कॉकटेल लाउंज : गाथा वाइनची – 3, रेड वाईन (रक्त वारूणी)

मागच्या भागात चर्चा केली व्हाईट वाइनची (श्वेत वारुणी) , आज चर्चा करूयात रेड वाइनची (रक्त वारुणी) ह्या वाइनला जरी रेड वाइन म्हणत असले तरीही ही फक्त लाल नसते. काळपट, गडद लाल, लालसर, रूबी रेड, जांभळट, मरून अशा विविध रंगछटांमध्ये मिळते. ह्याचे कारण म्हणजे द्राक्षाची प्रजात, ज्यापासून ती वाइन बनते. ह्या वेगवेगळ्या प्रजातीच्या द्राक्षांचा एक खास रंग असतो जो लाल, गडद जांभळ्या आणि निळसर अशा रंगछटांपासून नैसर्गिकरीत्या मिळालेला असतो. पण खरेतर हा रंग द्राक्षाच्या गराचा नसतो; तो असतो त्या द्राक्षाच्या सालीचा. वाईनच्या नेत्रसुखद, निराळ्या अशा वर्णपटाला सालीचा हा रंगच जबाबदार असतो. वाइन बनवताना द्राक्षे जेव्हा मोठ्या पात्रात रस काढण्यासाठी चेचली जातात त्यावेळी ह्या सालींचा संपर्क त्या रसाशी येतो. त्यावेळी ही साल त्या द्राक्षाच्या रसाला एक विशिष्ट रंगछटा देते. प्रत्येक वाइनची स्वतःच्या रंगाची वैशिष्ट्यपूर्ण छटा ही :

• ती वाइन बनवण्यासाठी वापरलेल्या द्राक्षाची प्रजात (सालीचा रंग) आणि
• त्या द्राक्षाच्या सालीचा रसाबरोबर संपर्क होऊ दिलेला कालावधी
• प्रत्येक वायनरीचा सीक्रेट फॉर्मुला आणि सीक्रेट रेसिपी

ह्यांनी बहाल केलेला असतो. ह्या साली नैसर्गिक यीस्टचेही काम करतात फर्मेंटेशन प्रक्रियेमध्ये. ज्यावेळी ही साल द्राक्षाच्या रसाला विशिष्ट रंगछटा बहाल करत असते, बरोबर त्याचवेळी सालीतले 'टॅनीन' त्या रसात मिसळले जात असते. हे बहाल करते वाइनला "स्वतः:चे अंग". हे टॅनीन वाइनला एक 'पोत' (Texture) देते आणि हा पोत म्हणजेच वाइनचे अंग. हलके अंग, मध्यम अंग आणि जड अंग अशा चढत्या क्रमाने वाइन्समध्ये टॅनीनचे प्रमाण वाढत असते. वाइनचा प्रवाहीपणा (Viscosity) वाइनच्या अंगाच्या चढत्या क्रमाने कमी कमी होत जातो. आता बघूयात रेड वाइनसाठी वापरण्यात येणार्‍या विविध प्रजाती (Varieties) :

