मराठवाडी मटण काळा रस्सा!

Primary tabs

निशांत_खाडे's picture
निशांत_खाडे in पाककृती
29 Sep 2018 - 2:32 pm

राम राम मंडळी!

आम्हा मराठवाड्यातल्या मांसाहारी लोकांसाठी वरतून पापडासारखी कुरकुरीत व आतून ओठाने तुटेल इतकी मऊ बाजरीची भाकर, मटणाचा झणझणीत काळा रस्सा, त्यावर पिळायला ताजी लिंबाची फोड व तोंडी लावायला कांदा आणि मिरची हे अल्टिमेट 'कम्फर्ट फूड' आहे.

काळा रस्सा महाराष्ट्रात सगळीकडेच आवडीने खाल्ला जातो. आंतरजालावर कोल्हापुरी, खान्देशी आणि नागपुरी पद्धतीच्या अनेक पाककृती सहज उपलब्ध आहेत. इतर सर्वच गोष्टीप्रमाणे मराठवाड्याच्या खाद्यसंस्कृतीकडेही सर्वांनी पद्धतशीर दुर्लक्ष केलेले दिसत आहे (ह.घे.)

तर, मराठवाडी काळ्या रस्स्यात आणि इतर प्रकारच्या रस्स्यामंध्ये काय फरक?

मराठवाड्याचा बराचसा भाग हा कोरडवाहू, उष्ण व वर्षाचे ६ महिने पाण्याची तीव्र टंचाई असणारा आहे, अशा परिस्थितीत ताजे माळवे किंवा दूधदुभते सहज उपलब्ध होत नसावे (अर्थातच, दळणवळणाची वाढती साधने व घरोघरी रेफ्रिजरेशन आल्यामुळे हि परिस्थिती हल्ली बदलली आहे) याचा परिणाम आपल्याला मराठवाड्यातील खाण्यापिण्यावर दिसून येतो. उन्हाळ्या-हिवाळ्यातील आठवडी बाजारात असेच कमीत कमी पाण्यावर येणारे व एक आठवडा भर टिकतील असे माळवे पूर्वी लोकप्रिय असायचे. गवार, भेंडी, बटाटे, मिरच्या, कारले, दोडके, भोपळा, शेवगा, वांगी, हातगा, रताळे, गाजर, यांना प्रथम प्राधान्य. पालेभाज्यांमध्ये शेतात ओलीच्या ठिकाणी आपोआप उगवून येणाऱ्या "Edible Weeds" (मराठी शब्द सुचवा) जसे की, घोळाची भाजी (Purslane), तांदुळाची भाजी (Pigweed), रताळ्याचा पाला, कोवळ्या राजगिऱ्याच्या पाला, कसुरी मेथी, वाळवलेली हरभऱ्याची पाने, अंबाडा व सांडपाण्यावर वाढवलेल्या अळूची पाने हे प्रकार जास्त लोकप्रिय असायचे.

जून ते डिसेंबर महिन्यामध्ये पालक, मेथी, शेपू, टोमॅटो, वैगेरे भरपूर उपलब्ध व्हायचे. म्हणून मराठवाड्यात दोन प्रकारच्या पाककृती आढळतात. एक ज्यामध्ये जास्तीत जास्त ताज्या भाज्या वैगेरे वापरले जातात आणि दुसरे ज्यामध्ये जवळपास सर्व गोष्टी या कोरड्या आणि साठवणीच्या असतात.

आजची पाककृती हि दुसऱ्या प्रकारातील आहे. आम्ही या प्रकारात टोमॅटो, दही, पुदिना किंवा इतर काही ताज्या गोष्टी घालत नाही. कोथिंबीर असते पण तीही पूर्णपणे Optional आहे.

साहित्य:
------------------------------------------
मटण - ७५० ग्राम
कांदे - २ मध्यम
लसूण - ८ कळ्या
अद्रक लसूण पेस्ट - २ टेबलस्पून
काळा मसाला - २.५ टेबलस्पून (३५ ग्राम)
गरम मसाला - १ टीस्पून
तमाल पत्र- २
इलायची - १
मिरे - ५
लवंग - ५
तीळ - १ टीस्पून
जिरे - १ टीस्पून
डाळे - २.५ टेबलस्पून
खोबरे - १ वाटी (८०-१०० ग्राम)
हळद - २ टीस्पून
धने पूड - १ टेबलस्पून
तेल - भरपूर
मीठ
कोथिंबीर - पाव जुडी
----------------------------------------------

कृती:
----------------------------------------------

या पाककृतींचे चार टप्पे आहेत:

