खानदेशी खाद्यसंस्कृती

खानदेश... नाव उच्चारताच सर्व प्रथम आठवते आपली बहिणाबाई आणि तिच्या साध्या सहज पण अत्यंत भावस्पर्शी कविता. बहिणाबाईंच्या कविता आणि ओव्या लहानपणीच कानावर पडायला लागलेल्या, पण तेव्हा त्याचा मथितार्थ म्हणावा तसा कळला नव्हता. जेव्हा स्वयंपाकघरात लुडबुड सुरू केली तेव्हा आजीच्या तोंडी ऐकले, "आधी हाताले चटके तेव्हा मियते भाकर".. तेव्हा गमतीत घेतलेले हे वाक्य, नंतर त्याचा अर्थ लागला प्रत्यक्षात स्वयंपाक घरात जेव्हा काम करण्याचा प्रसंग आला तेव्हा! प्रत्येक वेळी आजीचे हे वाक्य आठवते. लहानपण खानदेशात गेले... म्हणजे त्यानंतर वयाच्या ९ वर्षांपासून पुणे, मुंबई येथे शिक्षण आणि अनेक कारणांनी राहण्याची वेळ आली. त्या त्या प्रदेशानुसार खाद्यसंस्कृतीही बदलत गेली. आणि एकंदरीत सगळ्या वेगवेगळ्या ठिकाणच्या आणि प्रत्येक स्वयंपाक घरात अधिराज्य गाजवणाऱ्या अन्नपूर्णांचा प्रभाव माझ्याही स्वयंपाकघरात पडत गेला. गावाकडच्या स्वयंपाकात साधारणपणे सकाळीच नाश्त्यासाठी रात्रीचे उरलेले भात, खिचडी, पोहे नाहीतर सकाळी बनवलेली भाजी भाकरी असेच काही असायचे. दुपारच्या जेवणात साधारण एखादी पातळ भाजी चपाती. वरण भात क्वचितच एखाद्या दिवशी असे. नाहीतर शेंगदाणे, हिरव्या मिरचीचे वाटण लावून भाजी. रात्रीच्या जेवणात खिचडी आणि कढी तर कधी कळण्याची भाकरी आणि शेंगदाणे, हिरव्या मिरच्या थोड्याशा भाजून त्यात कोथिंबीर, लसूण मीठ टाकून पाट्यावर वाटून त्यात कच्चे तेल टाकून असा साधासाच बेत असतो. इकडे पुण्यामुंबईत आल्यापासून रोजच्या जेवणात वरण भात, पातळ भाजी, सुकी भाजी, चपाती असा साग्रसंगीत बेत रोजच असे. माझ्या माहेरच्या गावाकडे बागायती परिसर असल्याने केळीची लागवड मोठ्या प्रमाणात असते. त्यामुळे घरी पाहुणे रावळे आले की हमखास केळीच्या पानाचा गठ्ठा आणला जातो. आणि त्यातच जेवणे उरकले जातात. मला आजही केळीच्या पानात जेवायला खूप आवडते. आम्ही माहेरी गेलो की रोजचे जेवण केळीच्या पानातच असते. खानदेशी जेवण म्हटले की आपल्याला वरण बट्टी आठवते. गावाकडच्या लग्नकार्यांमध्ये केला जाणारा हा पदार्थ म्हणजे थोडा राजस्थानी दालबाटीचाच एक नवीन प्रकार. गहू जाडसर दळून आणून त्यात ओवा, मीठ, हळद, तेल घालून मळून त्याचे गोळे करून ते पाण्यात उकळून मग त्याचे काप करून तेलात अथवा तुपात तळून घेतात. गावाप्रमाणे किंवा घराप्रमाणे म्हटले तरी चालेल, प्रत्येक पदार्थाच्या बनवण्याच्या पद्धतीत खूप फरक पडतो. याच बट्ट्या काही ठिकाणी निखार्यांटमध्ये भाजून घेतात. आणि यासोबत तूर डाळीचे पातळ बिनफोडणीचे वरण आणि हिरव्या वांग्यांची घोटलेली भाजी. आणि तेही हिरव्यागार केळीच्या पानावर त्यात साजूक तुपाची धार.. अहाहा! पाणी सुटले न तोंडाला ?? या निखाऱ्यात भाजलेल्या बट्ट्या,अप्रतिम चव असते यांची. गावाकडे लग्नकार्य, मान, नवस, जावळ असले की याचीच पंगत असते. जेव्हा भरपूर प्रमाणात बट्ट्या बनवायच्या असतात तेव्हा शक्यतो उकडून, तळणे