झोल? चच्चडी?

मुंबई पुण्याच्या खाद्यजीवनात दक्षिणेकडील इडली-दोशा, उत्तरेकडील दाल-रोटी, सरसों दा साग तर पश्चिमेकडील खिचडी-कढी ,ढोकळा यांनी अढळ स्थान प्राप्त केले आहे. पण पूर्वेचा संबंध संदेश-रसगुल्ल्यापर्यंतच मर्यादित राहिला आहे.
"काछेर मानुष " (बंगाली भाषेतील एक प्रसिद्ध कादंबरी) वाचताना मध्यमवर्गीय घरातील जेवणाचे बरेच उल्लेख आढळले. साहजिकच आपल्या मराठी घरात होणा-या रोजच्या आमटी-भात,खमंग काकडी, उकडलेल्या बटाट्याची भाजी अशा साध्यासुध्या जिनसांप्रमाणे बंगाली शाकाहारी जेवणात रोज काय करतात ? या प्रश्नाचा उदय झाला. उत्तरासाठी आंतर्जालावर शोध सुरू झाला. त्यातून काही माहिती मिळाली. काही परिचित बंगाली मंडळींचं डोकं खाऊन झालं. या शोधकार्यातच सुलेखा सरकार यांचं "रान्नार बोई" हे पुस्तक हाती लागलं. काहीसं "रूचिरा " च्या अंगानं जाणा-या या पुस्तकातून पाककृती करण्याच्या विविध पद्धती आणि बंगाली साहित्य वाचताना वाचनात आलेल्या झोल,चच्चडी ,दम,कालिया, घुगनि....इ. प्रकारांचा उलगडा झाला. त्याविषयी थोडक्यात.

निरामिष (शाकाहारी)बंगाली स्वैपाकात प्रामुख्याने असणारे घटक म्हणजे मोहरीचं तेल,पांचफोडण,तमालपत्र, खसखस, तांदूळ, डाळी आणि बटाटे.

पांचफोडण मध्ये असतात मेथी दाणे,कलौंजी (कांद्याचे बी),जिरं,काळी मोहरी/राइ आणि बडीशोप. काही ठिकाणी मोहरीऐवजी "राधुनी " वापरलं जातं. राधुनी हे काहीसं कोथिंबीर , पार्सली,सेलेरीच्या बीजाच्या कुळातील . याची उपज सहसा बंगाल आणि आसपासच आढळते.

अन्न शिजवण्याच्या पद्धती थोड्याफार फरकाने आपल्यासारख्याच. उदाहरणार्थ...

१. पोडा..अर्थात थेट निखा-यावर किंवा पानात गुंडाळून भाजणे.(जसे भरताचं वांगं भाजणे ,केळीच्या पानात भाजलेली पानगी )
२. सिद्ध...उकळत्या पाण्यात वैरून शिजवणे शिजल्यावर त्यावर मीठ,मसाला ,लिंबू लावून खाणे. उदा: मकाई सिद्ध...उकडलेली मक्याची कणसं
३. भापे सिद्ध...वाफवणे/उकडणे जसं आपण मोदक किंवा अळूवडी वाफवतो
४. फोडण....तेल/तुपात पाचफोडण किंवा खडे मसाले घालून केलेली फोडणी.
५. भाजा.... फोडणी न करता नुसत्या तेलात परतणे/तळणे. कधी मैदा,रवा,बेसन इ. च्या पिठात घोळवून तळणे. जसे पनीरचे तुकडे तळणे ,बटाट्याची भजी करणे.
६. हाता पोडा...हातफोडणी. भाजी,डाळ तयार झाल्यावर पळीत वेगळी फोडणी करून त्यावर ओतणे.

आता थोडसं पाककृती प्रकारांविषयी...

१. छेंचकी...भाजी चिरून फोडणीला टाकून,परतून खरपूस करणे म्हणजे छेंचकी. याच्या फोडणीतील अविभाज्य घटक म्हणजे मेथी दाणे,मिरची,काळंजिरं(कलौंजी) आणि मोहरीचं वाटण.

