कोल्हापुरी चटणी (कांदा-लसूण-मसाला तिखट)

( सदर धागा श्रेष्ठ अन ज्येष्ठ मिपाकर बल्लव मा. श्री. गणपाभौ याना अर्पण !! ) मागे स्मिताताई चौगुले यांनी कांदा-लसूण मसाला ही पाकृ दिली होती. आमच्या कोल्हापूर भागात ही कांदा-लसूण चटणी थोड्या वेगळ्या पद्धतीने करतात म्हणून ही पाकृ . अभ्यासू मिपाकर बल्लव अन सुगरणी यांच्या माहितीप्रीत्यर्थ. साधारणत: मे महिन्यात आमच्या कोल्हापूर सांगली भागात गल्लोगल्ली कांडप मशिनांचा ठणठणाट जोरात ऐकू येत असतो. घरोघरी बायकांची पावसाळ्याची बेगमी सुरु होते. पापड कुरडया, सांडगे यांच्याबरोबरच एक महत्वाचा विषय म्हणजे चटणी. एकदा पावसाला सुरु झाला की चटणी करायला मिळत नाही. कारण दमट हवेत केलेली चटणी टिकत नाही. पावसाळा सुरु होण्यापूर्वीच ती निगुतीने बनवून बंदोबस्तात ठेवावी लागते. एकदा चटणीची शिस्त झाली की मग पावसाळाभर भाज्या मिळाल्या काय अन नाही काय, पर्वा नै ! घाल चटणी.., कर अंडी, मटण, चिकन ! तर मग साहित्य जमवाजमव केली. हे अगदी कटाक्षाचं काम बरं ! एकही जिन्नस चुकून उपयोग नाही. कोल्हापूर भागात चटणीसाठी उपयुक्त मसाल्यांची छोटी छोटी पाकिटेच डिपार्टमेंटल स्टोअरमध्ये तयार मिळतात. त्यामुळे तोला-मापायचे काम वाचते. बेसिक पदार्थ : लाल मिरचीपूड १.५ किलो. (यात मी रंगासाठी अर्धी ब्याडगी व तिखटपणासाठी अर्धी देशी मिरची वापरली.) खडे मीठ पाउण किलो. (इथे टाटा किवा इतर कुठले बारीक मीठ शक्यतो नको. चवीत फरक पडतो.) तेल २ वाट्या (सुमारे २०० मिली) ओले मसाले : कांदा पाउण किलो लांब लांब पातळ चिरलेला व सावलीत थोडा सुकवून घेतलेला. लसूण ३०० ग्रॅम पाकळ्या सोलून आले सुमारे ३ इंच ,जाडसर, साल काढून कोथिंबीर १ मोठी जुडी निवडून बारीक चिरलेली. कोरडे मसाले : धणे २५० ग्रॅम जिरे १०० ग्रॅम तीळ १५० ग्रॅम खसखस ५० ग्रॅम खोबरेकीस ४०० ग्रॅम गरम मसाले : लवंगा ७-८ हळकुंडे ६-७ ठेचून लहान तुकडे केलेली. मेथ्या १ मोठा चमचा (टेबलस्पून) मोहरी १ मोठा चमचा इतर सर्व प्रत्येकी १० – १० ग्रॅम बदामफूल दगडफूल दालचिन जायपत्री रामपत्री तमालपत्री शहाजिरे नाकेश्वर त्रिफळ काळी मिरी मसाला वेलची खडा हिंग जमवाजमव झाली. ही आदल्या दिवशीच करून ठेवावी लागते. दुसऱ्या दिवशी जेवण बिवण आवरून चटणीच्या नादाला लागले. प्रथम खलबत्त्यात हळकुंडे ठेचून घेतली. मग खडा हिंग जाडसर कुटून घेतला. नंतर . आले अन लसूण किंचित ठेचून घेतले. हे करताना कढईत दीड वाटी तेल तापत ठेवले (जेमतेम कांदा भाजला जाण्याइतपतच घ्यावे) . ते तापल्यावर चिरून सुकवलेला कांदा त्यात घातला. तांबूस होईपर्यंत मंद गॅसवर परतला. आता परात तिरकी करून त्यात वरच्या कडेला कांद्याचा ढीग घातला अन त्यातले तेल पूर्ण निथळून बाजूला काढले. हेच तेल नंतर चटणीत घालायचे आहे. आता सर्व कोरडे मसाले एक एक करून भाजून घेतले. खरपूस भाजले जावे पण डागलू नयेत, इतपत. (मी यासाठी मावेओ वापरला.) पेपरवर पसरून ते थंड होऊ दिले. आता पुढचे काम झटापटीचे. सर्व गरम मसाले एक एक करून अर्धी वाटी तेलात परतले. तांबूस रंग येताच झटपट काढले पाहिजेत हे काम अतिशय तरल अवधान राखून करावे लागते. नाहीतर मसाले तोंड काळे करतात अन चटणीच्याही तोंडाला काळे फासतात. यात हिंग, हळकुंडे, दगडफूल अन शहाजिरे यांचा नंबर सर्वात शेवट ठेवावा म्हणजे तेलात जळके कण रहात नाहीत. आता हे सर्व थंड व्हायला ठेवले अन जरा दम खाऊन मग एक कप कॉफी पोटात ढकलली. मग सगळे समान डब्यांमध्ये भरले. म्हणजे कांदा वेगळा, आले-लसूण वेगळे, कोथिंबीर एका कॅरीबॅगेत , कोरडे मसाले एका डब्यात, गरम मसाले दुसऱ्या डब्यात अन इतर साहित्य म्हणजे मिरचीपूड, मीठ इ. वेगळे. अन हे बाचके घेऊन गेले डंकात ! डंकवालीने शिस्तीत एक एक सोपस्कार केले. प्रथम दोन वाट्या मिरचीपूड अन तळलेले गरम मसाले यांचा घास डंकाच्या मुखात भरवला अन ढांग ट्याक सुरु केले. पहिला घास चावून होताच कोरडे मसाले मुसळाखाली ढकलले. मसाले एकजीव झाल्यावर उरलेली मिरचीपूड अन मीठ घातले. आतापर्यंत मसाल्यांचा दरवळ घमघमू लागला होता. मग आले लसूण, कोथिंबीर अन सर्वात शेवटी कांदा. पुन्हा सुमारे १० मिनिटे ढांग ट्याक ! की झाली खमग मरून कलर चटणी तयार ! डब्यात भरून घरी आणली. त्यात कांदा अन मसाले तळून राहिलेले तेल मिसळले अन रात्रभर झाकणाला फट राखून ठेवून दिले. कारण चटणी ओली असताना खडे होतात. दुसऱ्या दिवशी जरा सुकल्यावर हे खडे हाताने चोळून चटणी एकसारखी करून घ्यावी लागते. आता चिनी मातीच्या बरणीत भरून झाकण कपड्याने बांधून ठेवायचे, की वर्षभर टिकण्याची निश्चिंती ! रोजच्या भाजीत हीच चटणी घाला एक-दीड चमचा अन साध्या भाजीलासुद्धा नॉनव्हेजसारखी लज्जत येते की नाही बघा ! मी तर नॉनव्हेज खात नाही . मग ताज्या ताज्या चटणीचा स्वाद घ्यायला केली बैगन मसाला करी !