Cabernet Sauvignon
		Cabernet Sauvignon द्राक्षं King of Red Wine Grapes म्हणून ओळखली जातात.जिथे जिथे वाइनचे उत्पादन केले जाते तिथे तिथे ह्या द्राक्षाची पैदास केली जाते.फ्रांसमधे Bordeaux ह्या परगण्यात तयार झालेली ही द्राक्षे सर्व ठिकाणच्या द्राक्षामध्ये उच्च दर्जाची मानली जातात. Bordeaux इथल्या सगळ्या उच्च दर्ज्याच्या रेड वाइन्स ह्या द्राक्षापासून बनवल्या जातात.ह्या द्राक्षापासून बनवलेल्या वाइन्स बर्‍याच वर्षांपर्यंत मुरवत ठेवता येतात आणि त्या जितक्या जुन्या होत जातात तितक्या त्या चवदार होत जातात. जास्त काळ मुरवता येत असल्यामुळे चव परिपक्व होऊन ही द्राक्षे इतर द्राक्षांबरोबर ब्लेन्ड करायला उत्तम असतात. प्रामुख्याने Merlot ह्या द्राक्षाबरोबर तसेच Sangioveseआणि Shiraz ह्या द्राक्षांबरोबर ब्लेन्ड करण्यासाठी Cabernet Sauvignon उत्तम मानली जाते.ह्या वाइन्स मध्यम अंगाच्या आणि भरलेल्या अंगाच्या असतात. तसेच ह्या ‘ड्राय’ प्रकारात मोडतात. ह्या वाइन मध्ये टॅनीनचे प्रमाण जास्त असते.
Merlot
			ह्या द्राक्षाचे मूळ फ्रांसमधे Bordeaux ह्या परगण्यात आहे.ह्या वाइन्स हलक्या अंगाच्या ते मध्यम अंगाच्या असतात. ह्या वाइन मध्ये टॅनीनचे प्रमाण कमी असते त्यामुळे ह्या 'सॉफ्ट' असतात.रेड वाइन ह्या प्रकारात सुरुवात करणार्‍यांसाठी ह्या द्राक्षाच्या वाइन्स एकदम उत्तम असतात कारण ह्यांची चव फारच 'फ्रुटी' असते. तर ह्या मालिकेवरून स्फुरण घेऊन कोणी रेड वाइन सुरू करणार असेल तर सुरुवात Merlot ने केल्यास आगळीच लज्जत येईल. :)प्रामुख्याने Merlot ही Cabernet Sauvignon ह्या द्राक्षाला जरा मृदू करण्यासाठी ब्लेंड करताना वापरली जाते.
Pinot Noir
	फ्रांसमधल्या Burgundy परगण्यातली ही एक उच्च दर्जाची, प्रसिद्ध द्राक्षाची प्रजात आहे.ह्या द्राक्षापासून तयार झालेल्या वाइनला 'रेड बरगंडी' असेही म्हणतात. फ्रान्समध्ये तयार होणार्‍या उच्च दर्जाच्या वाइनमध्ये ह्या वाइनची गणना होते.आता ह्या द्राक्षांची पैदास फ्रान्स व्यतिरिक्त इतर वाइन उत्पादक देशामध्येही मोठ्या प्रमाणात होते.ही द्राक्षे वाढवण्यास एकदम नाठाळ असतात. म्हणजे यांना दिवसा उबदार आणि रात्री प्रचंड थंड असे वातावरण लागते. पण एवढी चवदार असतात की ह्यांना वाढवण्याच्या मेहनतीचे एकदम चीज होते :)ह्या नाठाळपणामुळे ह्या द्राक्षांची पैदास इतर द्राक्षांच्या तुलनेत कमी होते त्यामुळे ह्या वाइन्स जरा महाग असतात.ह्या वाइन्स हलक्या अंगाच्या असतात आणि चव 'फ्रुटी' असते.
Cabernet Franc
			फ्रान्स मधल्या Bourdeaux and Loire (लूव्र) Valley परगण्यात मूळ असलेल्या ह्या द्राक्षांना वाढीसाठी थंड वातावरणाची गरज असते. ह्या द्राक्षांमध्ये 'टॅनीन'चे प्रमाण कमी असते त्यामुळे ही द्राक्षे Cabernet Sauvignon ह्या प्रजातींच्या द्राक्षांबरोबर ब्लेंडींग साठी प्रामुख्याने वापरली जातात.आता ही द्राक्षे अमेरिकेत कॅलिफोर्निआ मध्येही मोठ्या प्रमाणात तयार केली जातात.
Shiraz
			ह्या द्राक्षांना अमेरिकेत आणि फ्रांसमधे Syrah तर ऑस्ट्रेलिया आणि साऊथ आफ्रिकेत Shiraz म्हणतात.फार ऍसिडीक चव असते ह्या द्राक्षांपासून बनवलेल्या वाइनची. नुकताच सकाळ शॉपिंग फेस्टिव्हल 2011 मध्ये गेलो होतो तेव्हा 'देशमुख वायनरी'ची D' Shiraz असे नाव असलेली Shiraz विकत घेतली. अतिशय ऍसिडीक आणि भयंकर तीव्र चवीची होती. मला नाही आवडली. (हे माझे वैयक्तिक मत आहे)
Zinfandel
				झिंनफॅन्डल द्राक्षाची प्रजात अमेरिकेन द्राक्षोत्पादन इतिहासाच्या शिरपेचातला मानाचा तुरा आहे. ह्या द्राक्षाचे मूळ इटलीत असावे असा समज होता. पण बर्‍याच संशोधनानंतर ( 10-12 वर्षांच्या ) हे मूळ क्रोएशिया मध्ये मिळाले. जरी मूळ युरोपात असले तरीही ह्या द्राक्षांच्या वाइनने आता न्यू वर्ल्ड मध्ये धूम केलेली आहे. ही प्रजात अष्टपैलू आहे कारण जरी हीचा लाल रंग असला तरीही 'माझीच लाल' असे न करता श्वेत वारुणी म्हणजेच व्हाईट वाइन बनवण्यासाठीही ही द्राक्ष दुजाभाव दाखवत नाही. म्हणजे ह्या लाल द्राक्षांपासून व्हाईट वाइनही बनवली जाते जिला व्हाईट झिन असे म्हणतात. नुसते व्हाईटच नव्हे तर पिंक (गुलाबी) वाइन्सही ह्या द्राक्षांपासून बनवल्या जातात.आहे की नाही अष्टपैलू!
Malbec
			फ्रान्स मधल्या Bourdeaux परगण्यात मूळ असलेली ही प्रजात. पण आता 'पिकते तिथे विकत नाही' ह्या उक्तीनुसार युरोपामध्ये हिची लोकप्रियता ढासळू लागली आहे.त्याउलट अर्जेंटिना मधल्या पोषक वातावरणामुळे तिथल्या ह्या द्राक्षांपासून बनलेल्या रेड वाइन्सनी धुमाकूळ घातला आहे आणी प्रचंड लोकाश्रय मिळवला आहे. ह्या द्राक्षापासून बनलेली वाइन चवीला रस्टीक आणि टॅन्जी (रानवट आणि तीव्र) असते
Sangiovese
			इटली मध्ये मूळ असलेली आणि सर्वात जास्त व कॉमनली उत्पादित केली जाणारी ही द्राक्षांची प्रजात. इटली मधला Tuscany परगणा Sangiovese द्राक्षांची मायभूमी आहे असे म्हणतात. प्रख्यात Chianti वाइन ही इटलीतील Chianti परगण्यातील Sangiovese द्राक्षांपासून बनविलेली असते.
Gamay
	फ्रान्स मधल्या Beaujolais परगण्यात Gamay द्राक्षापासून तयार होणार्‍या वाइन्सच अस्सल Gamay वाइन समजल्या जातात. अमेरिकेत तयार होणार्‍या Gamay वाइन्स ह्या दुय्यम समजल्या जातात कारण त्यांचा दर्जा फ्रेंच Gamay वाइनपेक्षा हलका असतो. ह्या वाइन्स 'तरुण' असताना प्यायच्या असतात.