२. शुक्तो...गरम तेलात पांचफोडण, हळद आणि मिरची घालून एकाधिक भाज्या एकत्र शिजवतात. पिटुली ( तांदूळ भिजवून केलेली पेस्ट) किंवा पोश्त (खसखस) दुधात वाटून केलेली पेस्ट घालून केलेली रसवाली भाजी. शुक्तोसाठी वापरलेल्या भाज्यांमधे कडू चवीची एक तरी भाजी आवश्यक असते. यासाठी कारलं, करटुलं, परवर अशा भाज्यांचा वापर केला जातो. कच्ची केळी हाही महत्त्वाचा घटक असतो.

३. झोल.... या प्रकारात तेलावर तमालपत्र,सुखी लाल मिरची,हळद आणि मेथीची फोडणी करून भाजी थोडी परतून मग पाणी घालून शिजवली जाते. भाजीच्या फोडी साधारण चौकोनी आणि मोठ्या असतात. भाजीत रस ठेवतात. घट्टपणासाठी काही लावत नाहीत.

४. डालना... साधारणपणे झोलसारखाच प्रकार. फरक इतकाच की भाजी तयार झाल्यावर पुन्हा त्यात तुपावरची तमालपत्र आणि जि-याची फोडणी करून घालतात. गरम मसाला घालून एक उकळी आणतात.

५. डाल.... कुठल्याही शिजवून घेतलेल्या कडधान्यं किंवा डाळीपासून बनते. याचा स्वाद आंबटपणाकडे झुकणारा असतो. आंबटपणासाठी चिंच ,कैरी,आमडा (आंबाडे किंवा रानआंबा),चालता ( एक प्रकारचं आंबट फळ),जलपाई (एक प्रकारचं आंबट फळ)यांचा वापर केला जातो. कधी यात दुधी,बटाटे इत्यादींचाही वापर केला जातो.

६. खिचुरी..... डाळ तांदूळ तुपावर परतून पाणी घालून शिजवली जाते. तुपात जिरं,तमालपत्र, मिरची, पांचफोडण घालून वरून फोडणी देतात. ही झाली " गला खिचुरी " . दुसरा प्रकार "भुनी खिचुरी ". यात फोडणीवर डाळ तांदूळ परतून पाणी घालून शिजवली जाते पण पाणी पूर्ण सुकवतात.

७. झाल....यात तेलावर जिरं,तमालपत्र आणि मिरचीची फोडणी करतात. त्यावर भाजीच्या चौकोनी चिरलेल्या फोडी घालून परततात. हळद,मीठ आणि वाटलेलं जिरं-मिरी घालून रसवाली भाजी करतात. घट्टपणासाठी तांदूळाचं किंवा डाळीचं पीठ लावतात.

८. कालिया... झाल आणि कालिया साधारण सारखं असतं. फरक इतकाच की कालियामध्ये आलं,लसूण, मिरची,धने याचं वाटण घालतात. फोडणीत कांदा आणि खडा मसाला घातला जातो.

९. धोका/ढोका... शाकाहारी असून मांसाहारी पदार्थ असल्याचा भास (धोका)होतो म्हणून हे नाव! भिजलेली चण्याची डाळ मीठ मिरची घालून बारीक वाटून घेतली जाते. तेलावर टाकून गोळा होईपर्यंत वाटण परततात. मग चौकोनी वड्या पाडून ,तळून घेतात. या वड्यांना म्हणतात धोका / ढोका. कांदा ,लसूण ,गरम मसाला इ. वापरून केलेल्या मसालेदार ग्रेव्हीत सोडून भाजी करतात. डाळीऐवजी बेसन वापरूनही करतात.(काहीसा पातवडीच्या रस्स्यासारखा प्रकार).

१०. चच्चडी...तेलावर तमालपत्र, लाल मिरची, मेथी,हिरवी मिरची, हळद व मोहरी पेस्ट घालून परतून केलेली कोरडी भाजी.

११. दम.... मंद आंचेवर, घट्ट झाकून, वाफेवर शिजवलेले पदार्थ.

लेखात उल्लेख केलेले पाककृती प्रकार हे ढोबळमानाने सांगितलेले आहेत. घरोघरी तसेच वापरलेल्या भाज्यांप्रमाणे एकाच पदार्थप्रकाराच्या घटकांत थोडाफार फरक असतोच.)