टाळून जमिनीत लाकडांचा जाळ करून अशा पद्धतीने बट्ट्या भाजल्या जातात. पण जेव्हा चूल किंवा जाळ करणे शक्य नसेल तर सरळ वाफवून किंवा उकडून तळणे हा उपाय आहे. खानदेशी घरांमध्ये कुणी पाहुणे म्हणून गेले की त्यांना हमखास शेवभाजी खाऊ घातली जाते. हो खरेच शेवभाजी हा खास खानदेशातील प्रत्येक घरी होणारा प्रकार आहे. मस्त काळ्या मसाल्याची भाजी... (भाजी??? हो रस्सा फक्त पुणे मुंबईत म्हणतात आम्ही चिकनचीही भाजीच करतो) त्यात खास भाजीसाठी तुर्खाटि शेव, सोबत भाकरी अजून काय हवे...! याच काळ्या मसाल्याच्या भाजीत (रश्श्यात) पातोड्या म्हणजेच चण्याच्या पिठात हळद, तिखट, ओवा, मीठ टाकून ते वाफवून त्याच्या वड्या करतात आणि त्या भाजीत सोडतात. तसेच अजून झटपट करायचे असतील तर सरळ भजीच्या पिठाप्रमाणे पीठ भिजवून भाजीला उकळी आली की त्यात या पिठाच्या भजी हाताने सोडायच्या. या टाकताना डुबुक डुबुक आवाज येत असल्याने कदाचित याचे नाव डुबुक वडे असे पडले असावे. खानदेशात आखाजी, कानबाई, भुलाबाई या सणांना फार महत्त्व असते. आखाजी म्हणजे अक्षय तृतीया या दिवसाची सासुरवाशिणी फार आतुरतेने वाट बघतात. साधारण मे महिन्यात हा सण असतो त्यामुळे सासरी गेलेल्या लेकी माहेरपणाला येतात. तेव्हा दारोदारी झाडांच्या फांद्यांवर झोके बांधतात आणि त्यावर झोके घेत ओव्या, गाणी म्हटली जातात. या गाण्यांमध्ये साधारणपणे स्त्रिया त्यांचे मन मोकळे करतात. कधी काही सख्या मजा मस्करी करतात. आखाजीच्या दिवशी सांजोऱ्या म्हणजेच करंज्या करतात. आंब्याचा रस आणि पुरणपोळ्या तर असतातच. चार दिवसांच्या माहेरपणानंतर लेकीला पुन्हा सासरी पाठवताना आया प्रामुख्याने वाळवणाचे प्रकार देतात. त्यात बिबड्या, कुरडया, साबुदाण्याचे पापड, सांडगे असे अनेक प्रकार देतात. यातील बिबड्या हा प्रकार करायला फारच चिकाटी हवी. जरा किचकट पण अत्यंत चविष्ट असा प्रकार आहे हा. ज्वारी धुऊन दोनेक दिवस बांधून मग भरडसर दळून आणल्यावर ती भिजत घालायची.तसेच एकीकडे गव्हाचा चीकही करून ठेवायचा. हे सगळे एकत्र करून त्यात बडीशेप, जिरे, मिरच्या, लसूण याची भरड करून घालायची. या सगळ्या मिश्रणाच्या दुप्पट पाणी घेऊन त्याला उकळी आली की त्यात हे मिश्रण टाकत एका हाताने सतत ढवळावे लागते गुठळ्या न होण्यासाठी. हे एक दीड तास शिजवावे लागते. सुग्रणींना कळते की हे शिजले आहे. तेव्हा पातेले चुलीवरून उतरवून मग एका ओल्या कापडावर डावभर मिश्रण टाकून ते ओल्या हाताने थापावे आणि मग एखादी वापरात नसलेली साडी किंवा कापडावर अलगद हाताने टाकावे आणि उन्हात वाळू द्यावे. या बिबड्या वाळायला साधारण ३-४ दिवस लागतात. पुढे वर्षभर सहज टिकतात. अशाच रीतीने नाचणीच्या, गव्हाच्याही बिबड्या करता येतात. कानबाई हा सण कानबाई या देवीचा असतो. कानबाई हे खानदेश या नावावरूनच पडलेले नाव आहे. हा सण श्रावणातील पहिल्या रविवारी करतात. या दोन दिवस चालणाऱ्या उत्सवासाठी सगळे कुटुंबीय, भाऊबंद एकत्र येतात. कानबाई