निहारी

Primary tabs

गणपा's picture
गणपा in पाककृती
16 Sep 2012 - 6:06 pm

चुकला फकीर जसा मशिदीतच सापडायचा तसेच भरकटलेले अस्मदिक पुन्हा एकदा सामिष पाककृतीकडे वळतो. :)
गेल्या आठवड्यात 'मी मराठी'वर न्यहारीच्या पदार्थांवर चर्चा चालली होती. त्यात प्रतिसाद देताना निहारीची आठवण निघाली. दोन्ही शब्दांतल सार्धम्य पण कुतुहलाचा विषय आहे. (थोडंस गुगलल्यावर कळलं की याच मुळ 'Nahar' نهار‎ (मराठी अर्थ दिवस) या एका अरबी शब्दात आहे. जाणकार मंडळी यावर प्रकाश टाकतीलच.) परत त्यात हा पदार्थ शक्यतो सकाळी न्यहारीच्या वेळीच खाल्ला जातो. अनेक उपहार गृहातही निहारी केवळ न्यहारीच्या वेळीच मिळते. अगदी ११ वाजता गेलात तर संपलेला असतो. (कोण रे तो चितळेऽऽऽ चितळेऽऽऽ ओरडतोय? ;)) भारतातही सर्रास बनवला जात असला वा उपहारगृहांत मिळत असला तरी माझी या पदार्थाशी ओळख मी मध्यपुर्वेत असताना झाली. जुम्मे के जुम्मे भल्या पहाटे आम्ही क्रिकेटच्या सरावासाठी जायचो. पहाटे साडेपाच ते साडेनऊ या वेळेत घामटा काढुन झाल्यावर आमची पाऊलं आओपाप एखाद्या उपहार गृहाकडे वळत. कधी उडप्याच तर कधी अस्सल गुजराथी तर मग कधी पठाणी. अश्याच एका पठाणी उपहार गृहात पहिल्यांदा निहारी चाखली आणि मग तिच्या प्रेमातच पडलो. मध्यपुर्व सुटलं आणि मग कस कुणास ठाऊक पण निहारीही विस्मरणात गेली. पण आता आठवण निघालीच तर मन स्वस्थ बसु देईना.

फार काही कष्टाचं काम नाही पण वेळकाढु आहे. तसं पाहिलं तर आदल्या दिवशी करुन दुसर्‍या दिवशी खाण्याचा हा पदार्थ. उत्तम चवीची खात्री हवी असेल तर तेवढा वेळ द्यायलाच हवा नाही का?
तर मग लागायच ना तयारीला?

साहित्यः

३/४ किलो कोवळं मटण. (हाडां सकट. शक्यतो नळ्या (बोनमॅरो(?)) पण घ्याव्या.)
(ज्यांना मटण आवडत नाही त्यांनी चिकन घेतले तरी चालेल.)

२ मध्यम आकाराचे बारीक चिरलेले कांदे.
२ मोठे चमचे ताजं घट्ट दही.

२ मोठे चमचे आलं लसुण वाटण.
१ लहान चमचा हळद.
१ लहान चमचा सुंठ पुड.
२ मोठे चमचे लाल तिखट.
२ मोठे चमचे धणे पुड.
(लवंग + दालचिनी + काळीमीरी + वेलची (मोठी लहान दोन्ही)+ बडीशेप + शाहजीरं) खडा मसाला कोरडा भाजुन त्याची पुड.
किंवा २ मोठे चमचे गरम मसाला.
४-५ कप गरम पाणी.
२-३ मोठे चमचे मैदा.
१ डाव तेल.
मीठ चवी नुसार.
आल्याचे ज्युलियंस. (लांब उभे काप.)
फोडणीसाठी : २ मोठे चमचे साजुक तुप + हिरव्या मिरच्या.

कृती:

कांदा तेलावर परतुन घ्यावा. त्याचा कच्चट वास निघुन गेल्यावर त्यात आलं-लसणाच वाटण घालुन परतावं.

