इच्छा निर्माण केलीत :-) बाकी, तेवढे साहेब म्हणू नका हो. विमे ठीक आहे.

विश्वनाथ मेहेंदळे Wed, 07/23/2014 - 00:21
अजून एक, हे असे वेगळे पदार्थ मुंबईत कुठे खायला मिळतील ? बघावे तिकडे तेच ते बटर चिकन, चिकन हंडी आणि त्याच त्या छापाचे पंजाबी पदार्थ असतात. मी दुबईत खाल्ली तशी निहारी मुंबईत मिळाली नाही अजून. हलीम चांगले कुठे मिळते देव जाणे. जर गाईडन्स द्या की.

प्रभाकर पेठकर Wed, 07/23/2014 - 01:36
>>>> हे असे वेगळे पदार्थ मुंबईत कुठे खायला मिळतील ? शक्यता कमीच आहे. ही माझ्या कडच्या पाककलेच्या पुस्तकातील पाककृती आणि ज्ञान आहे. >>>>मी दुबईत खाल्ली तशी निहारी मुंबईत मिळाली नाही अजून. हलीम चांगले कुठे मिळते देव जाणे. मुंबई सोडून आता जवळ जवळ ३३ वर्षे झाली. त्यामुळे त्या दृष्टीने कांही माहिती देणं मला शक्य नाही. उलट तुम्हालाच कुठे उत्तम निहारी आणि/किंवा हलीम मिळाले तर मलाही कळवा. मला वाटतं हे दोन्ही पदार्थ मुस्लीम बहुल परिसरात, जसे मोहम्मद अली रोड वगैरे, मिळू शकतील. शोध चालू ठेवावा. आत्ता रमझान आहे. त्यामुळे वरील दोन्ही पदार्थ संध्याकाळी मुबलक प्रमाणात उपलब्ध असावेत असे वाटते.

गणपा गुरुवार, 07/17/2014 - 16:02
पाककृती सोबतच तुमचे प्रतिसादही ज्ञानवर्धक असतात. कधी काळी तुमच्या हातचे पदार्थ खाण्याची मनिषा बाळगुन आहे. :)

पैसा Fri, 08/01/2014 - 22:58
पाकृ अगदी तपशीलवार आणि फोटो छान. तसेच प्रतिसादांमधेही खूप माहिती आहे. मात्र आमच्या घरातली मांसाहारी मंडळीही मटन खात नाहीत त्यामुळे फार तर चिकन वापरून करेन.

धन्या Sat, 08/02/2014 - 22:08
भारीच !!! पुण्यात मेंढीच्या मांसाला "बोल्हाईचे मटण" म्हणतात (बहूधा)