१. उकड
२. मसाल्याचे मिश्रण
३. कांदा खोबरे वाटण
४. फोडणी
----------------
उकड :
----------------
सर्वप्रथम आपण उकड बनवून घेऊ.एका परातीत स्वच्छ धुतलेले मटण घ्या, त्यात दोन टीस्पून हळद, चवीप्रमाणे मीठ, व एक टेबलस्पून लसूण अद्रक पेस्ट घालून छान चोळून घ्या. लोखंडाची कढई मस्त तापवून एक टेबलस्पून तेल घाला. तेल छान तापले कि त्यात एक बारीक चिरलेला कांदा घालून गुलाबी होई पर्यंत परतून घ्या, आपले संस्कार केलेले मटण त्यात घाला व मटण वयवस्थित परतून घ्या, हे करत असताना गॅस ची फ्लेम हाय असणे अत्यंत महत्वाचे आहे आहे.
मटण व टाकलेले इतर साहित्य व्यवस्थित भाजून एकजीव झाले की, आच मध्यम करा व कढईवर झाकण ठेऊन त्यात अर्धा लिटर पाणी गरम व्हायला ठेवा. १० मिनिटे मटणाला मध्यम आचेवर वाफाळू द्या व नंतर झाकणातले पाणी कढईत ओतून झाकणात अजून एक कप पाणी ठेवा.
मटण मऊ शिजेपर्यंत थोडे थोडे गरजेप्रमाणे गरम पाणी घालत राहा, जवळपास ४५ मिनिटात मटण शिजते.

----------------
मसाला मिश्रण :
----------------
मटण शिजेपर्यंत, हे मिश्रण बनवून घ्या. सणसणीत गरम तव्यावर डाळे, लवंग, मिरे, दालचिनी, इलायची, तमालपत्र टाकून २० सेकंद भाजा, व शेवटी जिरे आणि तीळ घालून खमंग वास येईपर्यंत भाजून घ्या. जिरे व तीळ पटकन भाजले जातात म्हणून ते सुरवातीलाच टाकू नका. आता, तव्यातला सगळा माल मिक्सर मधून काढून त्याची बारीक पूड करून घ्या, ही पूड एका वाटीत काढून त्यात २.५ टेबलस्पून काळा मसाला मिसळून घ्या.

----------------
कांदा खोबरे वाटण:
----------------

एक खोबऱ्याच्या वाटीचे छोटे छोटे तुकडे करून ते सणसणीत गरम तव्यावर टाका, थोडेसे तेल घालून, खोबरे बाहेरून गडद काळपट होई पर्यंत भाजून घ्या. नंतर एक मध्यम आकाराचा कांदा थेट गॅस च्या फ्लेमवर किंवा चुलीत टाकून द्या. त्याचा बाहेरून पार कोळसा होईपर्यंत भाजू द्या.

आता प्रथम आपल्या भाजलेल्या खोबऱ्याची बारीक पूड मिक्सरमधून करून घ्या व नंतर त्यात भाजलेला कांदा व तीन-चार चमचे पाणी घालून परत मिक्सर मध्ये एकजीव पेस्ट करून घ्या.

७-८ लसणाच्या पाकळ्या चे छोटे छोटे तुकडे करून ते या वाटणावर टाकून द्या. कळ्या रस्स्यात कच्च्या लसणाची चव काही औरच असते.

फोडणीची सगळी तयारी आता झालेली आहे.

----------------
फोडणी:
----------------
एका लोखंडी कढईत दोन टेबलस्पून टाका. त्यात एक टेबलस्पून लसूण अद्रक पेस्ट घालून व्यवस्थित तळू द्या, व लगेचच थोडीसी बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. कोथींबीर काळपट पडली कि त्यात आपण तयार केलेले मसाल्याचे मिश्रण घाला. १०-२० सेकंद भाजून लगेचच त्यात कांदा-खोबरे-लसूण चे वाटण घाला व अजून एक. सगळा माल नीट तेल सुटे पर्यंत भाजू द्या. कडांनी तेल सुटायला लागले कि त्यात अर्धा कप उकडीचा रस्सा (Stock) घाला म्हणजे आपले मिश्रण एकजीव होऊन शिजेल.दोन- तीन मिनिटानंतर आपली उकड यात घाला.

उकळी फुटे पर्यंत फ्लेम मध्यम ठेवा. उकळी फुटली कि वरून १ टीस्पून गरम मसाला घाला (आमच्याकडे घरकुल कंपनीचा मटण मसाला घातला जातो) ५-६ मिनिटे हाय फ्लेमवर उकळू द्या, नंतर फ्लेम लो करून ५-६ मिनिटे ठेवा ; म्हणजे छान तर्री येईल. वरतून बारीक चिरलेली कोथिंबीर टाका.