त्यात सगळे मसाले घालुन तेल सुटे पर्यंत परतुन घ्यावे. नंतर आच लहान करुन त्यात दही घालावं.

मसाला परत तेल सोडू लागल्यावर त्यात मटण टाकुन ढवळावं जेणे करुन सगळा मसाला मटणांच्या तुकड्यांना व्यवस्थित लागेल. चवी नुसार मीठ घालावं.

५-६ मिनिटे मोठ्या आचेवर परतल्या नंतर त्यात गरम पाणी टाकावं. एक उकळी आली की आच लहान करुन वरुन झाकण ठेउन चांगलं ३-४ तास शीजु द्यावं. अधुन मधुन दोन चार वेळा ढवळावं.
(पुर्वीच्याकाळी म्हणे ही शिजवण्याची क्रिया रात्र भर चालायची. हल्ली गॅसच्या चढत्या किंमती पहाता ३-४ तास म्हणजे एखाद्याच्या तोंडाला फेसच यायचा. पण त्यावर तडजोड म्हणुन प्रेशर कुकर आहेच की. पण अट्ट्ल खवय्या मात्र पहिल्या घासात तुमची ही चोरी पकडेल. ;) )

३-४ तासां नंतर मैदा वाटीभर पाण्यात भिजवुन मग तो द्रव रश्यात टाकुन ढवळावं. रस्सा दाट होईल. १०-१५ मिनीटांनी आच बंद करावी.

फोडणीच्या भांड्यात साजुक तुप गरम करुन त्यात उभ्या चिरलेल्या हिरव्या मिरचीचा तडका तयार करावा आणि तयार निहारीवर सोडावा.

वरुन आल्याचे उभे काप टाकुन, तंदुरी रोटी वा परांठा यांच्या जोडीने गरमा गरम वाढावे.

प्रतिक्रिया

पैलवान's picture

16 Sep 2012 - 6:23 pm | पैलवान

मी काही बघितलं नाही, मला काही दिसलं नाही, मी काही वाचलं नाही!!

(पुण्यात कुठं मिळंल?? ) ;-)

यशोधरा's picture

16 Sep 2012 - 6:40 pm | यशोधरा

मस्त!

बाप रे कसला लालेलाल कलर आलाय तर्रीला , लाजवाब :)
पण गवताळ असल्यामुळे आम्ही यात बटाटे घालु ;)

सन्जोप राव's picture

16 Sep 2012 - 6:41 pm | सन्जोप राव

या गणप्याला उलटा टांगून त्याला मटणाची धुरी द्यायला पाहिजे!

श्रावण मोडक's picture

16 Sep 2012 - 8:48 pm | श्रावण मोडक

कधी तेव्हढे सांगा! धुरी देण्यासाठीचे मटण माझ्याकडून. ;-)

गणपा's picture

16 Sep 2012 - 10:37 pm | गणपा

त्याला पकडुन आणण्याचं माझ्याकडे लागलं. ;)

बिपिन कार्यकर्ते's picture

17 Sep 2012 - 3:17 pm | बिपिन कार्यकर्ते

त्याचा पत्ता मी सांगतो!

सहज's picture

16 Sep 2012 - 6:43 pm | सहज

आहाहा!! शेवटचा फोटो, तो रंग !!!!! अप्रतिम ..

पुण्यात कोणत्या हाटेलात मिळते का उत्तम निहारी? का पार लखनौ, हैद्राबादला वगैरे जायाचे?

प्रभाकर पेठकर's picture

16 Sep 2012 - 8:11 pm | प्रभाकर पेठकर

कँपात मुसलमान उपहारगृहात मिळेल असे वाटते.

रेवती's picture

16 Sep 2012 - 6:50 pm | रेवती

अगदीच फसले पाकृचे नाव पाहून.
इतक्या नाजुक नावाची पाकृ मात्र मौसाहारी असावी ना? ;)
तरी सादरीकरणाचे धा पैकी धा मार्क दिलेत.