आता एवढं सगळं समजल्यावर पदार्थाचं प्रत्यक्ष रूप,रंग,स्वाद आणि पदार्थ तयार होत असताना पसरणारा दरवळ अनुभवायचा तर पदार्थ स्वतः करून बघणं याला पर्याय नाही . तेव्हा अस्मादिकांनी चार पदार्थ करून पाहिले.
नवरात्रीच्या निमित्ताने दुर्गा पूजेत नैवेद्यासाठी बनणा-या "भोगेर खिचुरी " ची आणि चटपटीत "घुगनि "ची पाककृती थोडक्यात.

भोगेर खिचुरी

साहित्य
१वाटी आंबेमोहोर तांदूळ, १वाटी मूग डाळ, ओले मटार १/२ वाटी., गरम पाणी ४ वाट्या

साजुक तूप ४मोठे चमचे , जिरं,हळद,तिखट,गरम मसाला प्रत्येकी १छोटा चमचा , मीठ ,साखर चवीप्रमाणे.

१तमालपत्र, १सुकी लाल मिरची, २ हिरव्या वेलच्या (जरा घाव घालून), २लवंगा, दालचिनी १छोटा तुकडा

कृती
१. मूग डाळ भाजून ,धुवून पाण्यात अर्धा तास भिजत घालावी. तांदूळ. धुवून निथळत ठेवावेत.
२. एका मोठ्या भांड्यात तूप गरम करून (थोडं तूप वगळून ठेवावं). खडे मसाले परतावेत. मग जिरं, हळद,तिखट घालून परतावे. ओले मटार घालून २वाफा आणाव्या.
३. डाळ तांदूळातील पाणी निथळून पातेल्यात घालून नीट ढवळावे. मीठ,साखर, गरम पाणी घालून शिजवून घ्यावे.
४. शिजली की गरम मसाला घालून एक वाफ द्यावी.
५. तयार खिचुरी सुशोभित भांड्यात काढून, गरमागरम खिचुरीवर उरलेलं तूप घालून नैवेद्य दाखवावा.
(प. बंगाल मध्ये या खिचुरीसाठी " गोविंदभोग " नावाचा तांदूळ खास करून वापरतला जातो. ही खिचुरी मऊसर असते.)

घुगनि

काहीसा रगड्यासारखा पदार्थ. संध्याकाळच्या खाण्यात नुसताच किंवा कधी पावाबरोबर खातात.

साहित्य--खालील चित्रात दाखवल्याप्रमाणे. याशिवाय ३-४चमचे तेल ,पाणी गरजेप्रमाणे

कृती

१. भाजक्या मसाल्याचे साहित्य एका पॅनमध्ये घालून मंद आंचेवर लालसर भाजून पूड करून घ्यावी.

२. वाटाणे शिजतील पण मोडणार नाहीत या बेताने शिजवावे.
३. बटाटे वाफवून किंवा तळून घ्यावेत. (मी वाफवले)
४. आलं ,लसूण, मिरच्या बारीक कुटून घ्याव्या. कांदा,टोमॅटो बारीक चिरून घ्यावा.

५. कढईत तेल घालून तापल्यावर जिरं व खडे मसाले परतावेत. त्यात (४ )मधील साहित्य घालावे. थोड्या पाण्यात हळद,तिखट, धनेपूड, जिरेपूड, मीठ व साखर चवीप्रमाणे कालवून टाकावे . मिश्रण ढवळून झाकण ठेवून वाफ आणावी. कांदा टोमॅटो शिजून व तेल सुटेपर्यंत परतून घ्यावे.
६. मग त्यात वाटाणे व बटाटे घालावे. पाणी घालून मंद आंचेवर झाकून १०मिनिटे ठेवावे.
७. अंगाबरोबर पाणी राहिले व मसाले छान मिसळले की गॅस बंद करावा.

८. खायला देताना द्रोणात घुगनि घालावी. वरून भाजका मसाला भुरभुरावा. आवडीनुसार चिंचेचा कोळ घालावा. कांदा आणि मिरचीचे काप घालून सर्व्ह करावे.