प्रामुख्याने काही ठिकाणी मुखवट्याच्या तर काही ठिकाणी नारळाच्या असतात. कानबाईच्या सणात रोट या खाद्यप्रकाराचे फार महत्त्व असते. रोट म्हणजे गहू जाडसर दळून आणून त्याच्या पुरणपोळ्या पण जाडसरच आणि बिन तेलातुपाच्या बनवतात. हाच कानबाई ला नैवेद्य म्हणून ठेवतात आणि यासोबत मिक्स भाजी, गंगाफळ भाजी, खीर असे पदार्थ असतात. त्या दोन दिवसात घरातील सदस्य या रोटच खातात. भुलाबाई हा लहान मुलींचा सण आहे. यात शंकर पार्वतीची छोट्याशा मातीच्या मूर्तीची प्रतिष्ठापना करतात. भाद्रपद महिन्यात हिची प्रतिष्ठापना झाल्यावर कोजागरी पौर्णिमेपर्यंत रोज भुलाबाईचे गाणे आणि टिपऱ्या खेळल्या जातात. लहान मुली घरोघरी जाऊन टिपऱ्या खेळतात आणि मग आरती झाली की खिरापत म्हणून असलेला पदार्थ ओळखायचा सर्वांचा आवडता खेळ होतो. कोजागरी पौर्णिमेला भुलाबाईची खिरापत म्हणून २१ पदार्थ एकत्र करून त्याचा प्रसाद वाटला जायचा. यात शेव, चिवडा, लाडू, कुरमुरे, पापडी, गाठी असे अनेक पदार्थ येतात. खानदेशातील उन्हाळा जसा कडक तसा हिवाळाही चांगलाच गारठवणारा, या काळात शेतात हुरडा म्हणजेच ज्वारी चे कोवळे पीक आलेले असल्याने शेतात जाऊन हुरडा पार्टी करणे हे आलेच. तसेच हिवाळ्यात खानदेशी भरीतासाठी प्रसिद्ध असलेली वांगी भरपूर प्रमाणात येत असल्याने शेतावरच्या भरीत पार्ट्या रंगतात. भरीतासाठी लागणारे सगळे सामान नेऊन तीन दगडांची चूल मांडून त्यावर केलेल्या भरीत-पुरी किंवा कळण्याची भाकरी किंवा कळण्याची पुरी मस्त केळीच्या पानात घेऊन चापणे!!!!! निखाऱ्यावर वांगे भाजून त्याची साले काढून बडगीत ठेचायची. त्याच बडगीत बचकाभर हिरव्या मिरच्या, लसूण ठेचायचा. कढईत तेल टाकून ते तापले की त्यात शेंगदाणे, कांद्याची पात टाकायची नि परतून त्यात ठेचलेले वांगे टाकून मीठ टाकून मस्त परतायचे. ५-७ मिनिटात भरीत शिजले की पुऱ्यांबरोबर ताव मारायला सुरुवात. शेतावरच्या पार्ट्यांमध्ये दाय गन्दोरी (डाळ गण्डोरि) हा एक महत्त्वाचा पदार्थ असतो. हो काहीजण शेतावर किंवा एखाद्या ठिकाणी एखाद्या कार्यक्रमाला दाय गन्दोरी करतात. यात तुरडाळ शिजवताना त्यात आंबट चुका, टॉमेटो, पालक, हळद टाकून शिजवून घेतात आणि फोडणीत आले, लसूण, भरपूर हिरव्या मिरच्या ठेचून त्या आणि शेंगदाणे, सुक्या खोबऱ्याचे काप टाकून, मग चांगले परतून त्यात डाळ चांगली घोटून टाकतात. मीठ टाकून चांगली उकळी आली की दाय गण्डोरि तयार. ही भात किंवा चपाती, भाकरी सोबत काला मोडून (चुरून) खातात.   कढी आणि फुनके हाही एक वेगळाच प्रकार. फुनके म्हणजे तूर डाळ ६-७ तास भिजवायची. त्यात लसूण, हिरवी मिरची, जिरे, कोथिंबीर, मीठ, हळद घालून पाणी न घालताच भरडसर वाटायची. हवा असल्यास कांदा चिरून त्यात मिक्स करायचा आणि त्याचे हातावर गोल गोळे करून चाळणीला तेलाचा हात लावून त्यावर फुनके ठेवायचे. खाली पातेल्यात पाणी टाकून वाफवून घ्यायचे. २०-२५ मी. झाल्यावर फुनके शिजलेले असतात. फुनके झाले… आता खानदेशी कढी. ही बघूया