पैसा's picture

16 Sep 2012 - 7:14 pm | पैसा

पाकृचा रंग पाहूनच बोलती बंद! अगदी नवाबी पाकृ दिसतेय!

विश्वनाथ मेहेंदळे's picture

16 Sep 2012 - 7:28 pm | विश्वनाथ मेहेंदळे

अरे मला निहारी खायची जाम इच्छा होती पण जिथे (२-३ठिकाणी ) विचारले तिथे ती फक्त बैलाचीच होती. मग नाद सोडून दिला. त्यामुळे ही पाकृ बघून जाम आनंद झाला आहे. धन्यवाद !!!

टीप :- रात्रभर कुकिंग साठी स्लो कुकर वापरावा. चिकन किंवा मटण असे शिजते की लोकं विचारतात, काय वेगळे केले. शिवाय तो फार वीज खात नाही. २-३ तास ते ५-६ तास असे शिजवता येते

अविकुमार's picture

16 Sep 2012 - 7:51 pm | अविकुमार

वा वा! लय भारी! एकदम तों. पा. सु.

रच्याकने - पंजाबसाईडला दाल मखनी रात्रभर शिजवली जाते असे ऐकुन आहोत.

प्रभाकर पेठकर's picture

16 Sep 2012 - 8:08 pm | प्रभाकर पेठकर

अहाहा...इथे मस्कतात आल्या आल्या (३० वर्षांपूर्वी) पाकिस्तान्याकडे निहारी खाल्ली होती. पण ते बीफ होतं (हे नंतर समजलं) त्या मुळे पुन्हा त्या वाटेला गेलो नाही. पण झकास होती. आता घरी करून पाहीन.

पारंपारिक निहारी बनविण्याचे भांडे अडीच फुट व्यासाचे पितळेचे जाड रांजण असते. ते तंदूरी सारखे सर्व बाजूंनी मातीने किंवा सिमेंट ने बांधून काढलेले असते. खाली जाळ लावता येतो. लाकूड, कोळसा किंवा गॅस ह्या पैकी काहीही ह्याच प्राधान्य क्रमाने वापरतात. एक स्वयंपाकी, उपहारगृह बंद झाल्यावर (रात्री १ नंतर), रात्रभर जागून, अगदी मंद आंचेवर, हा पदार्थ चार फुटी कलथ्याने हलवत बसलेला असतो. सकाळी ६-७ पर्यंत निहारी गोश्त तयार होते.

सुनील's picture

16 Sep 2012 - 7:58 pm | सुनील

अहाहा!!

"निहारी"लाच हे तर, जेवणात काय?

फारा वर्षांपूर्वी मुंबईत क्रॉफर्ड मार्केटजवळील एका हॉटेलात खाल्ला होता हा पदार्थ.

पण निहारी ही मटणाचीच. चिकन ३-४ तास शिजवले तर चांगले लागणार नाही.

पण निहारी ही मटणाचीच. चिकन ३-४ तास शिजवले तर चांगले लागणार नाही.

पुर्वार्धाशी सहमत.
मी ही कधी चिकनची निहारी चाखली नाही. पण असते खरी. चवीबद्दल म्हणाल तर ते चाखल्या शिवाय समजायचं नाही. :)

म्हणजे बहुतेक बगदादी नावाचे एक हॉटेल होते तेथे असावे.
बाहेर एक पाटी होती निहारी -नल्ली भेजा -पाया.
निहारी म्हटल्यावर हे एखाद्या उत्तर हिंदुस्थानी रागाचे दक्षीणेतले नाव असावे तसे वाटते.(म्हणजे हे आपले उगाचच)

निहारी म्हटल्यावर हे एखाद्या उत्तर हिंदुस्थानी रागाचे दक्षीणेतले नाव असावे तसे वाटते.

हा हा हा. १ नंबरी.