तयार आहे मराठवाडी मटण काळा रस्सा!!

एखाद्या रविवारी बुढे बाबाचे मस्त मजबूत दर्शन घेऊन खायला बसा. कशी वाटली पाककृती ते कळवा. औरंगाबादेत असाल तर खायला बोलवा!

मराठवाडी येसूर व मराठवाडी काळा मसाला यांच्या पाक कृती हव्या असल्यास कळवा.

(शाकाहारी प्राण्यांनी हीच पाककृती मटणाऐवजी उकडलेला शेवगा किंवा वांगी टाकून करून पहा.)

Mutton Kala Rassa By Nishant

 
(हा फोटो मी केलेल्या काळ्या रस्स्यातल्या कोंबडीचा आहे)

प्रतिक्रिया

पैलवान's picture

29 Sep 2018 - 6:01 pm | पैलवान

आधी फोटो साठी भराभर खाली सरकलो. फोटोच दिसेना.
तेव्हढ्यात खाली फोटो दिसला अन दिल गार्डन गार्डन झालं.

ता.क. आज दुपारी हापिसाजवळ श्रावणी धाब्यावर मालवणी हांडी कट्टाळा ईस्तोवर चापलीय. त्यामुळं फोटोचा निखळ आनंद घेता आला.

निशांत_खाडे's picture

30 Sep 2018 - 2:56 pm | निशांत_खाडे

:-)

उगा काहितरीच's picture

30 Sep 2018 - 10:28 am | उगा काहितरीच

काळा मसाला म्हणजे नक्की कोणता मसाला ? पाकृ मिळाली तर आवडेल.

रच्याकने खूप वेगवेगळ्या प्रकारच्या मसाल्यांचे नावं वाचले आहेत कुणी खवैय्या माहितगार व्यक्ती असेल तर छान मालिका होऊ शकते. जसेकी ,
काळा मसाला
गोडा मसाला
गरम मसाला
कोल्हापूरी मसाला
मालवणी मसाला
सावजी मसाला
सांबर मसाला इत्यादी इत्यादी .
माझ्या माहितीप्रमाणे प्रत्येक मसाल्यात काही खूप मोठा फरक नसतो. त्यात नेमका काय फरक असतो वगैरे वाचण्यास उत्सुक ! आहे का कुणी सुपारी घेणार ???

माहितगार's picture

30 Sep 2018 - 7:17 pm | माहितगार

नॉट श्युअर पण काळा मसाला आणि गरम मसाला कदाचित जुळी भावंड असावीत असा अंदाज आहे. चुभूदेघे.

निशांत_खाडे's picture

30 Sep 2018 - 8:07 pm | निशांत_खाडे

गरम मसाल्यात घातले जाणारे जिन्नस आणि सोबत भरपुर लवंग्या मिरच्या, धने, खोबरे आणि जीरे घालुन काळा मसाला बनवातत.

निशांत_खाडे's picture

30 Sep 2018 - 8:09 pm | निशांत_खाडे

घेतली!
वेळ मिळेल तसे फुटू सकट पा.कृ. घेउन येतो!

पंतश्री's picture

1 Oct 2018 - 2:57 pm | पंतश्री

लागणारा वेळ:
१ दिवस
लागणारे जिन्नस:

साहित्य -

१ किलो लाल मीरच्या , शक्यतो लवंगी घेणे नसेल तर कोणतीही तिखट असणारी

१ किलो कांदा (कापून वाळवलेला )

१/४ लसून

१/४ धने

१/४ खोबरे खिसून / पातळ काप करून

५० ग्राम हळकुंड

५० ग्राम मोहरी

५० जिरे

मुठभर धोंड्फुल आणि तमालपत्र

तेल

१/४ किलो खडा मीठ

मसाले १ किलो मिरची साठी प्रत्येकी १० ग्रॅम (प्रत्येक मसाल्याचे २ भाग करणे - ५-५ ग्रॅम )

लवंग

दालचिनी

शाहजीरे

सालीसकट वेलची

(मिरे वापरत नाही कारण त्याने खूपच तिखट आणि जळजळीत तिखट होते, हवे असल्यास वापरू शकता पण थोड्या प्रमाणात )

इतर मसालेही वापरू शकता तुमच्या आवडी प्रमाणे

असेलतर कोथिंबीर वाळवून

सुंठ (वाळवलेले आले )
क्रमवार पाककृती:

मला माहित असलेली कांदा-लसूण मसाल्याची गावराण पाकृ आई कडून शिकले आहे तिच इथे देते.
आमच्या सोलापूरला हा अशा पध्द्तीचा कांदा-लसूण मसाला घरोघरी बनतो

हा मसाला वर्षाचा एकदाच बनवतात त्याचे प्रमाण मी देवू शकते पण फोटो वैगेरे नाहित

हा कांदा-लसूण मसाला(आम्ही त्याला मसाला तिखट/काळे तिखट असेही म्हणतो) फार झणझणीत असतो, थोडासाही पुरे होतो. मस्त तर्रीवाले मटण्-चिकण होते आणि हे वापरुन भाजी केली तर इतर मसाल्याची गरज ही नसते

कृती-

मिरच्या १ दिवस चांगल्या कडक उन्हात वाळवणे आणि नंतर त्याची देठे काढणे (सगळ्यात कंटाळवाणे काम आणि हात हि तिखट होतात चुकून डोळ्याला लागला कि शिमगाच )

आता साहित्य भाजायला घेणे

जाड बुडाची कढई तापत ठेवणे (आम्ही गावी हे शक्यतो बाहेर चूलीवर करतो कारण पुढे सांगते)

१) त्यात आता कांदा भाजायला घ्या. तेल न घालता कांदा खरपूस अगदी लालसर असा मंद आचेवर भाजून घ्यावा, हाताने दाबले तर तुटायला हवा. आवश्यक वाटल्यास थोडेसे मीठ घालून भाजू शकता

२) लसूण थोडासा ठेचुन ठेवावा

३) धणे कपभर तेलात परतून घ्यावेत ३-४ मिनिट

४ ) आता खोबरेही खरपूस भाजून घेणे , याला तेल लागते

५) आता हळकुंड तळून घ्यायचे, तळला कि हा छान फुगतो

६) मोहरी जिरे देखील थोड्याशा तेलात टाकून परतून घेणे , हे करताना कढईवर १ मीन झाकण ठेवावे, नाहीतर अर्धे जिरे मोहरी तडतडून कढईच्या बाहेर पडतील

७) धोंड्फुल तमालपत्र आणि वापरणार असल्यास सुंठ देखील थोड्याशा तेलात तळून घ्यावे

८) साहित्यात मसाल्याचे २ भाग करण्यास सांगितले होते (प्रत्येकी ५-५ ग्रॅम )

१ भाग मसाला तेलात तळून घेणे, करपवू नयेत लगेच काढायचे तेलातून नाहीतर तुमचे तिखट कडवट होईल

आणि १ भाग मसाला तसाच कच्चा घ्यावा (याचे कारण मला नक्की सांगता येणार नाही, कदाचित मसाल्याचा सुगंध तीखटाला यावा यासाठी असेल)

आता महत्वाचा भाग, मिरच्या भाजणे

मिरच्या भाजताना भयंकर ठसका उठतो, किचनमध्ये केले तर घरात असणाऱ्या व्यक्ती याच्या ठसक्याने खोकायला लागतात म्हणून आम्ही हा मिरची भाजणीचा कार्यक्रम बाहेरच्या चुलीवर करतो

मिरच्या मोठ्या लोखंडी पाटीत किंवा कढईत भाजाव्यात, थोडेसे कोरडे भाजून झाले कि त्यात पळीभर तेल घालावे आणि २-३ मिनिट पर्यंत चांगले भाजत राहणे (मिरची भाजताना सतत हलवत राहणे नाहीतर करपेल )

हे सर्व साहित्य आम्ही गावी मिरची कांडपात नेतो पावडर करायला, मिरची कांडपाची सोय नसेल तर तुम्ही घरी मिकसर मध्ये करू शकता फक्त प्रमाण कमी हवे

एक एक करून सर्व साहित्य बारीक करून घ्यावे आणि चांगले मिसळावे

नंतर हि पावडर बारीक चाळणीतून चाळून घ्यावी आणि शक्यतो आपण लोणची वैगेरे ठेवतो तश्या चीनी मातीच्या बरणीत भरून घट्ट झाकून ठेवावे जेणेकरून मसाल्याचा वास टिकून राहील वर एखदा हिंगाचा खडा ठेवाव
अधिक टिपा:

टिप - १) भाजलेले खोबरे,कांदा आणि ठेचलेला लसुन हे तिन्ही वेगवेगळया भांड्यात ठेवावे , कांद्याचा कडकपणा टिकून राहायला हवा म्हणजे व्यवस्थीत वाट्ला जातो

२) तळून राहिलेले तेल नंतर आम्ही तिखटाच्या पावडरीत मिसळतो पण जर तिखट खुप दिवस म्हणजे ६ महिने वैगेरे टिकवायचे असेल तर तेल घालू नये, कुबट वास येवू शकतो तेलाचा

गवि's picture

30 Sep 2018 - 3:45 pm | गवि

वा वा. हेच कंदुरी ना? मराठवाड्यात कंदुरी नावाचं एक मटण घेतलं ते आवडलं होतं खूप.