रेड वाइन कशी प्यावी चांगल्या वाइन्स चुकीच्या पद्धतीने सर्व्ह केल्यास अथवा प्यायल्यास अतिशय वाईट लागू शकतात, तर सो सो वाइन्स ह्या योग्य पद्धतीने सर्व्ह केल्यास आणि प्यायल्यास अत्युच्च अनुभूती देऊ शकतात. वाइन सर्व्ह करताना योग्य ग्लास वापरणे फार गरजेचे असते. तसेच योग्य तापमानाला वाइनचा स्वाद आणि गंध (दरवळ) खुलतो आणि वाइनची लज्जत वाढते. रेड वाइनचे योग्य तापमान रेड वाइनसाठी तापमान एकदम "पर्फेक्ट" असावे. रेड वाइन जर जास्त थंड प्यायली तर तीच स्वाद आणि टॅनीनमुळे आलेला पोत गायब होऊ शकतो. त्याउलट जर गरम, कोमट अशी प्यायली तर ती फ्लॅट लागेल. रेड वाइन प्यायचे "पर्फेक्ट" तापमान असावे 15 ते 18 डिग्री सेल्शिअस. पण हो त्यासाठी थर्मामीटर घेऊन बसू नका प्यायला नाहीतर मग प्यायचे मीटर गंडेल ;) रेड वाइन जनरली रूम टेंपरेचर ला प्यावी असे म्हणतात पण ते रूम टेंपरेचर भारतातले नसते बरं का, ते रूम टेंपरेचर म्हणजे जुन्या काळातील ब्रिटिश मॅन्शन्स मध्ये असणारे रूम टेंपरेचर जे असायचे 15 ते 18 डिग्री सेल्शिअस. रेड वाइनसाठी वापरायचा ग्लास हा असा असावा:

रेड वाइनचे 'कॅरॅक्टर' खर्‍या अर्थाने खुलवायचे असल्यास योग्य ग्लास हा नितांत आवश्यक असतो. रेड वाइनच बाटलीचे बूच उघडल्यानंतर प्यायच्या आधी वाइनच हवेशी (पक्षी: हवेतील ऑक्सिजन) संपर्क होऊन ऑक्सीडेशन झाल्यास वाइनचे 'कॅरॅक्टर' खुलते म्हणजे तिचा स्वाद आणि गंध (दरवळ) खुलतो. ह्या ऑक्सीडेशनसाठी रेड वाइनच ग्लास मोठ्या तोंडाचा असतो. साधारण बाऊल (Bowl) सारख्या पसरट आकारामुळे हवेशी संपर्क वाढण्यास मदत होते.ह्या ग्लासेसचे पसरटपणाच्या प्रमाणानुसार अजूनही पोट प्रकार पडतात Bordeaux (मराठी उच्चार ?) ग्लास बरगंडी ग्लास

रेड वाइन कधी प्यावी रेडवाइन जेवणापूर्वी आणि/किंवा जेवताना जेवणाबरोबर घायची असते. फक्त जेवतानाच रेड वाइन मजा आणते असे नाही तर निवांत वेळी (Leisure Time) नुसतीही प्यायल्यास रेड वाइन मजा आणते. रेड वाइन बरोबर काय खावे "Red wine with Red meat" हा रेड वाइन पिण्याचा 'थंब रूल' आहे असे म्हणण्यास हरकत नाही. स्टार्टर्स: गरम स्टार्टर्स, एक्स्ट्रा स्ट्रॉन्ग चीज असलेले मेन कोर्स: पास्ता विथ रेड सॉस, चीज बेस्ड डिशेस, बीफ,पोर्क, चिकन डशेस आपले भारतीय (पक्षी: आशिआई) जेवण जरा मसालेदार आणि तिखट असते त्यामुळे कुठल्याही जेवणाबरोबर (साऊथ इंडिअन सोडून) रेड वाइन मस्त जोडी बनवते. (क्रमशः)