खडीसाखर's picture

16 Sep 2012 - 9:45 pm | खडीसाखर

मैदा टाकतानाचा फोटो तर एकदम 'किलर' आहे. मस्त तर्री जमलीये...

वाह वाह..
प्रेसेनटेशन झकास

प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे's picture

16 Sep 2012 - 10:19 pm | प्रा.डॉ.दिलीप बिरुटे

देवा, गणपाला क्षमा कर. शुद्ध शाकाहाराकडे वळलेल्या माणसाला पुन्हा पापात टाकायचा त्यांच्या मनात दिसत आहे.

गंपा, सोयाबीनची होते का अशीच भाजी. :)

-दिलीप बिरुटे
[शाकाहाराकडे वळलेला]

देवा, गणपाला क्षमा कर. शुद्ध शाकाहाराकडे वळलेल्या माणसाला पुन्हा पापात टाकायचा त्यांच्या मनात दिसत आहे.

खिक् .

डॉक सोयाबीन पासुन बनवा येते का माहित नाही (तुम्हाला प्रयोग करुन पहायला हरकत नाही.) पण टोफु वापरुन करतात असं एका ठिकाणी वाचलय. खाल्लं नसल्याने चवी बद्दल अंदाज नाही.

अत्रुप्त आत्मा's picture

16 Sep 2012 - 10:49 pm | अत्रुप्त आत्मा

मि.पा.पाककृती परफेक्शनिस्ट,,,

आद्य खाद्य साहित्तिक गंपादादांस आमचा मानाचा मुजरा...

सूड's picture

17 Sep 2012 - 9:58 am | सूड

तो शब्द 'साहित्तिक' नसून 'साहित्यिक' असा आहें. लिहून काढा बरें दहा वेळा.

प्रभाकर पेठकर's picture

17 Sep 2012 - 10:27 am | प्रभाकर पेठकर

त्यांना, 'हत्तीवरून मिरवणूक काढण्याच्या पात्रतेचे' असे सुचवायचे असेल.

अत्रुप्त आत्मा's picture

17 Sep 2012 - 11:12 am | अत्रुप्त आत्मा

साहित्यिक
साहित्यिक
साहित्यिक
साहित्यिक .... हुश्श्श्श्श्श्श्श............... ;)
साहित्यिक
साहित्यिक
साहित्यिक
साहित्यिक
साहित्यिक
साहित्यिक

झाला सूड घेऊन,,, आपलं ते हे ...लिहून लिहून... :-p

बुवा फसवेगिरी नाही करायची , हे कॉपि पेस्ट आहे, लिहुन दाखवा म्हणलंय ना सु डगु रुजींनीं.

इरसाल's picture

17 Sep 2012 - 9:56 am | इरसाल

३/४ किलो कोवळं मटण. (हाडां सकट. शक्यतो नळ्या (बोनमॅरो(?)) पण घ्याव्या.)

मला आधी ३,४ किलो वाटले
चालेल चालेल ३, ४ किलो मटण पण चालेल अशी पाकृ असली तर.

शेवटी शेवटी सन्जोप राव व मोडक यांच्याशी अतिशय सहमत.

ज्ञानराम's picture

17 Sep 2012 - 10:50 am | ज्ञानराम

लोकं हे न्याहारी म्हणुन खातात ? बापरे! न्याहारी इतनी तो लंच कीतना !
पाकृ नेहमीप्रमाणेच छान.

गवि's picture

17 Sep 2012 - 12:13 pm | गवि

पाककृती खत्रा आकर्षक आहे. पाव किंवा बन बुडवून मस्त लागेल.

घरी करणं अवघड वाटतंय (लई टाईम लागतोय.)

तेव्हा विमे आणि रामदासकाकांसोबत निहारी मिळणारे हाटेल शोधणे आणि गाठणे आले.