कशी करतात ते. अर्धा चमचा मेथीदाणे भिजत घालावेत. अर्धा लीटर आंबट ताक घ्यावे. त्यात आंबटपणा किती आहे त्यानुसार आपल्या अंदाजाने पाणी घालावे, त्यात दोन चमचे डाळीचे पीठ लावून नीट मिसळावे. एकीकडे १ इंच आले, ८-९ लसूण पाकळ्या, एक चमचा जिरेवाटावे. भांड्यात तेल टाकून त्यात एकदोन लवंग, काळीमिरी टाकावी. मग मोहरी, कढीपत्ता आले, लसूण, जिऱ्याची भरड टाकावी. खमंग सुगंध सुटला की थोडे हिंग आणि ताक टाकावे. चवीप्रमाणे मीठ टाकून २-३ उकळ्या आल्या की आच बंद करावी. फुनके आणि कढी तयार. फुनके मोडून त्यावर कढी ओतून खावे. मी लहान असताना माझ्या आजीला लोणचे घालताना पहिले आहे. दरवर्षी लोणचे घालणे म्हणजे आमच्यासाठी एक सोहळाच असायचा. आजी नोकरी करायची,तरीही दरवर्षी न चुकता वेळात वेळ काढून लोणचे घालायचीच. आणि तेही १० ते १२ किलोचे. हो अगदी कितीतरी नातेवाईक, शेजारीपाजारी थोडे थोडे देऊन वर्षभर पुरेल असे. माझ्या आजीच्या हातच्या लोणच्याची चव ती गेल्यानंतर एकदाही मिळाली नाहीये. आताही खानदेशात अगदी त्याच पद्धतीने लोणचे तयार करतात. पण आजीच्या हातच्या लोणच्याची चव आजतागायत आठवते. त्याला तोडच नाही. ती चव आता पुन्हा मिळणार नाही. तसेच या लोणच्याच्या जोडीला ती २-३ किलोचा मुरब्बा (मुरंबा)ही करे. तोही अप्रतिम असायचा. आजी जे काही करायची त्याला चव असायचीच. एखादी उरलीसुरली भाजी घेतली त्यात दोन तीन पिठे टाकून, हळद, मिरची, मीठ टाकून तव्यावर थापायची आणि मस्त तेल टाकून शेकले की लोणच्याच्या खारासोबत खायला द्यायची. आता २-३ वर्षांनी गावाकडे जाणे होते त्यामुळे या सर्व पदार्थांची अस्सल चव मिळण्यासाठी खूप प्रयत्न करत असतोच. गावाकडे गेले की तिकडे प्रसिद्ध असलेली गुळाची जिलेबी, माव्याची जिलेबी, गरमागरम ताज्या रेवड्या हे पदार्थ खाल्ल्याशिवाय मन तृप्त होतच नाही. तसेच खानदेशातील प्रसिद्ध मांडे म्हणजेच खापरावरच्या पुरणपोळ्या! या तर सगळ्यांना माहीतच आहेत. हल्ली अनेक ठिकाणी महोत्सव, कृषी प्रदर्शन अशा ठिकाणी यांचे स्टॉल लागतात. या बनवणे सगळ्यांना जमतेच असे नाही, फारच निपुण स्त्रिया हे करू शकतात. काही दिवसांपूर्वीच गावची एक स्त्री आलेली. त्यावेळी तिने याचे छोटेसे प्रात्यक्षिक दिलेले. अगदी तव्या एवढी मऊसूत पुरणपोळी हातावर गोल फिरवत फिरवत बनवली. एरवी या भरपूर मोठ्या आकाराच्या असतात. मूळची खानदेशी असले तरी इतर ठिकाणी जास्त राहिल्यामुळे अस्सल खानदेशी चवीचे पदार्थ खूपच भावतात. पण हेच पदार्थ येथे बनवून खाणे आणि गावी जाऊन खाणे यात मला खरेच चवीतला बदल जाणवतोच. आत्ताच लेकाला घेऊन एक मस्त ट्रीप करून आलेय गावची. वरचे सगळे पदार्थ मनसोक्त खाल्लेत. लेकानेही मस्त एन्जॉय केले आहे. भरीत, हुरडा याची चव लेकालाही फार आवडली. हे वर दिलेले फोटोही आत्ता केलेल्या ट्रीप मध्येच काढले आहेत. मला माहीत असलेल्या थोड्याफार गोष्टी आणि पदार्थांबद्दल थोडीफार माहिती देण्याचा प्रयत्न केला आहे, आशा आहे सगळ्यांना आवडेल!