निशांत_खाडे's picture

30 Sep 2018 - 8:16 pm | निशांत_खाडे

याच पा.कृ. मध्ये कांदा-खोबरया च्या वाटणा एवजी
80 ग्राम कच्च्या खोबरयाचा कुट आणि 3 टेबलस्पून बाजरीचे पीठ घाला!
झाले कन्दूरी स्टाईल मटण!

:-)

गवि's picture

8 Oct 2018 - 5:21 pm | गवि

धन्यवाद..

चविष्ट आणि माहितीपूर्ण लेखन !! या स्टाईल मधली शेवग्याची भाजी खाल्ल्याचे या निमीत्ताने आठवते अजून, मध्ये बरीच वर्षे गेली तरी चव अजूनही जिभेवर कि आठवणीत रेंगाळते.

आपण काही पाले भाज्यांची नावे घेतलीत, पालाभाजी बनवण्याच्या मराठवाड्यातील काही पाकृ उर्वरीत महाराष्ट्र मिस करत असावा. घोळाच्या भाजीचा उल्लेख केलात त्यातील घोळाचा एक प्रकार पश्चिम महाराष्ट्रात सहज दिसत नाही. उन्हाळ्याचे महिने बरेच दूर असले तरी मराठवाड्यात मिळणार्‍या लांबूळकी टरकाकडीही पश्चिम महाराष्ट्रात अपवादानेच दिसते.

निशांत_खाडे's picture

30 Sep 2018 - 8:33 pm | निशांत_खाडे

लंबुळक्या काकडीला आमच्याकडे 'वाळकं' म्हणतात
वाळकं वापरुन केलेला भात आणि सुक्की भाजी अप्रतीम असते!

लंबुळकी म्हणजे पडवळासारखी लांब. मी खालील चित्रातील इंग्रजी विकिपीडियावर अर्मेनीयन कुकुंबर असे नाव असलेली म्हणतोय. उन्हाळ्यात मिळते खाताना याची साल काढली जात नाही. याची भाजी केली जात असेल तर कल्पना नाही.

cucumber

cucumber image 2

वाळूक चे चित्र आंतरजालावर मिळाले नाही पण मला वाटते सहसा पिवळ्या रंगावर हिरव्या उभ्या रेषा आणि सरकमफरन्स सर्वसाधारण काकडी पेक्षा अधिक असतो चवीला क्वचित आंबुस असते. आणि याची भाजी (आणि थालीपीठही) खाण्यात आली आहे. यात लांबीने आखुड असेल तर 'खिरा' म्हणत असावेत अथवा हिंदी प्रदेशात यालाच 'खिरा' म्हणत असावेत. प्रदेशवारही भाजीनावाचे उल्लेख वेगवेगळे असतात तेव्हा चुभूदेघे.

वाळके बारकी असतेत. गोलाकार आणि जरा जरा टरबुजासारखी दिसतेत. फक्त साईजला मिनिएचर. हे फोटोतले पडवळसारख्या काकड्या पांढऱ्या असतेत पण आतून जरा फोफश्या असतेत आणि एकदम लाईट हिरव्या पांढरट असतेत. खिरे ह्याच कलरची पण आकाराने लहान आणि भरीव असतेत. सालीवर टेक्श्चर डिझाईन नसते. हे पुण्यात सर्रास दिसतेय. छोट्या दुधी भोपळ्यासारखे दिसते. अजून एक डार्क ग्रीन शेवाळी रंगाच्या थोड्या घोसावळ्यासारख्या दिसणाऱ्या काकड्या असतात त्या गोड असतात, कोशिंबिरीला वापरतात.

फोटो मध्ये उडी मारावीशी वाटत्ये :P !!!

snadaf's picture

6 Oct 2018 - 2:39 pm | snadaf

mast

गरमा - गरम पदार्थांचे फोटो काढण्याअगोदर फोटोत दिसणार नाही, आणि तिचा धूर पदार्थाच्या भांड्याच्या वर निघणारा येईल ,अश्या पद्धतीने एक उदबत्ती लावावी, फोटोत पण पदार्थ "गरम" असल्यासारखा दिसतो.