बाकी चार तास मटण शिजवल्यावर हाडेही लुसलुशीत होत असावीत. (लपंडाव चित्रपट:"अगं काय दगड शिजायला लावले आहेत का कुकरात? मटणाचं शिजून मेण होऊन गेलं असेल इतक्यात..")

चार तास ग्यासवर ठेवून झोप काढावी हेही शक्य नाही कारण पाणी आटेल ते घालत राहायला लागेल. अन्यथा जळेल. तेव्हा समोर तिष्ठणे अनिवार्य असणार...

विश्वनाथ मेहेंदळे's picture

17 Sep 2012 - 1:01 pm | विश्वनाथ मेहेंदळे

तेव्हा विमे आणि रामदासकाकांसोबत निहारी मिळणारे हाटेल शोधणे आणि गाठणे आले.

कधी जायचे बोला :-)

नंदन's picture

17 Sep 2012 - 12:15 pm | नंदन

का ति ल!

ऋषिकेश's picture

17 Sep 2012 - 1:10 pm | ऋषिकेश

अहा!

बाकी हे पाहुन जो चितळे चितळे ओरडेल त्याला मानलं पाहिजे ;)

नाना चेंगट's picture

17 Sep 2012 - 1:50 pm | नाना चेंगट

हल्कत!

कपिलमुनी's picture

17 Sep 2012 - 2:04 pm | कपिलमुनी

पाकृ भन्नाट
बादवे पुण्यात निहारी कोणत्या हॉटेलमधे मिळते ??

सुहास..'s picture

17 Sep 2012 - 3:47 pm | सुहास..

पुण्यात निहारी कोणत्या हॉटेलमधे मिळते ?? >>

नायाब आणि रेडियो, लष्कर, कॅम्प !

पाकृ जबराच ( असा प्रतिसाद देवुन देखील थकलो आहे आता :) )

खुशि's picture

17 Sep 2012 - 2:42 pm | खुशि

वा! गणपा,निहारी मस्त.साहित्य किती निगुतीने माण्डले आहेत फोटो साठी. फारच छान. जीवनातही असेच नीटनेटके असणार याची खात्री वाटते. तर्री बघुन मात्र तोन्ड पोळल्याचाच भास झाला. मला मात्र छोटे छोटे बटाटे,सोयाबिनच्या वड्या वापरुन ही निहारी करुन बघावी लागेल. नक्की करेन आणि कशी झाली ते तुम्हाला कळवेन. निहारी नाव वाचुन मला आधी एखादी उपासाची पाककृती असेल असे वाटले. पण खुप छान आहे निहारी.

प्रभाकर पेठकर's picture

17 Sep 2012 - 3:04 pm | प्रभाकर पेठकर

तर्री बघुन मात्र तोन्ड पोळल्याचाच भास झाला.

जीवनांतही असेच तिखटज्जाळ असाल असा अंदाज बांधतो.

हा हा हा. =))

काश्मिरीलाल का कमाल. ;)

राही's picture

17 Sep 2012 - 3:42 pm | राही

निहारी शब्द वाचून पनिहारी, बलिहारी अशा नाजुक नाजुक गोष्टी मनात आल्या.पा.कृ. मात्र बडी भारी निकली.

सानिकास्वप्निल's picture

17 Sep 2012 - 7:25 pm | सानिकास्वप्निल

निहारी ... ह्या पदार्थाबद्दल पहिल्यांदाच माहीती मिळाली
पाहूनच तोंडाला पाणी सुटले
हॅट्स ऑफ :)

कच्ची कैरी's picture

17 Sep 2012 - 7:40 pm | कच्ची कैरी

मार डाला !!!!! दुसरे शब्दच सापडत नाहीये !!

बनवल्यावर रिपोर्ट दिला जाइल. काळजी नसावी.

मोहनराव's picture

25 Sep 2012 - 1:51 pm | मोहनराव

झकास!!

दीपा माने's picture

16 Nov 2012 - 1:37 am | दीपा माने

अगदी चविष्ट्!आवडली पाकृ.